利用计算机模拟技术筛选出牛乳的β-酪蛋白(β-casein)和羊乳的αs1-酪蛋白(α-S1-casein)中生物活性较好的多肽,并测定其抗氧化活性.先后运用Uniprot Database、BIOPEP-UWM Database、Peptide Ranker 网络平台对多肽的潜在生物活性进行预测,并从中筛选出活性Score＞0.5 的多肽进行抗氧化活性测定.最终筛选出IPPL、VPPF、PPT、PPQ、PSF 5 条多肽进行合成,并测定多肽的总抗氧化活性和·OH 自由基清除能力测定.结果表明,5 条多肽均具有一定的总抗氧化活性,其中2 g/L 的PSF 溶液的总抗氧化活性最强,相当于0.2085 mmol/L FeSO4.此外1 g/L 的VPPF 溶液的·OH 清除率最高,为59.88％,该浓度下各多肽·OH 清除能力排序为:VPPF(59.88％)＞IPPL(46.97％)＞PPQ(40.12％)＞PSF(39.04％)＞PPT(32.19％).综上5 条乳类多肽均具有一定的抗氧化活性,可作为抗氧化产品开发的研究对象;本文把计算机模拟与化学实验相结合的研究思路对多肽类功能性食品和药品的研发有着重要意义.
本文探讨了乳及乳制品中的关键酶及其发挥的作用,从不同的灭菌手段及生产工艺出发,系统阐述了近年来内源酶与微生物产生的蛋白酶等导致原料乳、巴氏杀菌乳和UHT乳出现品质劣变的现象及可能的原因,总结概述了由蛋白酶、脂肪酶和其他酶制剂诱导的对干酪、酸奶及其他发酵乳制品品质改善及优化的研究进展.介绍了乳及乳制品中的酶及其对关键品质的影响,以期为严格把控乳及乳制品质量安全提供参考.
蛋白质消化吸收对生命早期的生长发育至关重要,牛乳酪蛋白胶束矿化水平是影响婴幼儿蛋白质胃肠消化的重要因素.目前,乳制品加工业中常用的降低酪蛋白矿化水平的方法有离子交换脱钙法、螯合脱钙法和酸化脱钙法.低矿化牛乳酪蛋白能增加蛋白质溶解性、抑制蛋白凝胶形成、提高酪蛋白体外胃肠消化速率.研究发现,低矿化牛乳酪蛋白通过改变酪蛋白胶束结构,导致酸性环境和胃蛋白酶作用下形成的絮凝颗粒小且疏松,加速酪蛋白在胃中的分解和消化速率,能够帮助改善婴幼儿蛋白质胃肠消化问题,提高婴幼儿胃肠舒适度.文章旨在为婴幼儿配方奶粉选用低矿化牛乳酪蛋白胶束作为配料改善婴幼儿胃肠消化提供营养学理论支持.
以来自牛初乳的浓缩乳清蛋白粉为原料,柠檬酸钠为螯合剂、柠檬酸以及氢氧化钠为酸碱调节剂,用两步离心法去除α-乳白蛋白和β 乳球蛋白,再用30 ku 与1 ku 膜分离获得初乳碱性蛋白.结果表明,乳清蛋白在37 ℃、pH值为3.9 保温100 min 和60 ℃、pH值为4.8保温80 min的条件下,蛋白质能分离56.7％;通过正交实验确定30 ku膜提取初乳碱性蛋白的条件为膜面流速为6.5 L/min,操作压力为0.5 MPa,循环次数为5 次;再用1 ku膜以膜面流速为6.5 L/min,操作压力为0.8 MPa截留,去除小分子物质.整个分离提取获得浓缩乳清蛋白中初乳碱性蛋白占比为2.12％,为后续工业化生产提供参考.
以新国标婴幼儿配方奶粉和母乳为研究对象,采取改良Folch法提取乳中粗脂,通过气相色谱,超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱仪(UPLC-Q-TOF-ESI-MS/MS),高效液相色谱蒸发光检测器(HPLC-ELSD)和高效液相色谱二极管阵列检测器(HPLC-DAD)分析脂肪酸组成、甘油三酯分子种类、磷脂和胆固醇含量,剖析新国标不同阶段的婴幼儿配方奶粉的特点,并与中国母乳脂质进行比较.结果表明,新国标婴幼儿配方奶粉与母乳中检测到50种甘油三酯,婴幼儿配方奶粉中主要包括长链甘油三酯(如O/P/O,O/P/L)和中链甘油三酯(如Ca/La/M,La/La/M),其中中链甘油三酯(18.034％～22.209％)高于母乳(1.108％);母乳甘油三酯主要为中长链甘油三酯,且大部分为一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸的单中链型甘油三酯.新国标婴幼儿配方奶粉总磷脂含量高于母乳,以磷脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱为主,母乳以鞘磷脂为主.此外,新国标婴幼儿配方奶粉的胆固醇低于母乳,为母乳胆固醇1/3.通过马氏距离分析,新国标婴幼儿配方奶粉的脂质与母乳的相似度得分可达80％以上,其中新国标婴幼儿配方奶粉I段的脂质与母乳的相似度最高.
以取样量、气体流量及通气时间为燃烧法测定样品蛋白质含量的关键影响点,采用单因素试验,建立起杜马斯燃烧法测定奶粉中蛋白质含量的优化条件:称样重量(200±20)mg,200 mL/min 的氧气流量下,通氧100 s.通过精密度及加标回收验证实验,分析此优化测试条件的可行性,同时与国标仲裁法凯氏定氮法进行测试数据对比分析.结果显示:优化条件下的杜马斯燃烧法准确度高、重现性好、耗时少、安全环保,更加适用于大批量奶粉中蛋白质含量的快速分析.同时,对于测定过程中的注意事项进行了梳理,以更好的发挥检测服务效能.
论述了乳源N-聚糖的结构特性、不同物种间结构与含量的比较(人乳、牛乳和山羊乳)、生物学功能,以及近年来在婴儿食品中的应用.通过对相关文献的梳理,指出牛乳和山羊乳源N-聚糖与母乳N-聚糖具有同源性,有望作为一种食品配料补充到婴儿配方奶粉中,起到促进肠道有益微生物定殖、抑制致病菌生长、抑制病原体黏附、抗炎、免疫调节、促进大脑发育等作用.未来可就提高乳源N-聚糖富集程度及其在婴儿配方奶粉中的作用机制等方面开展深入研究,以进一步拓展乳源N-聚糖在婴儿食品中的应用.
为验证酶法在不同乳制品乳果糖检测中的适用性,对生乳、高温杀菌乳、特色乳、乳粉、婴幼儿配方粉等不同乳制品中的乳果糖含量进行了准确度和精密度试验.结果显示,在不同类型乳制品中,酶法测定乳果糖加标回收率均可保持在93.7％～109.7％、RSD在0.1％～13.4％范围内.同时,对市场上118批次不同乳制品进行检测.结果表明,酶法检测乳果糖的适用范围可以拓宽到高温杀菌乳、特色乳、乳粉及婴幼儿配方粉等不同乳制品.为特色乳、乳粉及婴幼儿配方粉的加工工艺评价提供了依据,也为制订乳果糖检测标准提供了数据支撑.
Goat milk is an integral part of china' s milk industry, in order to explore the protein group differences of guanzhong dairy goats in different lactation periods. In this study, TMT technology was used to analyze the differences between the colostrum group and mature milk histone group of Guanzhong dairy goats. The credible proteins were analyzed and identified by PCA and univariate analysis. Combined with the screening conditions of differential proteins: Fold change > 1.2 and P-value<0.05, the differential proteins were obtained. Enrichment analysis of differential proteins was performed using GO and KEGG databases. The results showed that a total of 241 differential proteins were screened out in colostrum and mature milk, of which 80 proteins were significantly up-regulated and 161 proteins were significantly down-regulated. Differentially expressed proteins are mainly enriched in Acute-phase response, Lactose biosynthetic process, Ro Protein Signal Transfer, Extracellular region, Extracellular space, Golgi apparatus, GTPase activity and GTP binding. The KEGG pathway enrichment analysis showed that the most significantly different proteins were enriched in the Ras signaling pathway, chemokine signaling pathway, complement pathway, Rap1 signaling pathway, and PPAR signaling pathway. Our results showed that goat colostrum showed more metabolic pathways related to immune diseases and mature milk showed more pathways related to cancer, which promoted the study of protein polymorphism in goat milk and It provides a theoretical basis for further study on the nutritional value of goat milk in different lactation periods.
文章建立了超高效液相色谱-大体积流通池荧光检测器同时测定配方乳粉中维生素A和维生素E 的方法.样品经碱溶液皂化、石油醚萃取、水洗、旋蒸、定容后,采用ACQUITY UPLC HSS T3 色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.8 μm)分离,以甲醇-水(V甲醇∶V水=95∶5)为流动相洗脱,大体积流通池荧光检测器检测.结果表明,维生素A在0.2～10 μg/mL、维生素E在2～100 μg/mL 内线性良好(r＞0.999),检出限分别为0.6 μg/100 g、0.8 μg/100 g.荧光法受干扰小,测定维生素E 的灵敏度是紫外法的30倍.配方乳粉3 个浓度水平的加标回收率为85.2％～103.4％,相对标准偏差(n=6)为2.5％～5.6％.该方法具有重复性好、专属性强、灵敏度高、结果准确等优点,适合于批量检测配方乳粉中脂溶性维生素含量.
研究乳清分离蛋白(WPI)、超微粉碎处理后的WPI(UWPI),高压均质处理后的WPI(HWPI)和挤压膨化处理后的WPI(EWPI)对羊乳膻味的影响.研究结果表明,基于模糊数学法建立羊乳的感官品质模型,结果显示与空白羊乳相比,WPI,UWPI,HWPI,EWPI均能降低羊乳的膻味,其中WPI挤压温度为125℃添加量为0.5％时羊乳的综合感官评价最佳;游离脂肪酸含量结果显示,0.5％复合添加的β-环状糊精(0.3％)和EWPI(125 ℃,0.2％)可使羊乳中的游离脂肪酸C6、C8、C10的含量分别降低78.69％、79.99％、75.49％.同时,复合添加的β-环状糊精和EWPI比单一添加的脱膻效果更好,这为羊乳商业化生产提供了安全、高效的脱膻方法.
我国现有乳制品有3个主要的分类体系,一是基于国家食品安全监督抽检计划的分类体系;二是基于乳制品生产许可的分类体系;三是基于相关国家食品安全标准的分类体系.由于乳制品行业发展非常迅猛,各类产品推陈出新,使得部分产品在不同的分类体系存在差别,容易引起争议.本文通过分析不同分类体系间的差异及各自的侧重点,理清目前乳制品相关细类的不足及标准缺失情况,为未来的标准化工作提供思路和参考.
采用牛乳与豆乳混合后再发酵、牛乳发酵后混入豆乳(发酵牛乳无后酸化处理)和单独发酵牛乳,发酵结束4 ℃后酸化24 h后再混入豆乳3种混合发酵方式制备发酵混合豆乳,探究3种混合发酵方式对发酵混合豆乳贮藏期品质的影响.结果表明,单独发酵牛乳,发酵结束4 ℃后酸化24 h后再混入豆乳方式可减缓发酵豆乳在贮藏期的后酸化程度,活菌数保持7 log cfu/mL以上,持水力增加,无乳清析出,提高了发酵豆乳的稳定性,贮藏期内发酵豆乳具有良好的感官,颜色微黄,有光泽,口感润滑,有弹性,具有大豆特有的香气,无豆腥味,贮藏期硬度和胶黏性增加,具有良好的咀嚼特性.因此,单独发酵牛乳,发酵结束4 ℃后酸化24 h后再混入豆乳方式下的产品稳定性更好.
文章建立了一种利用金纳米星粒子(GNSs)作为探针快速检测婴幼儿食品中Co(Ⅱ)含量的方法,首先使用微波消解对检测样品进行前处理,然后基于钴离子引发类芬顿反应刻蚀GNSs导致粒子形貌及溶液发生改变的原理,通过比色法实现了对婴幼儿食品中Co(Ⅱ)的高灵敏检测.结果表明:Co(Ⅱ)浓度在100 pmol/L～20 μmol/L范围内与GNSs溶液的局部表面等离子体共振峰(LSPR)吸收峰的波长差Δλ具有良好的线性关系(R2=0.995),对婴幼儿食品样品中Co(Ⅱ)含量检测表现出良好的重现性和准确性(RSD＜5％).肉松中钴含量最高,其平均值高达0.3285 mg/kg,其次是鱼肠和奶酪棒,蔬菜泥和水果泥中钴含量较低.食品安全国家标准只规定了婴幼儿食品中铅、汞、砷、锡的限量值,而对于钴元素未设定限量值,本研究可为今后制定营养素或污染物限量标准提供参考依据,以提高婴幼儿食品的质量和安全水平.
针对超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题,利用高通量测序和生物信息学等技术方法,对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化指标、酶活性、微生物菌群进行了分析比较,并通过关联分析解析UHT灭菌乳品质劣变的关联微生物.结果表明:品质劣变UHT乳在理化指标、酶活性和微生物群分布方面与正常UHT乳有明显不同,假单胞杆菌、不动杆菌为品质劣变UHT乳中核心功能微生物且均属于常见的嗜冷菌,能够产生耐热酶,这可能是导致UHT乳腐败变质的主要原因.本研究为进一步解决UHT乳品质劣变问题提供了参考.
文章在探究乳酸菌对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导溃疡性结肠炎小鼠的缓解作用.以分离自牦牛乳中的11株乳酸菌进行体外黏附能力评价,筛选出黏附能力最强的副干酪乳杆菌ZZ102(Lactobacillus paracasei ZZ102)作为试验菌株,并进一步探究不同剂量的L.paraca-sei ZZ102对溃疡性结肠炎小鼠肠道炎症改善情况.结果表明,L.paracasei ZZ102表现出较强的体外黏附能力,与对照组相比,经DSS诱导后小鼠体重降低,脾脏指数升高、MPO活性增加,促炎因子含量增加,抗炎因子含量下降.经不同剂量的L.paracasei ZZ102干预后,可以有效缓解小鼠体重降低,脾脏指数升高、MPO活性增加的情况,同时可降低促炎因子含量,显著增加了抗炎因子含量,且呈现剂量依赖性.研究表明副干酪乳杆菌ZZ102对肠道炎症具有一定的缓解作用.
骆驼乳具有丰富的营养价值和保健功能,但其活性蛋白—乳铁蛋白对热处理加工工艺敏感,因此骆驼乳及其制品中非热变性乳铁蛋白含量的快速测定对其生产工艺控制和营养价值评估至关重要.文章研究了乳铁蛋白热变性对DNA结合的影响,发现特异性的DNA序列仅能够结合非热变性驼乳铁蛋白而不结合热变性乳铁蛋白,据此建立了骆驼源乳铁蛋白的快速电泳迁移检测方法,仅需5 min即可完成一个样品检测,检出限为5.45 μg/mL.该方法无需肝素亲和柱富集提取等复杂的样品前处理步骤,即可直接检测样品中活性乳铁蛋白含量,可用于包括骆驼乳在内的各种特色乳制品热加工工艺的精准控制及乳制品营养价值的评估.
冲调性是影响奶粉感官品质的重要指标,越来越多的消费者将奶粉的冲调性作为奶粉品质的一项评价标准.本文选择13款市售婴幼儿配方奶粉,对其分散度、润湿时间、溶解度、表面成分组成、水分、粒径分布进行检测,并对数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性回归拟合,以解析婴幼儿配方奶粉冲调性的关键影响因素.最后选择分散度在80％以上和80％以下的粉体,通过扫描电子显微镜观察粉体颗粒大小及聚集情况.结果表明,冲调性主要受分散度影响,后者的关键影响因素为粉体粒径分布,其中144～272 μm的粗颗粒体积占比与分散度呈现为最强的正相关,130 μm以下的细颗粒体积占比与分散度呈现为负相关.此研究结果对改善婴幼儿奶粉的冲调性提供理论依据.
文章研究了二次灭菌工艺生产的全营养配方乳剂产品在常温保存条件下的营养素损失情况,结果表明保质期达到12个月时,亚油酸损失率为12.45％±1.14％,维生素A损失率为28.39％±0.37％,维生素C、维生素B1、生物素和维生素B6的损失率分别为46.18％±0.59％、31.05％±0.90％、20.88％±0.14％和19.55％±5.35％,碘的损失率为41.67％±0.42％,其他营养素及可选择性成分胆碱、肌醇、牛磺酸和左旋肉碱在产品中相对稳定.通过对特殊医学用途全营养配方乳剂产品的营养素损失率研究,可为该类产品营养素的配方设计、产品质量控制提供重要的理论依据.
克罗诺杆菌(Cronobacter spp.)是污染婴幼儿配方乳粉(powdered infant formulas,PIF)的主要食源性致病菌之一,可通过辅料的添加和加工环境进入PIF,可引起新生儿严重感染,导致菌血症、脑膜炎等疾病.因此,高时效性及高精度的菌株分型技术对于克罗诺杆菌的溯源和防控具有重要意义.文章对克罗诺杆菌常用的分型技术进行综述,包括血清分型、生化分型、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分型、脉冲场凝胶电泳分型、多位点序列分型、CRISPR-Cas阵列分析、随机多态性扩增DNA基因分型、核糖体分型、特殊基因分型和全基因组分型,并对上述各种方法的原理和溯源能力进行概述.
