为提高果蔬粉的营养价值,本研究利用红甜菜粉、紫薯粉、草莓粉、蓝莓粉复配制成富含花色苷的果蔬营养粉,通过单因素试验、正交试验,并以感官评分为评价指标,优化果蔬粉的配方.结果表明,果蔬粉最佳配方为红甜菜粉3.0 g、紫薯粉1.2 g、草莓粉3.0 g、蓝莓粉3.0 g、白砂糖0.45 g、瓜尔豆胶0.01 g,得到的果蔬粉富含花色昔(含量为88.5 mg/100 g)等营养成分,且具有较高的抗氧化活性(DPPH自由基清除率可达82.71％),能为新型功能性果蔬营养粉的研制提供思路.

采用中性蛋白酶(Neutral protease,NPT)对玉米醇溶蛋白(Zein)进行酶解改性,通过反溶剂法构建玉米醇溶蛋白酶解物(Corn protein hydrolysate,CPH)负载叶黄素(CPH-LUT)纳米体系,研究了其结构表征、体外抗氧化活性及溶解释放特性.结果 表明,最佳酶解条件为:酶用量2.7％,酶解时间60 min,酶解温度50℃,酶解pH 6.0,在此条件下,对叶黄素的包封率最高可达92.1％:制备的CPH-LUT纳米粒的平均粒径为173.7 nm,多分散系数为0.077,Zeta电位为-18.1 mV;抗氧化和体外释放实验表明,CPH-LUT纳米粒中叶黄素的溶解性以及抗氧化活性显著提高,叶黄素在胃液和肠液中的释放皆符合一级动力学模型,且CPH对叶黄素具有一定的缓释作用.NPT酶解改性的玉米蛋白可作为叶黄素类功能成分保护和输送的有效载体.