В настоящее время имеет место значительный прирост применения пищевых эмульгаторов в пищевой промышленности. Эффективность действия эмульгатора является специфическим свойством, зависящим от его природы, типа эмульгируемых веществ, рН среды, концентрации, температуры, времени эмульгирования и прочих параметров. Основными улучшаемыми по средством эмульгаторов параметрами пищевых продуктов являются: диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование; солюбилизация; комплексообразование с крахмалом; взаимодействие с белками; изменение вязкости; модификация кристаллов; смачивание и смазывание. Основными классами пищевых эмульгаторов являются полиглицериды жирных кислот и фосфолипиды. В настоящее время имеется колоссальная сырьевая база для производства эмульгаторов. В зависимости и применяемых технологий из единого источника возможно получение эмульгаторов с различными характеристиками В связи с вышеизложенным, в рассматриваемой области актуальным вопросом является совершенствование производственных процессов и технологий по разработке и синтезу современных эмульгаторов для пищевой промышленности на основе доступного для нашей страны сырья-рапсового масла. При финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Московский государственный университет пищевых производств, совместно с ООО «Зеленые линии» реализует проект «Разработка технологии и создание отечественного производства пищевых эмульгаторов путём глубокой переработки масложирового сырья».В рамках рассматриваемого проекта на текущей стадии его реализации были разработаны программы и методики исследовательских испытаний технологических процессов производства эмульгаторов различного типа, а также проведено исследование влияния модификации реакционной среды и физических параметров на свойства эмульгаторов.
В настоящее время объемы потребления эмульгаторов в большой степени определяются развитием отраслей-потребителей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной и кондитерской. В производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствления; в маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и вкусовые свойства; в производстве шоколада, шоколадных глазурей добавка эмульгатора снижает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на кристаллизацию какао-масла; добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде; эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. При финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Московский государственный университет пищевых производств, совместно с ООО «Зеленые линии» реализует проект «Разработка технологии и создание отечественного производства пищевых эмульгаторов путём глубокой переработки масложирового сырья» В рамках рассматриваемого проекта на текущей стадии его реализации был проведен анализ уровня технических решений по выявленным патентам на изобретения и полезные модели, заявкам на изобретения защищенных в ведущих промышленно-развитых странах мира – России, Соединенных Штатах Америки, Японии, Корее, Германии, Франции, Великобритании, Китае, Италии, Украине, Австрии, практически опубликованных за период с января 1999 года по декабрь 2019 года. Также в рамках рассматриваемого проекта были разработаны несколько устройств, позволяющие повысить эффективность технологических процессов по производству пищевых эмульгаторов. К этим устройствам относятся: - блок нейтрализации рапсового масла c обогреваемой центрифугой; - блок глицеролиза гидрогенизированного масла c обогреваемым фильтром; - блок гидрирования рапсового масла при использовании мешалки с магнитной муфтой. В связи с вышеизложенным, в рассматриваемой области актуальным вопросом является создание новых технических решений и производственных технологий по разработке и производству современных эмульгаторов для пищевой промышленности, в частности в направлении масложирового производства.
