В настоящее время имеет место значительный прирост применения пищевых эмульгаторов в пищевой промышленности. Эффективность действия эмульгатора является специфическим свойством, зависящим от его природы, типа эмульгируемых веществ, рН среды, концентрации, температуры, времени эмульгирования и прочих параметров. Основными улучшаемыми по средством эмульгаторов параметрами пищевых продуктов являются: диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование; солюбилизация; комплексообразование с крахмалом; взаимодействие с белками; изменение вязкости; модификация кристаллов; смачивание и смазывание. Основными классами пищевых эмульгаторов являются полиглицериды жирных кислот и фосфолипиды. В настоящее время имеется колоссальная сырьевая база для производства эмульгаторов. В зависимости и применяемых технологий из единого источника возможно получение эмульгаторов с различными характеристиками В связи с вышеизложенным, в рассматриваемой области актуальным вопросом является совершенствование производственных процессов и технологий по разработке и синтезу современных эмульгаторов для пищевой промышленности на основе доступного для нашей страны сырья-рапсового масла. При финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Московский государственный университет пищевых производств, совместно с ООО «Зеленые линии» реализует проект «Разработка технологии и создание отечественного производства пищевых эмульгаторов путём глубокой переработки масложирового сырья».В рамках рассматриваемого проекта на текущей стадии его реализации были разработаны программы и методики исследовательских испытаний технологических процессов производства эмульгаторов различного типа, а также проведено исследование влияния модификации реакционной среды и физических параметров на свойства эмульгаторов.
В настоящее время объемы потребления эмульгаторов в большой степени определяются развитием отраслей-потребителей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной и кондитерской. В производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствления; в маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и вкусовые свойства; в производстве шоколада, шоколадных глазурей добавка эмульгатора снижает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на кристаллизацию какао-масла; добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде; эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. При финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Московский государственный университет пищевых производств, совместно с ООО «Зеленые линии» реализует проект «Разработка технологии и создание отечественного производства пищевых эмульгаторов путём глубокой переработки масложирового сырья» В рамках рассматриваемого проекта на текущей стадии его реализации был проведен анализ уровня технических решений по выявленным патентам на изобретения и полезные модели, заявкам на изобретения защищенных в ведущих промышленно-развитых странах мира – России, Соединенных Штатах Америки, Японии, Корее, Германии, Франции, Великобритании, Китае, Италии, Украине, Австрии, практически опубликованных за период с января 1999 года по декабрь 2019 года. Также в рамках рассматриваемого проекта были разработаны несколько устройств, позволяющие повысить эффективность технологических процессов по производству пищевых эмульгаторов. К этим устройствам относятся: - блок нейтрализации рапсового масла c обогреваемой центрифугой; - блок глицеролиза гидрогенизированного масла c обогреваемым фильтром; - блок гидрирования рапсового масла при использовании мешалки с магнитной муфтой. В связи с вышеизложенным, в рассматриваемой области актуальным вопросом является создание новых технических решений и производственных технологий по разработке и производству современных эмульгаторов для пищевой промышленности, в частности в направлении масложирового производства.
В современных условиях конкуренции предприятия общественного питания, в том числе и рестораны, вынуждены разрабатывать и использовать различные технологии привлечения клиентов. Значительную роль здесь играют маркетинговые методы, однако, обычной рекламы в средствах массовой информации уже недостаточно. Для поддержания конкурентоспособности рестораны разрабатывают оригинальные и современные способы и подходы к ведению бизнеса, которые уже невозможны без применения новых информационных технологий. В данной статье авторский коллектив Московского государственного университета пищевых производств предлагает инновационный подход для развития индустрии здорового питания, основанный на сочетании различных факторов воздействия на клиентов. Цель исследования – изучить возможности повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания, в том числе кафе и ресторанов, за счет использования новейших тенденций в данной сфере. Задачи исследования: исходя из необходимости обеспечения населения здоровым питанием, разработать меню и сбалансированный состав блюд под него для ресторана здорового питания; проанализировать современные тренды в части автоматизации и использования современных информационных технологий DIGITAL HEALTH FOOD для повышения лояльности клиентов предприятий общественного питания и возможности их использования в ресторане здорового питания; предложить прототипы конкретных информационных решений для ресторана здорового питания, в частности – электронного меню с элементами дополненной реальности (AR) и решений визуализации на основе виртуальных технологий VR. Исследование проводилось в условиях лаборатории кулинарного искусства «Кухня-студия» МГУПП с апробацией в Учебном центре РЕСТОРАН-БАР МГУПП совместно с лабораториями кафедры «Информатика и вычислительная техника». После анализа мировых трендов цифровизации пищи были выбраны и разработаны анимационные решения и интерфейсы под них для повышения эффективности ресторанов и популяризации здорового образа жизни, в частности - электронное меню в дополненной реальности (AR). Области применения решений проекта – кафе, рестораны, кейтеринг премиум и массового сегмента, предприятия общественного питания с элементами электронной коммерции. По оценкам авторов, разрабатываемый проект позволит: мотивировать население к посещению организации общественного питания, которое будет применять рассматриваемые решения; повысить прибыль предприятий общественного питания (за счет привлечения клиентов); как конечная цель проекта – улучшить здоровье граждан за счет потребления здорового, сбалансированного питания. Полученные в ходе исследования результаты позволяют утверждать, что проект ресторана здорового питания с элементами виртуальной и смешанной реальности будет востребован организациями общественного питания и интересен для их посетителей.
An overview of carried out research work on theme of mathematical modeling of the process of defrosting raw meat is contained. Also it presents the results of the authors researches and developed by them mathematical model describing the process of defrosting raw meat in vacuum.
