Исследовано влияние различных концентраций сивушного масла в составе 40 %-ного раствора этилового спирта на проявление синдрома отмены у крыс. Симптомы отмены этилового спирта регистрировали спустя 13, 15 и 17 ч после последнего введения крысам исследуемых растворов. В диапазоне концентраций сивушного масла от 0 до 1600 мг/дм3 острота симптоматики постинтоксикации снижается. При этих значениях снижается также концентрация ацетальдегида в крови животных. Методом корреляционного анализа (метод Спирмена) определена зависимость между концентрацией сивушного масла в исследуемых растворах и степенью проявления синдрома отмены этанола в диапазоне снижения значений синдрома отмены – от 0 до 1600 мг/дм3, что соответствует 1000–4000 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт. Коэффициент корреляции составил 0,9, что соответствует высокой силе связи при отрицательной направленности и значимости корреляционной связи P<0,05. Коэффициент корреляции между содержанием ацетальдегида в крови животных и усредненными значениями проявления отмены этилового спирта за весь период наблюдения составил 0,66, что является существенным уровнем связи. При дальнейшем возрастании концентрации сивушного масла возрастают проявление синдрома отмены и концентрация ацетальдегида в крови крыс. Полученные результаты соответствуют сведениям о способности сивушного масла снижать остроту проявлений сидрома отмены этанола. Это происходит за счет конкуренции поступления этилового спирта и сивушного масла в кровеносное русло и, соответственно, в печень. Сивушное масло выступает в роли ингибитора всасывания этилового спирта, следовательно, продлевается состояние опьянения, а образование ацетальдегида и проявление похмелья замедляются. При этом полученные результаты относятся строго к условиям настоящего исследования – различные концентрации сивушного масла вносились в 40 %-ный раствор этилового спирта. При замене раствора этилового спирта на какой-либо напиток, полученный методом дистилляции, например виски, результаты могут отличаться ввиду его многокомпонентности. The effect of various concentrations of fusel oil in the composition of a 40 % solution of ethyl alcohol on the manifestation of withdrawal syndrome in rats was studied. Ethyl alcohol withdrawal symptoms were recorded 13, 15 and 17 hours after the last administration of the test solutions to rats. In the concentration range of fusel oil from 0 to 1600 mg/dm3, the severity of postintoxication symptoms decreases. At these values, the concentration of acetaldehyde in the blood of animals also decreases. The correlation analysis method (Spearman method) determined the relationship between the concentration of fusel oil in the studied solutions and the degree of manifestation of the ethanol withdrawal syndrome in the range of decreasing withdrawal syndrome values – from 0 to 1600 mg/dm3, which corresponds to 1000–4000 mg/dm3 in terms of anhydrous alcohol. The correlation coefficient was 0.9, which corresponds to a high strength of the connection with a negative direction and the significance of the correlation P<0.05. The correlation coefficient between the content of acetaldehyde in the blood of animals and the average values of the manifestation of ethyl alcohol withdrawal for the entire observation period was 0.66, which is a significant level of connection. With a further increase in the concentration of fusel oil, the manifestation of the withdrawal syndrome and the concentration of acetaldehyde in the blood of rats increase. The obtained results are consistent with the information on the ability of fusel oil to reduce the severity of manifestations of ethanol withdrawal syndrome. This occurs due to the competition between the entry of ethyl alcohol and fusel oil into the bloodstream and, accordingly, into the liver. Fusel oil acts as an inhibitor of the absorption of ethyl alcohol, therefore, the state of intoxication is prolonged, and the formation of acetaldehyde and the manifestation of a hangover slows down. At the same time, the results obtained relate strictly to the conditions of this study – various concentrations of fusel oil were introduced into a 40 % solution of ethyl alcohol. When replacing an ethyl alcohol solution with a distilled drink, such as whiskey, the results may differ due to its multicomponent nature.

В настоящее время на отечественном рынке все большую популярность приобретают спиртные зерновые дистиллированные напитки, приготовленные на основе зерновых дистиллятов крепостью от 35,0 %об. до 60,0 %об., соответствующие требованиям ГОСТ 33301-2015 «Напитки спиртные зерновые дистиллированные, изготовленные из невыдержанных или выдержанных зерновых дистиллятов, с добавлением или без добавления сахара и других сахаросодержащих продуктов, натуральных вкусоароматических компонентов, натурального красителя (сахарного колера), подготовленной (исправленной) воды. Исследовались зерновые дистилляты, полученные в лабораторных условиях двукратной перегонкой на медном аламбике Copper Crafts до и после обработки активными углями. Невыдержанные дистилляты, входящие в состав дистиллированных напитков, были обработаны активными углями БАУ-А, ВСК и МеКС. После обработки зерновых дистиллятов активными углями в количестве 50 кг/тыс. дал массовая концентрация уксусного альдегида и объемная доля метилового спирта практически не изменились. Массовая концентрация этилацетата до и после обработки углями статистически различались при р<0,05, после обработки количество этилацетата снизилось на 21,4, 13,5 и 8,0 % после обработки углями БАУ-А, ВСК и МеКС соответственно. После обработки углями массовая концентрация 2-метилбутанола снизилась на 10,3 и 8,2 %, 3-метилбутанола на 9,9 и 7,6 % для углей БАУ-А и ВСК соответственно. Массовая концентрация фурфурола снизилось на 55,5, 30, 63,6 % после обработки углями БАУ-А, ВСК и МеКС соответственно. Содержание ацеталя уменьшилось на 21,9, 17,2 и 10,9 % после обработки углями БАУ-А, ВСК и МеКС. После обработки углями изменился катионный состав зерновых дистиллятов, что свидетельствует о наличии зольных примесей и адсорбционно-десорбционных процессах, происходящих на поверхности углей. Улучшились органолептические показатели дистиллятов на 0,2–0,3 балла, возможно, за счет снижения массовой концентрация фурфурола и высших спиртов (2-метилбутанола и 3-метилбутанола), которые могут придавать жгучесть спиртным напиткам. Лучшие результаты отмечены при обработке углем БАУ-А. Currently, distilled alcoholic grain beverages, prepared on the basis of grain distillates with a strength from 35.0 %vol. to 60.0 %vol., meeting the requirements of GOST 33301-2015 Distilled alcoholic grain beverages made from unopened or aged grain distillates, with or without the addition of sugar and other sugar-containing beverages, are becoming increasingly popular in the domestic market products, natural flavor components, natural dye (sugar color), prepared (corrected) water. Grain distillates obtained under laboratory conditions by double distillation on copper alambik Copper Crafts before and after treatment with activated carbons were studied. The unseasoned distillates included in the distilled beverages were treated with active carbons BAU-A. VSK and MEX. After processing grain distillates with activated carbons in the amount of 50 kg / thousand dal, the mass concentrations of acetic aldehyde and the volume fraction of methyl alcohol practically did not change. The mass concentration of ethyl acetate before and after treatment with coals statistically differed at p<0.05, after treatment the amount of ethyl acetate decreased by 21.4, 13.5 and 8.0 % after treatment with coals BAU-A, VSK and MEX, respectively. After treatment with coals, the mass concentration of 2-methylbutanol decreased by 10.3 and 8.2 %, 3-methylbutanol by 9.9 and 7.6 % for BAU-A and VSK coals, respectively. The mass concentration of furfural decreased by 55.5, 30, 63.6 % after treatment with BAU-A, VSK and MEX coals, respectively. The acetal content decreased by 21.9, 17.2 and 10.9 % after treatment with BAU-A, VSK and MEX coals. After treatment with coals, the cationic composition of grain distillates changed, which indicates the presence of ash impurities and adsorption-desorption processes occurring on the surface of coals. The organoleptic characteristics of distillates improved by 0.2–0.3 points, possibly due to a decrease in the mass concentration of furfural of higher alcohols (2-methylbutanol and 3-methylbutanol), which can give burning to alcoholic beverages. The best results were noted when processing with coal BAU-A.

Использование инжира для приготовления ликероводочных изделий является перспективным направлением, и его присутствие в рецептурах спиртных напитков позволит расширить рынок алкогольной продукции. Инжир обладает высокими питательными свойствами, что делает его ценной плодовой культурой. В его плодах содержатся органические кислоты, дубильные вещества, белки, жиры, витамины, минеральные вещества, флавоноиды и антоцианы. В плодах инжира содержатся также пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлоза, которые затрудняют его переработку при производстве полуфабрикатов ликероводочного производства. В связи с этим для переработки инжира целесообразно применять ферментные препараты, обладающие пектолитической и целлюлолитической активностями. В статье представлены результаты исследования влияния мультиэнзимных композиций «Фруктоцим Флюкс» – «Целлозим Плюс», «Фруктоцим П6-Л» – «Целлозим Плюс» на физико-химические и реологические показатели. Исследование показало, что переработка инжира без применения ферментных препаратов практически невозможна из-за низкой сокоотдачи и высокой кинематической вязкости полученного сока, которую невозможно было определить в контрольном образце (без обработки). Анализ полученных данных показал, что предварительная ферментативная обработка мезги инжира при получении сока существенно влияет на его выход, а также на реологические и физико-химические показатели, которые в опытных образцах были лучше по сравнению с контролем. В результате более полного гидролиза пектиновых веществ выход сока-самотека после обработки увеличился в 4–7 раз, общий выход сока – в 8–9 раз по сравнению с контролем, мутность уменьшилась в 3–15 раз и значительно снизилась кинематическая вязкость сока по сравнению с контролем. Обработка мультиэнзимными композициями способствовала биокатализу высокомолекулярных полимеров мезги инжира. Гидролиз клеточных стенок инжира способствовал высвобождению фенольных и красящих веществ (антоцианов). Увеличение массовой концентрации растворимых веществ в ферментализатах свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Лучшие показатели ферментализатов инжира были отмечены в опыте с применением мультиэнзимной композиции «Фруктоцим Флюкс» – «Целлозим Плюс». The use of figs for the preparation of alcoholic beverages is a promising direction, since currently there is a small amount of alcoholic beverages on the market based on it. Figs have high nutritional properties, which makes them a valuable fruit crop. Its fruits contain organic acids, tannins, proteins, fats, vitamins, minerals, flavonoids and anthocyanins. Fig fruits contain pectin, cellulose and hemicellulose, which make it difficult to process it in the production of semi-finished alcoholic beverages. In this regard, for the processing of figs, it is advisable to use enzyme preparations with pectolytic and cellulolytic activities. The article presents the results of a study of the influence of multi-enzyme compositions: Fructozyme Flux – Cellozyme Plus, Fructozyme P6-L – Cellozyme Plus on physicochemical and rheological parameters. The study showed that the processing of figs without the use of enzyme preparations is practically impossible due to low juice yield and high kinematic viscosity of the resulting juice, which could not even be determined in the control sample (without processing). Analysis of the data obtained shows that the preliminary enzymatic treatment of fig pulp, preliminary enzymatic processing of fig pulp during the production of juice significantly affects its yield, as well as rheological and physico-chemical parameters, which in the experimental samples were better compared to the control. As a result of a more complete hydrolysis of pectin substances, the yield of free-flowing juice after treatment increased by 4–7 times, the total juice yield by 8–9 times compared to the control, the viscosity decreased, and turbidity decreased by 3–15 times. Treatment with multi-enzyme compositions contributed to the biocatalysis of high-molecular polymers of fig pulp. Hydrolysis of the cell walls of figs contributed to the release of phenolic and coloring substances (anthocyanins). An increase in the mass concentration of soluble substances in fermentalizates indicates a more complete depletion of raw materials due to the hydrolysis of cell walls. The best indicators of fig fermentalizates were noted in the experiment with the use of the multi-enzyme composition Fructozim Flux – Cellozyme Plus.

В настоящее время в России значительно вырос интерес потребителей к спиртным напиткам, которые можно получать на основе зерновых, плодовых и винных дистиллятов. В статье представлен обзор литературных данных, который позволяет сделать вывод, что одним из приоритетных направлений развития отрасли является расширение ассортимента высококачественных спиртных напитков за счет использования плодового сырья. В статье дается описание популярных спиртных напитков на основе дистиллятов: зерновых дистиллированных напитков, в том числе виски, самогона; винного дистиллята – бренди; рома, получаемого из сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника; текилы, сырьем для которой является сок из сердцевины голубой агавы. Представлены популярные спиртные напитки на основе плодово-ягодных дистиллятов, которые производят практически в каждом регионе в Европейских странах: кальвадос, кирш, вильямина, палинка, сливовица, цуйка, Mirabelle. Отмечено, что в России в последнее время увеличился спрос на спиртные напитки на основе плодовых дистиллятов из ягод, фруктов и других плодов, которые отличаются оригинальными и привлекательными вкусоароматическими характеристиками. В статье обобщен существующий опыт производства плодово-ягодных дистиллятов в России. Показано, что разработаны технологии получения дистиллятов на основе черной смородины, малины, яблок, груш, вишни, плодов кизила, шелковицы, арбуза, мандарина, красной рябины, тыквы, топинамбура. В связи с этим высказано предположение, что разработка технологии производства спиртных напитков на основе дистиллятов, полученных при совместной обработке зернового и плодового сырья, является весьма перспективным направлением. Currently, in Russia, consumer interest in alcoholic beverages that can be obtained on the basis of grain, fruit and wine distillates has grown significantly. The article presents a review of literature data, which allows us to conclude that one of the priority directions of the industry development is to expand the range of high-quality alcoholic beverages through the use of fruit raw materials. The article describes popular distillate-based alcoholic beverages: grain distilled beverages, including whiskey, moonshine; wine distillate-brandy; rum, obtained from fermented wort from sugar cane processing products; tequila, the raw material for which is the juice from the core of the blue agave. There are popular alcoholic beverages based on fruit and berry distillates, which are produced in almost every region in European countries: Calvados, Kirsch, villamina, palinka, slivovitsa, cuika, Mirabelle. It is noted that in Russia recently increased demand for alcoholic beverages based on fruit distillates from berries, fruits and other fruits, which differ in original and attractive flavor characteristics. The article summarizes the existing experience of production of fruit and berry distillates in Russia. It is shown that technologies for producing distillates based on black currant, raspberry, аpple, pear, cherry, dogwood, mulberry, watermelon, mandarine, red rowan, pumpkin, topinambur have been developed. In this regard, it is suggested that the development of technology for the production of alcoholic beverages based on distillates obtained during the joint processing of grain and fruit raw materials is a very promising direction.

The aim of the work was to study the effect of a line of complex food additives in alcoholic beverages on the narcogenic potential of ethyl alcohol. To reduce the toxicity of ethanol alcohol, ingredients presumably possessing this ability were introduced into the formulations of alcoholic beverages. The results of the studies showed a decrease in the mortality and severity of ethanol withdrawal syndrome in animals treated with water-alcohol solutions, including complex dietary supplements.

The search for natural ingredients that have a certain nutritional value and contribute to the preservation of human health is a very urgent task. The goal of this research was to study the effect of three viscous extracts - two polymalt and one malt extract, on the psychophysiological functions of animals in an experiment with prolonged consumption. Material and methods. The study was conducted on white mongrel male rats weighing 110-130 g, divided into 4 groups of 13 individuals. The 1st group (control) received standard granulated feed without extracts, the 2nd group - the feed with a polymalt grain extract from barley, hulless oats and wheat, the 3rd group - the feed with a polymalt grain extract from barley, hulless oats and rye, the 4th group - the feed with a malt extract from barley grain, in a dose of 2.1 g/kg of body weight. The consumption of the studied extracts in all groups of animals lasted 21 days. The animals were weighed before and after the consumption period and tested using the "Open field" test (research and motor activity were recorded), the «Rotating Rod» test (study of locomotor reactions), «Forced Swimming» (study of induced depression). Results. The addition of malt and polymalt extracts to the diet of the experimental animals had a beneficial effect on them: the duration of fading as an indicator of depression during swimming test in all experimental rats decreased by 31.4-37.8% with varying degrees of statistical significance. At the same time, a monomalt extract from barley grain and a polymalt extract from grain of barley, naked oats, and rye had a more positive effect on the condition of the animals in the experiment: in the "Rotating Rod" test, the retention time of animals as an indicator of endurance increased by 26.0-27.1%; in the «Open Field» test, motor and exploratory activity increased and the time of passive behavior decreased by 35.0-37.4%. Conclusion. The development, production and research of malt extracts is a promising direction that requires the selection of initial grain components taking into account their chemical composition. It is possible to create general restorative supplements on the basis of extracts, as well as to introduce them into alcoholic beverages in order to reduce the toxicity of ethyl alcohol and preserve a number of physiological functions in the human body during alcohol consumption.

Active and activated carbons are adsorbents, which are used to solve a wide range of tasks to improve the quality of drinking water, alcoholic beverages, including vodka. The traditional active coal used in distilleries in Russia is BAU-A coal, which has recently been obtained of poor quality due to the fact that not only dense wood species (birch, oak, beech) are used in the production, but also soft tree species. The study of new adsorbents showed that the best indicators for abrasion strength, micropore volume and adsorption activity are activated carbon MEX and crushed anthracite sorbent (CAS). MEX activated carbon and pine nut shell activated carbon contain less ash impurities. After filtering through the studied adsorbents in water-alcohol solutions, the mass concentration of acetic aldehyde increased (which confirms their catalytic activity); the hardness determined by calcium and magnesium cations increased to acceptable limits, which allowed to soften the taste; the optical density decreased, the oxidability increased, and the organoleptic parameters improved, which indicates the effectiveness of cleaning with the studied adsorbents. The best results were noted for water-alcohol solutions treated with activated carbon MEX and CAS.

Представлены результаты работы с цикорием корневым – перспективным источником производства спиртовых дистиллятов. Изучены химический состав корнеплодов цикория, режимы и показатели технологической обработки сырья, состав примесей дистиллята. Дана промежуточная оценка цикорной барды как органического удобрения.The results are presented of work with chicory – a promising source of production of alcohol distillates. The chemical composition of roots of chicory, regimes and indices of technological processing of raw materials, and the composition of distillate impurities have been studied. An intermediate assessment of the chicory bard as an organic fertilizer is given.

The traditional method of obtaining alcoholic drinks is a two-time infusion of crushed raw materials with water-alcohol liquid of different strength. The process of extraction of soluble substances is a long process: with a double infusion for dried raw materials, it is from 12 to 24 days. To speed up the process of extraction and more complete depletion of raw materials known bio-chemical method of pretreatment of fruit and berry raw materials. However, the effectiveness of bioconversion of dried fruit and berry raw materials has not been studied enough. The aim of the work is the selection of multi-enzyme compositions using drugs of different directions of action for the effective treatment of dried Rowan and prunes. The method of mathematical planning of the experiment selected multi-enzyme compositions of preparations pectolytic, cellulolytic and proteolytic action for pretreatment of dried Rowan and prunes before the infusion process. Enzymatic processing of dried rowan was carried out for 5 hours, prunes - for 2 hours at 40 °C, then ethyl rectified alcohol was added from the calculation of obtaining a strength of 50?% and the ratio of raw materials : extractant - 1:4, double insisting in the course of time is sufficient to achieve a dynamic equilibrium of the extractive substances in the solid and liquid phases, the morphs of the 1st and 2nd plums were drained and the physicochemical parameters of the fruit were determined (acidity, extractivity, total phenolic substances, speed of filtration, protein substances, color, transparency). The high efficiency of multi-enzyme compositions is noted. Bioconversion of dried raw materials allows to improve drainage properties of pulp, to increase the yield of fruit drinks with a higher content of extractives, more transparent at a filtration rate 1.7-2 times higher than in control. Improvement of technological parameters of fruit drinks will allow to receive easily filtered, transparent drinks with increase in terms of their stability at storage further.