مقدمه: سیر خشک با خواص دارویی و غذایی متعدد، بصورت ورقه یا پودر در تهیه غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. بیشتر خواص دارویی و تغذیه‌ای سیر به آلیسین (ترکیبی از گروه تیوسولفینات‌ها) نسبت داده می‌شود. این ترکیب در اثر اعمال تنش‌های فیزیکی طی یک فرآیند آنزیمی تولید می‌‌شود. با توجه به تاثیر دما و اندازه نمونه بر فعالیت‌های آنزیمی، دمای خشک کردن و اندازه نمونه می‌‌توانند دو عامل بسیار مهم در ممانعت از تغییر رنگ و کاهش آلیسین و اسید پیرویک موجود در سیر حین فرآیند خشک شدن باشند. مواد و روش‌ها: طی این تحقیق اثرات دمای خشک کردن و اندازه نمونه بر برخی ویژگی‌های کیفی پودر سیر شامل رنگ، مقدار اسید پیرویک و آلیسین بررسی گردید. به منظور مطالعه اثر اندازه نمونه و دمای خشک کردن بر سیر خشک شده، حبه‌های کامل، دونیم و چرخ‌شده سیر بومی شوشتر در دماهای 50 و70 درجه سانتی‌گراد‌‌‌ و رطوبت نسبی 22% خشک گردیدند. یافته‌ها: بر اساس نتایج حاصله با افزایش دمای خشک‌کن از 50 به 70 درجه سانتی‌گراد، رنگ حبه‌های دونیم شده تغییر نموده و مقدار اسیدپیرویک و آلیسین موجود در آنها افزایش یافت. مقدار اسید پیرویک و رنگ نمونه‌های چرخ‌شده بطور معنی‌دار تحت تاثیر دمای خشک‌کن قرار نگرفتند، اما میزان آلیسین نمونه‌های چرخ شده با افزایش دما کاهش یافت. حبه‌های کامل پس از خشک شدن در دمای 70 درجه سانتی‌گراد با تغییر رنگ مواجه نشدند، اما مقدار اسید پیرویک و آلیسین موجود در آنها به‌شدت کاهش یافت. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق، خشک کردن حبه‌های دونیم‌شده در دمای 70 درجه سانتیگراد را می‌توان به عنوان مناسب‌ترین شرایط خشک کردن سیر به منظور تهیه پودر سیر معرفی نمود.

در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 05/0 تا 2/0درصد و ترکیب آن با 5/0 تا 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین‌های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی‌داری (05/0 ≥ P) در خصوصیات شیمیایی شد به‌طوری‌که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، درحالی‌که افزایش WPC منجر به کاهش pH شد و البته کاراگینان در این مورد بی‌تأثیر بود. خصوصیات فیزیکی پنیر موزارلا نیز به‌طور کامل تحت تأثیر قرار گرفتند به‌طوری‌که افزایش میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش ذوب‌پذیری گشتند، هرچند که کاراگینان سهم بیشتری را به‌خود اختصاص داد. افزایش کاراگینان باعث افزایش درصد سطح روغنی‌شده گشت، درحالی‌که افزایش WPC تغییر معنی‌داری را ایجاد نکرد. طول کش تحت تأثیر میزان کاراگینان قرار نگرفت ولی افزایش WPC منجر به کاهش طول کش شد. افزایش کاراگینان بر پارامترهای حسی رنگ، بو و مزه تأثیر نداشت، اما امتیاز بافت و پذیرش کلی افزایش یافت. افزایش WPC منجر به کاهش امتیاز رنگ، بو و مزه شد، اما بافت پنیر امتیاز بیشتری را کسب کرد. پذیرش کلی تیمارهایی که دارای بیشترین درصد کاراگینان و مقادیر بینابینی WPC بودند بالاترین امتیاز را به‌دست آوردند. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم‌چرب زمانی به‌دست می‌آید که از ترکیب کاراگینان به‌میزان 2/0 درصد و WPC حداکثر تا 1 درصد به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود.

In this study, soymilk curd (tofu) was produced and evaluated at three stages according to Iranian preference. In the first stage, the effect of soybean varieties (Williams & Habbit), production methods (Traditional & Recommended), and formulation (0, 10 and 20% cheese whey instead of water used in soymilk production) on the qualitative and quantitative characteristics of tofu were evaluated. In the second stage, fresh tofu was stored in brine or cheese whey containing salt at different concentrations (2, 4 & 6%) and the quality of tofu was then evaluated. In the third stage, the consumer preference and the consumption attributes were determined. The results shown that the best quality of tofu will be achieved when the Williams variety, the recommended method and 0% whey are used. Furthermore, the results indicated that the most appropriate storage medium is cheese whey with 4% salt. Such product can gain the 72% of the consumer’s acceptability. Key words: soybean, soymilk, soymilk curd (tofu) and whey.

Low-fat butter is water in oil emulsion comprising a continuous fat phase including butter, emulsifiers and colorants and also a dispersed aqueous phase including water, stabilizers and proteins. In this research, by using protein components especially full-fat soy flour, a product were produced which has extreme similarity to ordinary butter and also has good organoleptic properties. Water : butter ratio, soy flour : sodium caseinate ratio and emulsifier content were the designed factors and their effects on sensory properties of low-fat butter such as softness, spreadability, crumbling, hardness, adhesiveness, cohesiveness, melting rate, mouth coating, gumminess, butter flavor, soy flavor and finally overall acceptance were evaluated. The Central Composite Design (CCD) and Response Surface Methodology (RSM) were employed as experimental design and statistical analysis. Based on final results, the optimum formulation for low-fat butter were: water : butter ratio as 1.03 (50% water and 48.5% butter), soy flour : sodium caseinate as 1.57 (5% soy flour and 3.2% sodium caseinate) and 0.66% emulsifier. Apart from good nutritional effects of final product due to high protein content and lower fat content, that was spreadable at low temperatures and also has plastic characteristics of butter at ambient condition.