دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش pH رخ می­دهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگی‌های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم و چهل و ششم پس از زمان تولید دوغ در مقایسه با دوغ‌های شاهد بررسی گردید. میزان استالدهید نیز به‌وسیله‌ی کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد. در این مطالعه شیر در سه روز متوالی از فیلترهایUltra filtration (UF) عبور داده شد و میزان لاکتوز آن تا حدود 2% کاهش یافت. سپس مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ‌ها از نظر چربی و ماده خشک بدون چربی انجام شد. کلیه آزمون­ها با سه تکرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95% مقایسه میانگین­ها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری دوغ، میزان اسیدیته، pH و استالدهید دوغ تولیدی کمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر این خواص حسی و طعمی آن نیز به میزان قابل‌توجهی بهبود یافت. هدف اصلی پژوهش افزایش زمان ماندگاری و بهبود خواص حسی و کیفیت دوغ بود؛ بر اساس یافته­های این پژوهش به نظر می‌رسد که کاهش لاکتوز و به دنبال آن کاهش فعالیت باکتری‌های لاکتیکی می‌تواند نقش اساسی در افزایش زمان ماندگاری، ایفا کند.

فرآورده‌های جانبی حاصل از عمل‌آوری ماهی، منبع مناسبی از کلاژن می‌باشد. فیلم پروتیینی زیست تخریب‌پذیر از طریق افزودن اسانس میخک درغلظت‌های 0،5/0،1 و5/1 درصد (نسبت وزنی به وزنی پروتیین) به ژلاتین فلس ماهی سفید ساخته شده وخواص ضدمیکروبی، فیزیکی و مکانیکی شامل مقاومت کششی، درصد افزایش طول، درصد رطوبت، نفوذپذیری به بخارآب، زاویه تماس، حلالیت ویژگی‌های رنگ سطحی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی فیلم‌ها بررسی شد. فیلم‌های ژلاتینی براساس غلظت‌های مختلف اسانس میخک تهیه و مورد آزمون قرار گرفتند. همراهی اسانس میخک در محدوده 0 تا 5/1 درصد، میزان مقاومت کششی فیلم‌ها را کاهش داد. نفوذپذیری به بخار آب با بیشتر شدن میزان اسانس میخک از 5/0 درصد افزایش یافت. از طرفی دیگر، حلالیت فیلم و شاخص روشنایی کاهش پیدا نمود، بنابراین با افزودن اسانس میخک، میزان عبور نور در محدوده مرئی کمتر گردید. فیلم‌های غنی شده با اسانس میخک، تأثیر ممانعت کنندگی وابسته به دوز را در برابر استافیلوکوکوس آرئوس، لیستریا مونوسایتوژنزو اشریشیاکولای از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی ایجاد شکاف‌های ریز در فیلم‌های غنی شده با اسانس را مشخص نمود، عاملی که در ایجاد خصوصیات فیزیکی فیلم‌های به‌دست آمده نقش مهمی را ایفا می‌کند. فیلم‌های ژلاتینی غنی شده با اسانس میخک، می‌تواند در بسته‌بندی فعال مورد استفاده قرار گرفته، اما خصوصیات آن باید اصلاح شود. فیلم ژلاتینی حاوی 1 درصد اسانس میخک دارای بهترین خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی بود.

نوشیدنی‏های میوه‏ای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل می‏دهند. در این میان شیرموز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژی‏های نوین نظیر استفاده از روش کف‏پوشی و خشک کردن با مایکرویو برای کاهش میزان صدمات خشک کردن استفاده می‌شود. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینه‏یابی تولید کف شیر موز به روش رویه سطح پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 ‏-2/0 ‏لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1-6 و 1-3) بررسی گردید. همچنین تأثیر سه ولتاژ متفاوت دستگاه مایکرویو (360، 660 و 900 ولت) و دو ضخامت 3 و 5 میلی‏متر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری بود. از این رو تیمار فوق به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و با انرژی مایکروویو خشک شد. نتایج این بخش به وضوح نشان داد نمونه خشک شده با ضخامت 3 میلی‏متر تحت ولتاژ 900 ولت دارای بالاترین میزان روشنایی L* و بالاترین دمای گذار شیشه‏ای و کمترین میزان رطوبت بود.

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری با استفاده از ماست مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه های مایونز به ترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نام گذاری شدند. نمونه حاوی 66 درصد روغن نیز به عنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور معنی داری کم تر از نمونه شاهد بود اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگی های بافتی کم ترین میزان سفتی مربوط به نمونه SM3 بود. میزان ویسکوزیته نمونه های مایونز کم چرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی در تمامی نمونه ها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود در نتیجه همه نمونه ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه بندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونه های مایونز کم چرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونه ها به رفتار شبه‌مایع می باشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه SM3 و SM2 بود، این مطلب بیانگر این موضوع می باشد که ماست می تواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد.

Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبک‌های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به‌عنوان غذایی برتر شناخته شده است و می‌تواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآورده‌ای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل کیوی و غنی‌سازی آن با ریزجلبک Spirulina platensis مورد مطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر میزان رطوبت، پارامترهای بافت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی و مغذی بررسی گردید. نتایج نشان داد در اثر افزودن اسپیرولینا رطوبت به شکل معنی‌داری افزایش یافت. نتایج آنالیز بافت نشان داد که با افزایش اسپیرولینا سختی و قابلیت جویدن افزایش یافت، در حالی که پیوستگی نمونه‌ها روند کاهشی داشت. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین ث، خاکستر تام، آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی ریز ساختار نشان داد افزودن اسپیرولینا منجر به کاهش یکنواختی ساختار نمونه‌ها شده و شبکه ژلی با منافذ بزرگتری تشکیل گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگی‌های حسی (رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند.

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای oC 18- نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

کشمش میوه خشک شده انگور است که به صورت خام یا به عنوان یکی از اجزای تشکیل دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فراورده های پخت استفاده می شود. ایران یکی از صادر کنندگان اصلی کشمش در سال های اخیر محسوب می شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می گردد؛ ازاین رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر بررسی فلور قارچی ارقام عمده کشمش در خراسان رضوی (پلویی، پیکامی و تیفی) است. به منظور جداسازی و شمارش فلور قارچی از چهار محیط کشت YGC، PDA، CA و DG18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونه های کشمش تیفی بیش از دیگر نمونه ها بود. همچنین روش خشک کردن تأثیر معنی داری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالصسازی ایزولههای جدا شده، شناسایی اولیه جدایههای حاصل به روش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده جنسهای آسپرژیلوس، ‌پنیسیلیوم به ترتیب فراوانترین قارچهای جدا شده از نمونههای کشمش بودند. به منظور شناسایی جدایه ها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیه Internal transcribed spacer 5.8SrRNA کپک ها به روش واکنش زنجیره ای پلی مراز تکثیر شده و پس از تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI مورد مقایسه و شناسایی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده نمونه های کشمش حاوی گونه های مختلفی از جنس های آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، رایزوموکور، موکور، آلترناریا و کلادوسپوریوم بود که در این میان آسپرژیلوس نیجر نیز بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد.

در این پژوهش، تاثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های تخمیر 16و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تاثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابل تیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نان‌های خمیرترشی حاصل از آرد‌ مورد استفاده در تهیه نان‌های بربری، تافتون، سنگک و لواش مورد ارزیابی قرار گرفت. قوام این نمونه‌ها بر اساس روش‌ قوام سنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایش‌‌ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفته و مدل‌هایی به منظور ارزیابی شرایط تخمیر کشت‌ آغازگر اختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مذکور ارائه گردید. نتایج حاصل نشان داد که شرایط تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آرد‌های مورد استفاده در مقایسه با نمونه شاهد، تاثیر معنی‌داری دارد (01/0≥ p). بر اساس این نتایج، نمونه‌های فرآوری شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با آغازگر دیگر و همچنین نمونه‌های فرآوری شده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترش‌پذیری بیشتری بودند. علاوه‌ بر این، در اکثر این تیمارها تفاوت معنی داری بین مقادیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش های حاصل از آردهای بربری و سنگک با یکدیگر و همچنین خمیرترش های حاصل از آردهای تافتون و لواش با یکدیگر مشاهده نشد. مقادیر گسترش پذیری خمیرترش-های حاصل از آردهای تافتون و لواش نیز تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند اما این تفاوت بین خمیرترش های حاصل از آردهای بربری و سنگک کاملا معنی دار بود. بیشترین میزان حجم مخصوص نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقادیر بیشینه دما و زمان تخمیر هنگام استفاده از آرد بربری بدست آمد اما روند تغییرات سفتی بافت، عطر و طعم نان‌های خمیرترشی از الگوی معینی پیروی نکرد.

در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون ( پوره کیوی، شیرین کننده هاو تعدیل کننده pH) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی و به صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح معنی داری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی محصول اثر معنی داری داشت. ارزیابی بافتی اثر هم افزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فراورده حاصل به لحاظ ویژگی های حسی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.

در این تحقیق تاثیر دو عامل مدت زمان پختن گندم (صفر، یک و سه و نیم ساعت) و همچنین دمای خشک کردن (70، 80 و 90 درجه سانتیگراد) بر روند خشک شدن ترخینه در خشک کن هوای داغ مورد بررسی قرار گرفته است. نمونه های ترخینه به شکل قرص هایی با ضخامت 11 میلی متر و قطر 8 سانتیمتر بودند و تا رطوبت 64/0 (بر پایه ماده خشک) خشک شدند. نتایج نشان داد که با پختن گندم، جذب آب خمیر ترخینه و سرعت خشک شدن آن افزایش می یابد. افزایش دمای خشک کن نیز سبب بالا رفتن سرعت خشک کردن شده است. تاثیر دمای خشک کن بر افزایش سرعت خشک شدن در نمونه های خام بیشتر از نمونه های پخته بود. همچنین سرعت خشک شدن نمونه های پخته شده به صورت نزولی بوده و فاقد مرحله ی خشک شدن با سرعت ثابت هستند. پختن گندم باعث می شود که نمونه ها در هنگام خشک شدن دچار ترک خوردگی شوند اما در نمونه های خام ابتدا سرعت خشک شدن نزولی است و بعد ثابت می شود. ضریب نفوذ موثر ترخینه بین 10-10×611/1 و 10-10×822/7 متر مربع بر ثانیه گزارش شد.میزان انرژی فعالسازی نمونه ها نیز بین 941/17 و 928/37 کیلوژول بر مول بود.

نشاسته منبع اصلی انرژی در رژیم انسان است. اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی می­تواند باعث تغییراتی گردد که در نشاسته­های طبیعی تجاری موجود، قابل دسترس یا قابل کنترل نیست لذا در این تحقیق از فراصوت برای بررسی اثر روش­های فیزیکی بر خصوصیات کریستالی و خمیری نشاستۀ برنج استفاده شد. در این تحقیق، به دیسپرسیون نشاستۀ برنج (8 درصد) فراصوت داده شد و برای مطالعه تغییرات ریخت­شناسی برنج میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و میکروسکوپ نوری مورد استفاده قرار گرفت. برای بررسی بخش­های کریستالی نشاسته­ها، نمونه­های خشک شده با استفاده از پراش اشعۀ ایکس (XRD) آنالیز شدند. برای ارزیابی تأثیرات سه متغیر دمای فرآیند (65-45 درجۀ سلسیوس)، مدت زمان (300-10 ثانیه) و دامنۀ فراصوت (100-0 درصد) بر خصوصیات کریستالی و میکروسکوپی نشاستۀ برنج، از روش سطح پاسخ (RSM) استفاده شد. یافته­ها نشان داد که فراصوت تغییری در الگوی پراش اشعۀ ایکس (نوع A) ایجاد نمی‌کند و با افزایش دما و زمان، درجۀ کریستالی روند کاهشی به خود می‌گیرد. در دماها و دامنه­های فراصوت بالا تمایل برای کاهش درجۀ کریستالی نشاستۀ برنج مشاهده شد. افزایش هم­زمان دما، زمان و دامنۀ فراصوت، و ایجاد سوراخ و شکاف در سطح گرانول­ها احتمالا به واکنش­گرها اجازه نفوذ راحت­تر می‌دهند و باعث افزایش سرعت واکنش­های شیمیایی می­شوند.

در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری-بیوتیکی‌اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به بستنی ماستی اضافه گردید و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 60 روز از نگه داری در °C18- مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ترکیب پری-بیوتیکی فروکتوالیگوساکارید (FOS) در سطوح مختلف (0، 4/0و 8/0 درصد وزنی/وزنی) در تولید بستنی ماستی استفاده شد. تعداد سلول قابل زیست در حالت آزاد در مخلوط های بستنی ماستی، با 0، 4/0و 8/0 درصد فروکتوالیگوساکارید به ترتیب برابر cfu/ml109×8/3، cfu/ml109×5/3 و cfu/ml109×8/3 بود که بعد از 60 روز نگهداری این تعداد به cfu/ml107×2،cfu/ml107×2/2 و cfu/ml107×2/2 کاهش یافت در حالی که تعداد سلول قابل زیست در حالت ریزپوشانی شده از cfu/ml109×5/7، cfu/ml109×9/8 و cfu/ml109×8/9 به ترتیب به cfu/ml109×13/2، cfu/ml109×5/2 و cfu/ml109×9/2 کاهش یافته بود. به طور کلی نتایج نشان دادند که ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توانسته به طور چشمگیری (05/0p