A 46-year-old woman without a significant history presented our emergency room with acute epigastric pain. Abdominal computed tomography (CT) and magnetic resonance cholangiopancreatography (MRCP) demonstrated a well-defined 2.1-cm cystic lesion at the neck of the pancreas, without peripancreatic infiltration, that was connected to the pancreatic duct (Fig. 1A). Serum laboratory findings were as follows: amylase 142 U/L, lipase 149 U/L, carcinoembryonic antigen (CEA) 0.94 ng/mL, and cancer antigen 19-9 10.22 U/mL. Endoscopic ultrasound (EUS) demonstrated a distinct anechoic lesion connected to the main pancreatic duct (Fig. 1B). EUS-guided fine needle aspiration (EUS-FNA) retrieved clear cystic fluid with low viscosity. Histopathologic examination of the cystic fluid demonstrated ductal epithelial cells without a malignant component. Analysis of the cystic fluid showed CEA 10.45 ng/ mL and amylase 126 IU/L, suggesting low potential for malignancy. Thus, the pancreatic cystic lesion was initially considered a pseudocyst. Follow-up CT performed after 3 months revealed a short stricture of the pancreatic duct with mild upstream dilatation around the cystic lesion. Endoscopic retrograde cholangiopancreatography demonstrated a connection of the cystic lesion (arrow) to the main pancreatic duct (Fig. 1C); a plastic stent was inserted to improve the stricture. During the 6-month follow-up period after initial presentation, the size of the cystic lesion did not dramatically decrease (Fig. 1D). Thereafter, the patient underwent central pancreatectomy. Histopathologic examination demonstrated a unilocular cyst containing serosanguineous fluid, and a surrounding solid component that was diagnosed as a Grade 2 pancreatic neuroendocrine tumor (pNET) (Fig. 2). Immunohistochemical staining showed positive results for CK, CD56, and synaptophysin. Pancreatic cystic lesion is a common incidental finding in clinical practice. CT, EUS-FNA, and MRCP are helpful for the differential diagnosis of pancreatic cystic lesion. However, if the diagnosis is uncertain, the clinical experience and decision of the treating physician could also be an important diagnostic tool. Although pNETs are typically solid, approximately 10%– 20% of them undergo cystic degeneration, resulting in the radiologic interpretation of a pseudocyst. CT, MRCP, EUS, and EUS-FNA with cystic fluid analysis aid the diagnosis of cystic pNETs. Although cross-sectional images and cystic fluid markers are strongly suggestive of a benign pseudocyst, a possibility of malignancy should be considered throughout. Surgical resection of primary pNETs is associated with improved survival for patients in all stages of cancer, and it should be considered in suitable candidates.

국내 벼 품종 중 아밀로스 함량과 아밀로펙틴 조성이 다양한 품종의 막걸리 특성을 분석하여 막걸리 품질 고급화 및 다양화를 위한 자료를 제공하고자 본 실험을 수행한 결과는 다음과 같았다. '고아미2호', '고아미3호', '고아미4호'는 품종별 전분 특성과 호화 특성 분석 결과, 낮은 아밀로펙틴 단쇄 비율과 높은 아밀로스 함량에 기인하여 점성이 낮게 나타남을 확인할 수 있었고, 높은 호화개시온도로 인해 가열흡수비와 팽창용적이 각각 2.09~2.13, $25.02{\sim}26.78cm^3$로 다른 품종에 비해 유의하게 낮아, 막걸리 발효에 적합한 전분의 호화가 이루어지지 않음을 확인할 수 있어, 막걸리 제조를 위해 호화를 증진시키기 위한 가공 방법 연구가 필요할 것으로 판단되었다. 품종별 막걸리의 품질 특성은 '설갱', '백진주', '일품'의 알코올 함량은 17.3~18.0% 범위로 통계적인 유의차는 없었으나, '고아미2호'와 '고아미3호', '고아미4호'는 10.0~10.5%로 상대적으로 낮은 알코올 함량을 나타내었고, 당도 또한 '설갱', '백진주', '일품'에 비해 절반 가까이 낮았으나, pH와 산도는 품종 간 유의한 차이를 나타내지 않았다. 또한 원료곡에서 높은 난소화성 다당류 함량을 지닌 '고아미4호' 등은 막걸리에서도 역시 난소화성 다당류 함량이 유의하게 높아, 향후 막걸리 제품으로 이용 시 건강 기능성에 기여할 가능성이 높을 것으로 기대되었다. 결과적으로 아밀로펙틴 조성과 난소화성 다당류 함량에서 차이를 보인 '고아미2호', '고아미3호', '고아미4호' 막걸리의 높은 제조수율과 난소화성 다당류 함량 및 낮은 알코올 함량과 당도를 확인하였으며, 지속적인 발효 공정 연구를 통해 국내 기능성 품종을 이용한 고품질 막걸리 개발이 필요할 것으로 판단된다. Makgeolli, known as takju, is a traditional alcoholic beverage which is native in Korea. It is made from various rice and other cereals. This study is carried out to compare the physicochemical characteristics and functional quality of makgeolli from various rice cultivars according to different amylose contents and amylopectin compositions. The 'Goami2', 'Goami3', and 'Goami4' have high amylose contents and lower proportional degrees of polymerization (DP) 6~12 and higher proportions of DP 13~24 in amylopectin of milled rice. Various variations are shown in pasting properties (viscosities) and gelatinization characteristics, and it is supposed to be related to both the amylose contents and the amylopectin compositions of raw rice. The makgeolli is being manufactured by using the 2-step-brewing method. The makgeolli is analyzed for alcohol contents, pH levels, total acids, Hunter color values and organic acid compositions. The makgeolli of 'Goami2', 'Goami3', and 'Goami4' have showed higher makgeolli yields, lower ethanol contents and less sweetness than other cultivars, and they also have high non-digestible carbohydrates contents which are derived from their high non-digestible carbohydrates contents in milled rice. Therefore, we are able to suggest that it is necessary to improve the makgeolli fermentation processes of 'Goami2', 'Goami3', and 'Goami4'.

Sheonhyangheukmi, black pericarp and aromatic rice (Oryza sativa L.) variety, was developed by the rice breeding team of National Institute of Crop Science (NICS), RDA in 2011. This variety was derived from the cross between Suweon477 and CG2-2-75-4-1-22-3 in 2002 summer season, and selected by a promising line, SR28684-9-2-2-2, was selected and designated as the line of Suweon532 in 2009. The local adaptability test of Suweon532 was carried out from 2009 to 2011 and it was named as Sheonhyangheukmi in 2011. This variety is medium matured with heading date of August 11 in central plain area of Korea. This variety is about 89 cm tall culm length and 122 spikelets per panicle. Its 1,000 grain-weight of brown rice is 17.0 g. This variety is susceptible to leaf blast and and insect pest, but resistant to bacterial leaf blight and moderately resistant to stripe virus disease. This variety has tolerance to unfavorable environment such as cold. Milled rice of Sheonhyanghuekmi is non-glutinous and aromatic endorsperm. This variety has higher anthocyanin content compared to black pigmented variety Heukjinju. The yield potential of Sheonhyangheukmi in brown rice was about 4.75 MT/ha at ordinary fertilizer level in local adaptability test for three years. This variety would be adaptable to the southern plain and middle plain of Korea.

본 연구는 색소의 종류가 다른 흑미와 적미의 생리기능성을 구명하여 천연 기능성 식품 소재로의 이용을 위한 기초자료를 제공하고자 일반 벼인 일품을 포함하여 흑미인 흑광, 흑설 및 적미인 적진주, 홍진주을 실험재료로 항산화 활성 및 암세포 성장 억제에 대한 실험을 수행하였다. 추출수율 및 총 페놀함량은 흑미가 적미 보다 높았다. 총 페놀함량에서 흑미와 적미는 일반벼 보다 4배 이상 높은 수준이었다. DPPH radical 소거능은 적미와 흑미 간에는 차이가 없었으나 품종 간에는 홍진주, 흑광, 흑설, 적진주 순서로 높았다. 반면, ABTS 항산화력은 적미보다 흑미가 높았다. 이는 총 페놀화합물 함량 결과와 경향이 같았다. 암세포 성장억제 능 측정 결과, 적미는 폐암세포 성장 억제 효과가 흑미보다 높았다. 반면, 유방암 세포 성장 억제 능은 흑미와 적미 간에는 차이가 없었으며, 품종 간에는 적진주, 흑광, 홍진주, 흑설 순으로 높았다. 흑미와 적미의 생리기능성 비교 결과, 항산화 활성은 흑미가 높은 반면, 적미는 폐암세포 성장 억제 효과에서 높았다. The extraction yield, total phenolics content, antioxidant activity, cancer cell growth inhibition (A549 and MCF 7), and lung cancer cell (A549) viability of red rice and black rice were investigated, to evaluate the functional properties of colored rice. The extraction yields and the total phenolics contents of the rice cultivars were Heugseol > Heugkwang > Hongjinju > Jeogjinju > Ilpum. Also, the DPPH radical scavenging activity of the black rice did not differ from that of the red rice, whereas its activity among its cultivars was Jeogjinju > Heugseol > Heugkwang > Hongjinju > Ilpum. The ABTS antioxidant activity of the black rice (Heugkwang, Heugseol) was greater than that of the red rice. The total phenolics was partly attributed to its high antioxidant. On the other hand, the effect of the red rice on the lung cancer cell (A549) viability was higher than that of the black rice. The breast cancer cell (MCF 7) growth inhibition activity of the black rice did not differ from that of the red rice. Our results indicate that the ABTS antioxidant activity of black rice is better than that of red rice, and the lung cancer cell (A549) viability of red rice is better than that of black rice.

본 연구에서는 몇 가지 벼 품종(삼광, 미광, 칠보, 청해진미 및 조운)의 도정 부산물인 미강에 대한 추출 온도에 따른 70% 에탄올 추출물의 항산화 성분(polyphenol, flavonoid)과 항산화 활성(DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 환원력)을 비교 분석하여 기능적 가치를 평가함으로써 이용 가능성을 살펴보고자 하였다. 추출 온도에 따른 미강의 항산화 성분을 측정한 결과, 총 polyphenol 함량에서는 추출 온도가 높을수록 다소 증가하는 경향을 나타낸 반면, 총 flavonoid 함량은 추출 온도에 따른 차이는 보이지 않았다. 항산화 활성 측정 결과, DPPH radical 소거능을 제외한 총 항산화력(ABTS radical 소거능)과 환원력은 온도가 높아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 조사되어진 품종들의 미강 최적 추출조건은 청해진미로 $25^{\circ}C$에서 추출하였을 경우에 가장 우수한 항산화 효과를 얻을 수가 있었다. 이에 본 연구결과를 토대로 최적의 기능성 성분을 활용할 수 있는 추출 온도를 제공함으로써 도정 부산물의 최적 추출조건 및 품종별 쌀의 기초 자료를 제공할 수 있을 것이라 사료된다. This study was conducted to determine antioxidant compounds and antioxidant activities of rice bran at temperatures of $10^{\circ}C$, $25^{\circ}C$, and $60^{\circ}C$ using 70% ethanol solution. DPPH, ABTS radical scavenging activities and reducing power have been used to investigate the relative antioxidant activities of extracts. The contents of total polyphenol and total flavonoids in the 70% ethanol extracts were measured by spectrophotometer. The total polyphenol content in the rice bran extracts were 790.39~930.07, 782.71~1,039.57, and 848.22~1,052.96 mg gallic acid eq./100 g in $10^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$, respectively. Antioxidant activities, such as DPPH, ABTS radical scavenging activity and reducing power, in all cultivars and temperatures was the highest in Cheonghaejinmi rice bran extracted at $25^{\circ}C$. The results obtained in the in vitro models suggest that extracts from rice bran, especially Cheonghaejinmi, has significant health-promoting effects, as it exhibits antioxidant activities.

본 연구는 일반벼에 비하여 폴리페놀 함량이 뛰어나고 항산화력이 우수한 품종인 홍진주벼와 흑광벼의 총 폴리페놀 함량 및 항산화력 향상을 위한 열처리법 개발을 위하여 수행되었으며, 우수한 생리활성을 가지고 있는 큰눈벼와 대조품종인 화성벼를 함께 비교 분석하였다. 분석 결과 홍진주벼의 총 폴리페놀 함량은 60℃의 열처리 조건에서 6.50±0.32 mg GAE/g(대조군의 약 23%)으로 가장 높았고, 흑광벼는 40℃와 180℃의 열처리 조건에서 각각 6.57 mg GAE/g(대조군의 약 14%)과 6.89 mg GAE/g(대조군의 약 20%)의 높은 총 폴리페놀의 함량을 나타내었다. 또한 열처리를 실시한 시료에 대한 총 플라보노이드 함량 및 항산화 활성의 변화는 상관관계 분석에 있어서도 총 폴리페놀 함량 분석 결과와 상당히 높은 상관관계를 가지는 것을 확인하였다. 지금까지의 많은 연구결과에 따르면 열처리에 따른 반응은 식물의 종류 및 열처리 방법에 따라 상당히 큰 차이를 나타내므로 본 실험에서 사용한 열처리 방법을 통하여 홍진주벼 및 흑광벼의 항산화력이 상당히 증가되었던 연구 결과는 매우 의미 있는 것으로 생각된다. 따라서 향후 본 실험에서 확인된 열처리 효과를 바탕으로 다양한 열처리 방식, 온도 및 열처리 시간에 대한 연구를 추가적으로 진행한다면 더욱 효율적으로 유리형의 폴리페놀 함량을 높일 수 있을 것으로 생각되며, 이러한 결과를 통해 유색미를 식품산업에 이용할 수 있는 다양한 방안을 마련할 수 있을 것으로 생각된다.

This study investigated the changes in the nutraceutical lipid components of brown rice oil after germination. Four different high-yielding cultivars (Dasan1, Segyejinmi, Hanareum1 and Hanareum2) of Korean brown rice were selected and brown rice oil was extracted from each cultivar before and after germination. Free fatty acid, squalene, policosanols, and isomers of phytosterol were analyzed using GC, and isomers of tocols (tocopherol and tocotrienol) and ${\gamma}$-oryzanol were quantified using HPLC from both brown rice oil (BRO) and germinated brown rice oil (GBRO). The contents of phytosterol isomers, campesterol, stigmasterol, and ${\beta}$-sitosterol were increased by 8.3%, 31.6%, 3.3% in GBRO, respectively. Furthermore, the squalene content showed the highest increase of up to 2.4 fold in GBRO compared to BRO. In addition, linoleic and linolenic acid composition increased whereas oleic and palmitic acid decreased in the GRBO. However, the contents of tocols (tocopherol and tocotrienol) in GBRO were lower than those in BRO, and there was no significant difference in policosanol and ${\gamma}$-oryzanol between GBRO and BRO. These results suggest that GBRO has the potential as a healthy and functional source due to its lipid profile on improved lipid metabolism.

The rice bran, a by-product of rice milling process, is well known for various functional components, such as tocopherol, tocotrienol, γ-oryzanol, carrying antioxidant activities.This study was conducted to investigate the antioxidant components and antioxidant activities in rice bran of different Korean rice cultivars.The 8 isomers of vitamin E, γ-oryzanol, flavonoids, and polyphenolics in rice bran from 16 Korean premium and high quality rice cultivars were quantified.DPPH and ABTS radical scavenging activities and reducing power of the ethanol extracts of rice bran were measured.'Hopum' showed the highest total vitamin E content, 221.47 µg/g among the cultivars, and 'Hanseol' showed the lowest content.The rice bran showed different compositions of α-, β-, γ-, δtocopherol and tocotrienol among rice cultivars.The antioxidant contents were also different by cultivar; the γ-oryzanol contents ranged from 1.99 mg/g (Unkwang) to 4.30 mg/g (Chilbo), the polyphenol contents ranged from 427.22 mg gallic acid eq./100 g (Odaebyeo) to 775.80 mg gallic acid eq./100 g (Hopum).'Hopum' also had the highest DPPH and ABTS free radical scavenging activities, 9.82% and 187.5 AEAC mg/100 g, respectively.In vitro, the rice bran extracts from 'Hopum' had significantly higher antioxidant activities than that of other cultivars.

본 연구는 현미의 새로운 가공법 개발을 위하여 현미의 과피층을 0%, 5%, 및 10%를 도정하여 이에 따른 현미의 단백질 및 총 식이섬유 함량변화를 조사하였다. 그리고 쌀의 품질 특성 조사를 위하여 과피층 제거 정도 따른 알칼리붕괴도(ADV)를 조사하고 현미밥의 경도, 끈기, 인성 및 부착성을 측정하였다. 그 결과, 설갱벼를 제외하고 과피층이 감소할수록 현미의 단백질 및 총 식이섬유 함량이 감소하는 경향을 나타내었다. ADV는 삼광벼가 과피층 제거에 의하여 유의적으로 증가하는 경향을 나타내어 과피층 제거에 의하여 호화가 용이해질 것으로 판단된다. 또한 현미밥의 기계적 식미치를 측정한 결과, 백진주벼 및 큰눈벼의 경도 및 인성은 감소하였고, 백진주벼, 큰눈벼, 설갱벼의 끈기 및 부착성은 증가하였다. 그리고, 과피층 제거에 의하여 백진주벼<삼광벼<큰눈벼 순서로 부착성-경도 비율이 증가하는 결과를 보였다. 따라서 밥맛이 따라서 과피층의 부분적인 도정이 현미의 품질 및 식감을 향상시킬 것으로 기대된다. In this study, the effect of degree of milled wax layer on compositions (protein and total dietary fiber content), Alkali Digestion Value (ADV), and texture (hardness, stickiness, toughness, and adhesiveness) with brown rice was investigated. For all the rice cultivars, $Baegjinju$, $Keunnun$, $Samkwang$, and $Seolgaeng$, protein content decreased significantly as the degree of pericarp milling increased ($p$<0.05). Total dietary fiber (TDF) content for $Keunnun$ (9.56%${\rightarrow}$8.09%) and $Samkwang$ (8.05%${\rightarrow}$7.06%) significantly decreased with the degree of removed wax layer. ADV was not affected by being removed wax layer, but ADV of $Samkwang$ was increased from 3.56 to 6.78. As the degree of removed wax layer increased (0%${\rightarrow}$10%), hardness and toughness of cooked brown rice were decreased but stickiness and adhesiveness was increased. The ratio of adhesiveness to hardness was increased with decreased wax layer of brown rice. Accordingly, It suggests that the regulation of the wax layer with brown rice was effected texture of cooked brown rice. The milling technology in wax layer of brown rice is that might be thought to be very useful in rice processing industry.

본 연구는 흑미의 종자 발달에 따른 색소발현 현상을 조사하여 품종육성 및 재배법의 기초자료를 제공하기 위해 최초 어느 시기에 색소가 발현하고, 이러한 색소의 발현순서와 종자 내에서 색깔의 차이가 나타나는 부위에 대해 시험한 결과는 다음과 같다. 최초 색소발현은 개화 후 5일경에 종자의 정단에서 연한적자색을 관찰 하였으며, 이때 색소가 발현된 정도는 종자의 총 단면적 대비 0.08%였다. 색소발현 순서는 종자의 정단에서 기부로, 그리고 배면에서 마지막에는 복면 순이었으며, 색소가 종자 전체에 발현된 시점은 개화 후 25일 경이었다. 그 이후는 색이 적자색에서 흑자색으로 진해지는 시기였다. 수확 후 가시적인 종자 간 및 종자 내 색소발현이 불균일한 것을 골라 조사한 결과, 종자 내 복면부위가 다른 부위에 비해 상대적으로 연한 적자색을 띠었으며, 종자의 색소발현이 불균일한 부위는 복면 부위였다. In this study we examined the changes in expression of pigments in black rice during kernel development, which were sampled at 2~3-day intervals to the 40th day after flowering. The first expression of pigment on kernels was observed on the seed coat about 5 days after flowering. At that times, the ratio of pigment expression was 0.08% of total area. The order in expression of pigments in black rice during kernel development was top first, followed by bottom, dorsal side, then ventral side. Maximum percentage of the total colored area in kernel was about 25 days after flowering. After that, the color has changed to dark purple from pale purple during kernel development after flowering. After harvesting, the non-uniform color kernels were observed. As a result, the ventral side in a kernel was a position of the non-uniform color such as a mixture of pale purple and dark purple. Also, we could be concluded that patten of pigment expression was similar in kernel development.

본 연구는 국내 주요 벼 품종들중 일부 품종들에 대하여 현미와 발아현미에 대한 품질 특성에 대해 비교 분석하였다. 발아율은 95.0% 이상이었으며 단백질 함량은 현미 미광이 9.85%로서 가장 높았다. 아밀로스 함량 분석결과 현미보다 발아현미에서 높았으며 알칼리 붕괴도(ADV)는 품종 및 발아에 따라 다양하게 나타났다. 아밀로펙틴은 단쇄비율이 높을수록 밥맛이 좋은 것으로 알려져 있는데 삼광벼가 현미와 발아현미에서 각각 다른 품종들에 비하여 유의적으로 높음을 알 수 있었다. RVA 측정결과, 호화온도는 거의 비슷한 온도($67.93-68.05^{\circ}C$)였으며 최고점도는 현미 삼광이 167.92 RVU로 가장 높은 수치를 보였다. 강하점도의 경우 발아현미 미광이 5.28 RVU로 가장 낮게 측정되어 가공시 안정도가 높을 것으로 사료되며 치반점도는 현미 미광이 14.34 RVU로서 조사되어진 품종들중 가장 높은 것으로 나타났다. 식감 측정결과 경도(hardness)는 발아현미 하이아미밥이 54.14로서 가장 낮은 값을 나타내었고 끈기(toughness)는 발아현미밥보다 현미밥에서 높았다. 찰기(stickiness)에서는 발아현미 삼광밥에서 51.45로서 가장 높은 값을 나타내었으며 부착성(adhesiveness)은 발아현미밥이 현미밥에 비하여 높은 값을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 주요 벼 품종들의 현미에 대하여 발아 전과 후의 품질 특성을 종합적으로 비교·분석한 결과, 식미가 우수한 최고품질 벼 품종인 삼광과 하이아미의 현미에서 발아 후 식감이 부드러워지고 찰기가 증대되어 밥맛이 향상되어 이는 발아현미 가공용으로 유망할 것으로 사료된다. 그리고 이와 같은 발아현미용 적합품종은 앞으로 국내 현미산업 활성화에 기여할 것으로 생각된다. The objective of this study was to evaluate quality properties, including amylose, alkali digestion value (ADV), and amylogram, of brown rice and germinated brown rice of some cultivars in Korea for rice processing products. The protein content of brown rice was significantly higher than those of germinated brown rice. The amylose content of the samples ranged from 17.09 to 18.85%. Alkali digestion value (ADV) of brown rice and germinated brown rice were described as a grade of 2-5 and 4-7, respectively. In a rapid visco analyzer (RVA) examination, pasting temperature of brown rice and germinated brown rice was $67.93-68.05^{\circ}C$. In addition, the pasting characteristics of brown rice were significantly higher than those of germinated brown rice. A texture analysis test showed that germinated brown rice Haiami had the lowest hardness and germinated brown rice Samkwang had the highest adhesiveness.

한국 전통주인 ‘한산 소곡주’의 품질 연구를 위해 원료인 찰벼의 도정 정도에 따른 주질 특성을 살펴보았다. 소곡주의 원료로 주로 사용되는 동진찰벼를 현미 중량을 기준으로 92%(10분도), 84%(20분도), 76%(30분도), 68%(40분도) 수준으로 도정하여 소곡주를 제조하여 그 원료곡과 소곡주의 품질 특성과 그에 따른 기호도 변화를 분석하였다. 먼저 원료곡의 품질 특성은 도정도가 증가할수록 단백질, 지방 및 회분 함량이 급격히 감소하였으며 색 및 형태적인 변화를 수반하였고, 이는 기존의 보고와 일치하는 결과였다. 도정도에 따른 수분함량의 차이는 없었으며, 10분도를 제외하고는 물리적인 경도 차이도 나타나지 않아, 10분도 이상 시료의 경도 감소는 주로 단백질 함량의 감소와 연관된 것으로 판단되었다. 호화특성 또한 도정도가 증가할수록 전체적인 점성이 증가하는 양상을 뚜렷이 보임을 알 수 있었다. 이는 일차적으로 호화를 억제하는 단백질, 지방 성분들의 감소에 따른 것으로 판단되었으며, 이차적으로 아밀로펙틴 분지 구조가 도정도 증가에 따라 중쇄는 증가하고 장쇄는 감소하는 변화를 나타내어 이에 따른 영향이 있을 것으로 추정되었다. 도 정도에 따른 소곡주 품질은 먼저 전분함량의 증가에 따라 제조수율이 증가하였으며, 알코올 함량의 유의한 차이는 없었으나, 당도와 유리당 함량이 감소하고 총 산도는 증가하여 단맛이 감소하고 신맛이 증가함을 확인할 수 있었다. 색 특성도 20분도 이상부터 명도는 감소하고 황색도가 증가하는 경향이 뚜렷하였으나 소곡주 색 특성에 대한 연구가 전무하여 관련 연구가 필요할 것으로 판단되었다. 도정도별로 소곡주의 소비자 기호도 검사를 실시한 결과 원료곡의 도정도가 증가할수록 소곡주의 소비자 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 소비자 기호도와 도정도에 따른 소곡주 품질의 상관관계 분석 결과, 소비자 기호도가 소곡주의 당도 및 포도당 함량, pH 및 원료곡의 단백질 함량과 상관관계를 나타내어, 원료곡 도정에 따른 소곡주 고유의 달고 풍부한 맛의 감소가 낮은 소비자 기호도의 원인인 것으로 판단되었다.

In order to study the cooking characteristics of four rice cultivars of Seolhyangchal, Baegjinju, Ilpum and Haiami, we investigated the relationship between the textures of cooked rice and their physicochemical properties. Different levels in grain weight. length/width ratio and amylose content were observed among the four rice cultivars. There was no significant difference in the amylopectin chain length distribution among the cultivars. Water absorptions of rice grains during soaking were completed between 30 and 40 min, with Haiami showing the slowest absorption. Significant differences in the viscosity properties of rice flour were found by a Rapid Visco Analyser. Baegjinju with low amylose content had the highest viscosity in paste breakdown. According to the DSC results of rice starches, there were significant differences in the onset, peak and conclusion temperatures of the endothermic peak. Gelatinization enthalpy showed energy content changes between 4.20 and 6.97 J/g, with the lowest change in Haiami. Texture properties of cooked rice were assessed using a Texture Analyzer, which showed that the hardness of cooked rice was decreased with soaking than without soaking. However, this finding was not applicable for Haiami rice.

쓴메밀은 전 세계적으로 널리 재배되고 있으며 곡식용, 새싹채소, 엽채 등 다양한 형태로 이용되는 작물로서 단메밀보다 루틴함량이 높다. 본 연구는 쓴메밀과 단메밀 80% 에탄올 추출물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성 및 지방세포 분화억제 효과를 평가하였다. 총 페놀함량과 폴리페놀 함량 모두 쓴메밀 에탄올 추출물에서 단메밀 에탄올 추출물보다 유의적으로 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 환원력과 같은 항산화 활성은 쓴메밀 에탄올 추출물이 단메밀 에탄올 추출물에 비하여 높게 나타났다. 3T3-L1의 분화과정 중의 쓴메밀 추출물들은 50, 100, 200 및 400 ${\mu}g$/mL에서 세포에 독성 보이지 않았으며, 세포 내 지방의 축적량을 유의적을 감소시키는 것으로 나타났다. 지방 세포 분화에 관련된 유전자인 $PPAR{\gamma}$와 aP2의 mRNA 발현율도 쓴메밀 에탄올 추출물에 의해 유의적으로 감소하였고, ROS 생성과 관련된 유전자인 G6PDH 및 NOX4 mRNA 발현도 쓴메밀 에탄올 추출물에서 유의적으로 감소하였다. 이러한 결과들로 볼 때, 쓴메밀은 강력한 항산화 활성을 갖으며, 이들 항산화 활성은 지방세포 분화억제 효과와 밀접한 관계를 갖는 것으로 사료되었다. In this study, 80% ethanolic extracts of tartary and common buckwheats were assessed for their total phenol content, total flavonoids content, antioxidant activity (DPPH, ABTS radical scavenging activity and reducing power), and anti-adipogenic effects. Our results show that total phenol contents of 80% ethanolic extract from tartary and common buckwheats were $17.35{\pm}0.41$ and $8.20{\pm}0.28\;{\mu}g$ GAE/g, respectively. Antioxidant activities of 80% ethanolic extract from tartary buckwheat were significantly higher than that of common buckwheat extract (p<0.05). During adipocyte differentiation, 80% ethanolic extracts of tartary and common buckwheat significantly inhibited lipid accumulation compared to control cells. We further evaluated the effect of buckwheat extracts on the changes of key gene expression associated with 3T3-L1 adipogenesis and ROS production. Tartary buckwheat extract was more suppressed the mRNA expressions ($PPAR{\gamma}$ and aP2) than that of common buckwheat extract. Moreover, tartary buckwheat inhibited the mRNA expression of both NOX4 (NADPH oxidase 4) and G6PDH (glucose-6-phosphate dehydrogenase). These results indicate that anti-adipogenesis effect of tartary buckwheat can be attributed to phenolic compound that may potentially inhibit ROS production.

This study examined the feasibility of using black rice bran (BRB) as an ingredient of noodles and evaluated the effect of BRB incorporation in noodles in terms of chemical and functional attributes. Noodles were prepared with BRB as an ingredient at different levels (2%, 5%, 10%, and 15%). Addition of BRB (5%, 10%, and 15%) significantly decreased the cohesiveness of noodles in texture evaluation. Noodles with different levels of BRB were functionally evaluated and content of polyphenolics, flavonoids, and anthocyanins were improved compared to the control. Additionally, antioxidant activity of BRB noodles was increased compared to the control. BRB can be an excellent ingredient to increase the nutritional value and antioxidant properties of noodles.