Le Massif Central détient 25% des vaches allaitantes françaises certifiées AB. Afin d’obtenir des références technico-économiques, 22 élevages bovins allaitants AB ont été suivis en 2004, dont 13 en échantillon constant depuis 2001. Ces exploitations herbagères sont toutes situées en zone défavorisée et leurs performances ont été comparées à un groupe de 105 exploitations conventionnelles de la même zone géographique. Le chargement et la production de viande vive/UGB y sont 20% plus faibles que chez les conventionnels. La plus-value sur le prix de la viande n’est que de 7% car, suite aux difficultés de mise en marché, les animaux engraissés ne représentent que 45% des ventes alors que seuls les animaux gras sont valorisés sur le marché bio. Le produit global à l’ha est inférieur de 20% à celui des conventionnels, ce résultat étant compensé par de faibles charges opérationnelles (- 33%), d’où une meilleure efficacité économique. Le revenu par unité de main-d’œuvre est comparable entre AB et conventionnels. La recherche de l’autonomie alimentaire à l’échelle de l’exploitation est un point capital pour l’économie de ces exploitations, mais cette autonomie est plus facilement atteinte dans les fermes de polyculture-élevage où la production de céréales est possible. Vu le prix d’achat des concentrés, les exploitations 100% herbagères ont des difficultés pour engraisser leurs animaux, d’où le moindre taux de certification AB en zone de montagne par rapport aux zones intermédiaires. Mais des dimensions autres que la productivité et l’économie devront, à l’avenir, venir enrichir l’argumentaire pour encourager les conversions.

In 2006, 1.5% of French suckling cows are certified OF, 25% of these cows being located in the Massif Central. To get technical and economic references, an OF suckling cattle farms' network was established. In 2004, 22 farms were monitored (13 of these farms have been monitored since 2001). All these farms are located in less favoured areas and their performances were compared with a group of 105 conventional farms in the same geographical area. One-hundred percent of the fodder area is grassland. The stocking rate and live-weight production are 20% lower in OF farms than in the conventional farms. The poorly structured organic beef market chain causes OF farmers to sell most of their animals (mainly store animals, fattened animals represent only 45% of sold animals) on the conventional market without premium prices. Since only fattened animals are valorised on the organic market with a premium price, the average selling price ((sic)/kg live-weight) of all the sold animals is only 7% higher for OF than for conventional. But, because of lower operational costs (-33%), the bovine gross margin/LU is 3% higher for OF than for conventional. The lower stocking rate leads a lower gross product per ha of farm area, this result being balanced by a very low level of operational costs (no chemical inputs), so the economic efficiency of the OF is higher than these of the conventional. The farm income per worker is the same in both systems. The search for food self-sufficiency at the farm scale is a key point for farm economics, but it is workable only in mixed crop-livestock farms where cropping is possible with adapted crop rotation. Considering the price of purchased concentrates, 100% grassland farms have difficulties fattening their animals, hence the lower rate of OF certification in mountain areas compared to mixed areas. But other dimensions than productivity and economy will improve in the future the sale talk to encourage the conversions.

The requirements for the extension, featuring and enhancement of the marketing value of meat from 26 month old Charolais steers were studied in Burgundy. The livestock husbandry practices are described by farm management surveys. Several experiments were conducted to assess the effects of early castration and to suggest a steer management pattern over time. Moreover, the economic points of view of the meat marketing chain and those of the farmers were examined. The young steer meat production from grass was quite practical. Castration at 2 months of age vs 9 months did not affect neither the carcass characteristics nor the meat quality. The steers' carcasses weighed 400-440 kg on average and were equivalent to culled cow carcasses with a lighter meat colour. In the context of the French beef crisis, the regional meat marketing chain showed little interest in the young Charolais steers. However, these steers could complete in the spring the cow supply and that of the crossbreed steers. Some regional meat brands could also use this production. For farm economics, the young steers were equivalent to the young bulls or the store animals.

Les conditions de développement d’une production de bœufs Charolais de 26 mois à l’herbe en Bourgogne sont analysées à différents niveaux : l’étude des pratiques des éleveurs, le choix des itinéraires techniques avec mise en évidence de l’intérêt d’une castration précoce, une analyse de filière pour évaluer les attentes des entreprises régionales et enfin une simulation de l’intérêt économique pour l’exploitation. Produire un bœuf jeune en valorisant au mieux les fourrages de l’exploitation est techniquement réalisable dans des conditions extrêmement variées comme les itinéraires techniques testés, de même que les observations réalisées en élevage, l’ont montré. Certains de ces itinéraires permettent de maximiser l’apport en herbe dans l’alimentation. La castration précoce peut aider à la réalisation de l’objectif, sans préjudice sur le produit et sans perturber l’animal. Au final, ces jeunes bœufs produisent des carcasses de 400 à 440 kg proches de celles des vaches de réforme (à l’exception d’une couleur parfois plus claire), suffisamment engraissées à la fois dans les conditions de plaine ou de montagne. La filière régionale se montre peu intéressée par ce type de produit sauf peut-être en complément des vaches, au printemps en «soudure» ou pour renforcer l’offre de bœufs croisés ou encore dans le cadre d’une marque régionale. Selon les simulations économiques, cette production apporte la même marge au niveau de l’exploitation que le jeune bovin ou le maigre repoussé. Toutefois, il est probable que, sans évolution notable de la conjoncture, les éleveurs ne souhaiteront pas modifier leurs choix actuels de production.