Ces dernières années, la spectroscopie dans le proche infrarouge et la spectroscopie de fluorescence ont fait preuve d’une efficacité remarquable pour l’obtention d’estimations rapides et précises des paramètres de qualité des produits agricoles. Cette synthèse fait le point de l’état des connaissances sur l’application de ces technologies pour l’estimation de la qualité de la viande et des produits carnés. Un bref rappel des fondements théoriques des techniques est d’abord exposé. Les possibilités actuelles de leur application analytique aux différents paramètres de la qualité de la viande sont ensuite décrites. Les deux techniques montrent un grand potentiel pour la prédiction des composants du muscle et la détermination des différents paramètres de la qualité de la viande. Cependant, malgré l’important effort de recherche réalisé jusqu’à présent sur le sujet, la plupart des résultats montrent que leur utilisation pratique reste encore limitée. Les causes de ces performances sont décrites. Les résultats de l’utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge dans une optique de traçabilité sont plus prometteurs. Cette technologie peut être utilisée pour détecter différentes types de viande entrant dans la composition des produits carnés, différencier la viande fraiche de la viande décongelée ou pour authentifier l’alimentation des animaux.

In recent years, near infrared reflectance spectroscopy and fluorescence spectroscopy have proved to be very efficient and advanced techniques for monitoring the quality attributes of agricultural products. The present review gives an overview on the state of knowledge of the use of these technologies for the estimation of the quality of meat and meat products. Firstly, the principles of both techniques are presented, and the actual possibilities of their analytical applications for estimating the attributes of meat quality are described. Both techniques show a great potential to predict the muscle composition and meat quality. However, in spite of the great research effort performed, their application in practice is still limited. The causes of these performances are discussed. Otherwise, near infrared reflectance use for traceability is more advanced. The results seem very promising when this technique is used for detecting different meat types in the composition of meat products, for discriminating fresh from frozen-thawed meat or for the authentication of animal feeding.

Les exigences de la qualité relèvent des mêmes droits des consommateurs au Sud comme au Nord. Toutefois le contexte des pays du Sud tant en termes de conditions climatiques que sociologiques ou économiques induit des positionnements différenciés. Les contextes du Sud renvoient à la nécessité de mettre en place des systèmes de contrôle parfois spécifiques et de réfléchir à l’obligation d’établir des normes en fonction des marchés visés. La caractérisation des produits animaux spécifiques aux pays tropicaux (par exemple la viande des animaux créoles aux Antilles ou lait de chamelle au Moyen-Orient) est une étape pour aborder justement la question des normes applicables dans les pays du Sud. La qualité devient dès lors une construction sociale pouvant efficacement s’appuyer sur une approche participative impliquant tous les acteurs d’une filière. Enfin, il convient de distinguer les niches du marché visé, international, local ou régional, les pays du Sud sachant s’adapter en fonction de ceux-ci comme le montre l’exemple du marché du bétail de l’Afrique Australe.

The requirements of quality concern the same regulations for the consumers of the South as well as the North. However, the context of southern countries in terms of climatic conditions as well as sociological or economic leads to differentiated positions. The context of the South returns to the need for setting up specific control systems, and for establishing standards according to the concerned markets. The characterization of the livestock products specific to tropical countries (for example creole animal meat in the West Indies or camel milk in the Middle East) is a step to precisely tackle the question of the standards applicable in southern countries. Quality consequently becomes a social construction effectively being be based on a participative approach implying all the stake-holders of a sector. Lastly, it is advisable to distinguish the niches from the market concerned, international, local or regional, with southern countries being able to adapt accordingly as with the cattle market in southern Africa.

Milk and meat fatty acid (FA) composition is an important component of their nutritional quality for human consumption. This composition can be markedly and rapidly modulated by feeding factors in farm animals. This paper summarizes the main research directions and results obtained by INRA on these topics during the last 10 years. In the pig, chicken and rabbit, research was focused mainly on the transfer of polyunsaturated FA, particularly 18:3 n-3 from linseed, from feed to meat (muscle and adipose tissue) and its consequences on carcass quality. In ruminants, studies were on the effects of the main forage types (pasture, hays, grass or maize silages) and concentrates (cereals, oilseeds), and their interactions, on bovine milk and meat FA, particularly saturated and unsaturated FA (oleic, trans, conjugated and 18:3 n-3). Marked differences were observed between the dairy cow and goat milk FA responses. Current studies are being done to assess putative secondary effects of feeding practices on product sensory quality and animal health, as well as the potential of using FA profile to trace animal product origin. Future studies should also take into account expected progress in human nutrition knowledge on putative effects of major and minor FA, which are present in standard or enriched animal products.

La composition en Acides Gras (AG) du lait et de la viande est une composante importante de leur qualité nutritionnelle pour l’Homme, qui est fortement modulable à court terme par l’alimentation des animaux d’élevage. Cet article résume les grands axes de recherche et les principaux résultats obtenus à l’INRA sur ce sujet au cours des 10 dernières années. Chez le porc, le poulet et le lapin, les recherches ont principalement porté sur le transfert des AG polyinsaturés, en particulier le 18:3 n-3 du lin, de l’aliment à la viande (muscle et tissu adipeux) et ses conséquences sur la qualité des carcasses. Chez les ruminants, on a étudié les effets des principaux types de fourrages (herbe pâturée, foins, ensilages d’herbe ou de maïs) et de concentrés (céréales, oléagineux), et leurs interactions, sur les AG du lait et de la viande bovine, notamment les AG saturés et insaturés (oléique, trans, conjugués et 18:3 n-3). Des différences marquées existent entre les réponses des AG du lait de la vache et de la chèvre laitière. Des études en cours évaluent les éventuels effets secondaires des pratiques alimentaires sur la qualité sensorielle des produits et la santé des animaux, et sur une possible utilisation du profil en AG pour tracer l’origine des produits. Les études futures devront aussi intégrer l’avancée attendue des connaissances en nutrition humaine sur les effets potentiels des différents AG majeurs et mineurs des produits animaux standards ou enrichis.