The effect of tuna bone soup extracted with 2% citric acid on the pH value, acidity, calcium content, rupture strength and sensory attributes of kakdugi (radish kimchi) during fermentation at 10°C was investigated. The addition of the tuna bone extract restrained the decrease in pH value and the increase in acidity, while maintaining the rupture strength of kakdugi, thus prolonging the edible period by over 5 days. The calcium content of kakdugi with the added tuna bone extract was higher than that with added distilled water. The sourness, firmness and overall evaluation of kakdugi were all improved by adding the tuna bone extract. Adding tuna bone extracted with 2% citric acid was therefore found to be a valuable method for improving the quality of kakdugi.

現在, 日本で消費が増加しているキムチは, カルシウム源として有効であると考えられる。そこで, 市販キムチの購入後の保存に伴う品質変化を調べ, 最適保存条件の検討を行うとともに, カルシウムの画分抽出を行い, その可溶化のメカニズムを検討した。4℃保存では, pH, 滴定酸度が最適な状態で長く保たれ, 4℃保存が品質保持にもっとも適していた。カルシウム含量は, 保存温度による差はあまりみられなかったが, その存在形態は, 保存前期で水可溶性画分が減少し, 塩化ナトリウム可溶性画分が増加することがわかった。このことから, より多くのカルシウムを摂取するという観点からみた場合, 購入直後あるいは保存後期に食べるのが望ましいと考えられた。一方, ペクチンと結合したカルシウムの割合が多くなることで, 組織の軟化防止に作用していることが推察されたが, この点については更なる検討が必要であると考える。

The purpose of this study was to investigate Chinese university students' in Shanghai perception for Korean Kimchi. The results were as follows : A questionaire was examined on male 139(49.5%) and female 142(50.5%) college students of residing in Shanghai. Nationality of Kimchi answered Korea 75% of ail the participants, and have eaten Kimchi was 60.9%. Male purchsed commercial Kimchi 42.2% and female restaurant 46.3a(p

幼児期の好ましい食生活体験が, 親子間の基本的信頼感を養い, 青年期の自我同一性を促し, 独立意識を確立させるという仮説のもと, 青年期後期にあたる大学生等を対象に, アンケート調査を行い検証を行った. そして, 過去の食生活体験や日常生活で起こる様々な危機場面での親の関わり方, また本人の親子関係の認知や自分自身の認知が, どのように相互に関係し, 本人の独立意識に関わっているかを, 男女別, 居住形態別に重回帰分析を行い, パスモデルを構築した.「自己独立性」の因子得点は男子の方が女子を有意に上回り, 自我同一性の形成がなされている者ほど「自己独立性」が高いことが示された.「自己独立性」には, 「自分が好き」(自尊感情) の他, 「我が家の味」, 「孤食頻度」, 「食卓での嫌な思い出」, 「一人で食事をするのが楽しい」など食にまつわる過去の体験が深く関わっていることが示された. 食事時間を通した楽しい親子の心の交流は, 好ましい親子関係 (親子関係の満足度, 親への尊敬度) を構築し, また依存欲求を満たしてくれる場を与え, そのことが青年期の独立意識を促すことが示唆され, 仮説は実証された.

70歳以上の在宅高齢者 (男性87名, 女性219名) を対象に, 聞き取り調査で, 本人の主観的QOLに食生活がどのように関わっているかを調べた. 対象者をADLと居住形態により, 独居高ADL群, 同居高ADL群, 同居低ADL群の3群に分類した. 質問項目を因子分析に供したところ, 5つの因子, すなわち「食事満足度」, 「ADL (Activity of daily living) 」, 「主観的QOL」, 「人間関係・生き甲斐」, 「安心感」が抽出された.1) 主観的QOL得点は, 3群間に有意な差は認められなかった.2) 3群ともに, 「主観的QOL」と, 「人間関係・生き甲斐」, 「食事満足度」, 「安心感」の間に有意 (p<0.01) 相関が認められた.3) ADLの高い高齢者にとっては, 同居, 独居に関わらず, 食事は家族や友人とのコミュニケーションの場としての役割が大きく, ADLの低い高齢者の場合には, 食事内容そのものに関心が移ることが示された.4) 高齢者の咀嚼スコアは, 「食物摂取」と「食事満足度」と有意な (p<0.01) 相関を示し, 高齢者のQOLを高めるには, 適切な口腔ケアも重要であることが示された.

In order to investigate the relationship between a mother's concern for dietary lifeand her satisfaction with her own life and her family, questionaire studies were performedfor mothers of junior high school students in Japan and Korea. The statistical analyseswere performed by using SPSS. In the view of the children, significant (p<0.01) differences were observed among both countries; Japanese mothers thought their childrento be another personality, and expected their children to be good companions, criticsand the persons to heal their mind. These results suggested the exchange of the role ofthe mother and child and the lack of the role of the husband in Japan. In addition, Japanese mothers had less self-confidence as mothers than Korean mothers. The percentageof Japanese mothers thought to be respected by their children was half of that of Korean mothers. Both in Japan and Korea, mothers who had interest in arranging the dishesand a concern for dietary life recognized their position in the home, and enjoyed goodcommunications with their children. The good relationship among family members increasedthe satisfaction of the mother's own life. It was suggested that to cultivate amutual understanding between mother and child through the home circle at mealtimewas very important not only for the child but for the mother herself. Meal time wasshown to be the best chance to cultivate mutual understandings in daily life.

In order to investigate the relationship between the satisfaction in homelife and the dietary life experiences, questionnair studies were performed for junior high school students who lived in Shiga or Osaka prefectur. Based on the hypothesistha the students who have good parents-child relationships have many good experience with their families with respect to their dietary life in early childhood and are satisfied in their home life, we established the path model. In the causal model, two variables, good experiences in dietary life with families and unpleasant memories at meal time in their early childhood, were used as the exogenous variables and six variables, times of eating alone, possession of mother's tastes, existence of communication with families at mealtime, experiences of your mind being hurt by families, respectable feeling for your parents, and fearfu feeling for your parents, were used as the endogenous variables, and the satisfaction in home life was used as the dependent variable. When we verified the path model, the coefficient of determination of the dependent variable, the satisfaction in home life, was. 650. Our path diagram proved that the good experiences in dietary life with theirfamilies from one's early childhood was strongly correlated with the satisfaction in home life of junior high school students through the good communication and reliance with their parents.

日韓の中学生を対象に行われたアンケート調査をもとに, 中学生の「家庭生活満足度」が, 幼少期からの好ましい食生活体験と関わっているという仮説のもとに, パスダイアグラムを構築し, 日韓の比較を行った. 韓国における調査結果から, 特に, 我が国の問題点として明らかになったことは, 日本の生徒の場合, 親を怖いと思う気持ちが, 食事にまつわる厭な思い出と結びついていたことであった. 韓国の生徒は親の指導や注意が, 親の愛情として受け止められていたのに対して, 我が国の生徒は親の愛情としては充分に受け止められていなかったことを考え併せると, 我が国の場合, 日常生活において親子のコミュニケーションが欠落していることが示唆され, さらに数少ない家族のコミュニケーションの機会である食事時間ですら家族の絆を深める場として充分に機能していないことが明らかにされた.

The purpose of this study was to provide those abroad with information about Korean foods and food culture by investigating the Japanese perception and preference for Korean foods. The results were as follows: 53.2% of the Japanese students had much interest in Korean foods and most of students (93.2%) were experience In eating Korean foods. On their first impression of Korean foods, 67.8% of the students answered that it was 'good', and 74.1% of answered their impression after eating Korean foods was 'good'. 83.1% of the students also answered that Korean foods suited their taste because they were 'delicious'. But 16.9% of the students answered that the Korean foods did not suit them because they were too spicey. The most well-known (99.3%) and eaten (96.3%) Korean food by Japanese stutents turned out to be Kimchi. In the preference test for Korean foods, Samgyetang was estimated the most delicious food. In the comparision between Korean Kimchi and Japanese Kimchi, the former was estimated more delicious and spicier than the latter.

Protease activity from sporophores and mycelium of the mushroom Agaricus bisporus was assayed during periodic cropping (flushing) and from sporophores during maturation. When the sporophores were harvested at the same developmental stages (pins or buttons) during cropping, proteolytic activity of the sporophores was found to oscillate with the same periodicity as the flushing cycle. For pin mushrooms (an early stage of development), peaks of activity occurred during the interflush periods, whereas for button mushrooms (a later stage of development) peak proteolytic activity coincided with the periods of maximum production. The proteolytic activity in the mycelium remained low and varied little with time. Of the tissues within the sporophore, gill tissue had a higher activity than the stipe or pileus. The changes in activity during sporophore development or maturation depended on the period in the flushing cycle when the sporophore was initiated. The results are discussed in relation to the possible role and regulation of flush co-ordinated proteases.

The localization of lipolytic acyl hydrolase (LAH) in chloroplasts was studied and the change in LAH activity determined in relation to the advance of senescence in spinach leaves stored at 25°C.Chloroplast fractions were prepared by differential centrifugation and sucrose density gradient centrifugation. From the distribution of chlorophyll and marker enzyme activity, it was found that the LAH was contained in broken as well as intact chloroplasts, suggesting that it may be localized in the chloroplast thylakoids.The LAH activity of spinach chloroplasts increased after 3 days of storage coinciding with the beginning of leaf yellowing, then decreased with the advance of yellowing.It is inferred from these results that the chloroplast LAH together with lipoxygenase, degrades the chloroplast lipids with the fatty acid hydroperoxides formed being involved in chlorophyll degradation.

ウメ果実の収穫熟度および品種による低温障害感受性並びに低温ショック効果の差異を調査した。1.ウメ果実'花香実'を早期および後期 (緑色) に収穫し, 低温障害発生率を調べたところ, 早期収穫果で非常に高かったが, 後期収穫果では障害が全くみられなかった!さらに, '養青'・'南高'・'玉英'・'古城'の4品種について, 早期および標準期収穫果を用いて同様の調査をしたが, '花香実'のように収穫期による明確な差異はなかった。この4品種に低温ショック処理 (氷水2時間浸漬) を施し, 6℃に貯蔵したところ, 無処理に比べ障害発生が抑えられ, その効果は早期収穫で大きい傾向があった。2.'鶯宿'果実 (大阪府産) を早期, 標準期, 後期に収穫し, 低温障害発生率を調べた。その結果, 早期収穫で最も大きく, 次いで標準期収穫であり, 後期収穫では障害が発生しなかった。これら果実に低温ショック処理を施し, 6℃貯蔵したところ, いずれも障害を抑えていたが, その効果は早期収穫で顕著であり, 障害発生は無処理果の半分以下に抑えられた。また, 後期収穫果でも, 無処理果では6℃貯蔵中に軟化および黄化が起こったのに対し, 処理果では抑制され, その意味では低温ショック効果がみられた。3.奈良県産'鶯宿'でも早期, 標準期および後期収穫果の間に大阪産のものとほぼ同様の関係がみられた。しかし, 和歌山県産'鶯宿'果実では, 異なった傾向がみられ, 早期および後期収穫果で大きく, 標準期収穫果で小さかった。本試料の果粒重は通常のものの半分以下であった。4.これらの結果より, 果実が小さい場合に例外はあったものの, 一搬的には標準的収穫期より後期収穫期に至る間で低温障害感受性が低下するものと推察された。5.低温ショックによる低温障害抑制効果は, いずれの品種, 熟度でも認められたが, 障害発生の高い収穫熟度や温度において効果が大きい傾向があった。

前報で比較的品質のよいことが明らかとなった1月収穫のシイタケ (徳島4号) を用い, シイタケの生育ならびに収穫後の貯蔵温度が遊離アミノ酸, ヌクレオチッドおよび核酸含量の変化に及ぼす影響を調べた。また, 核酸分解系酵素ならびにプロテアーゼ活性についても検討した。(1) シイタケを6段階の熟度に分け, 生育に伴う子実体重, 並びに菌傘・菌柄の生長を調べた。ホダ木に子実体が形成された後, 約10日で成熟したが, その生育はS字状曲線を示した。また, 既報の夏期栽培のものと異なり, 菌柄の伸長よりも菌傘の生長が顕著であった。収穫適期 (stage 3, 4) は, 子実体形成後約1週間で, 1個当りの子実体重は10-209程度であった。ヒダからの胞子飛散は, 約1週間過ぎの子実体 (stage4, 5) で生じ, stage 6ではヒゲの一部に褐変が現われ, 菌傘は開ききっていた.(2) 水分含量は, 大体88%から92%であり, 生育に伴いやや増加する傾向があった.RNA含量は, stage 1の生育初期のもので多く, 生育が進むにつれて減少したが, stage 3からstage 5で急減した。DNAは, stage2で最も多く, その後は, 生育に伴い減少した。ヌクレオチッド含量も生育に伴い減少することがわかった。(3) シイタケの遊離アミノ酸組成の主なものは, グルタミン酸, アスパラギン酸, アルギニン, オルニチン, バリンであり, 生育に伴いアスパラギン酸を除く, 他のアミノ酸は減少傾向にあった。(4) Cstage 3のシイタケを用い, 1℃および15℃貯蔵した時の菌傘における可溶性窒素化合物, 核酸, ヌクレオチッド含量について調べた。15℃貯蔵したものでは, 可溶性窒素化合物とヌクレオチッド含量の顕著な増加がみられた。また, RNA含量は, 貯蔵初期に増加し, 貯蔵5日まで高い値を保ったが, その後急減した。1℃貯蔵のものでは, これら成分に著しい変化はみられなかった。シイタケを菌柄, 菌傘, ヒダの三部位に分け, RNA, DNA含量の貯蔵に伴う変化を調べた。部位により貯蔵中の含量変化は異なり, RNA, DNA含量ともヒダで最も多いが, 貯蔵初期に急減することがわかった。(5) RN ase, PD ase, PM ase およびプロテアーゼ活性の貯蔵に伴う変化を調べたところ, 1℃, 15℃両温度区ともRN ase活性の増大が認められた.しかし, 他の酵素活性は, 貯蔵に伴い低下した。