茶鲜叶萎凋过程中摊青工艺对白茶品质的影响

为探明茶鲜叶萎凋过程中摊青工艺对白茶风味品质和生化成分的影响,在控温除湿环境中以基于静态摊晾于水筛加工而成的白茶为对照,在不同茶鲜叶减重率(65％、70％和 75％)时对在制品进行并筛或堆青处理.结果表明,各处理制成的白茶呈现出较为相似的感官品质特征,但堆青处理相较并筛处理及对照茶样的香气鲜度下降而滋味甜度提高.在并筛处理中以在减重率为 70％时并筛略优于在减重率为 65％时并筛的白茶品质,且二者均以薄并筛处理较优于对照茶样.在减重率达 75％时对在制品进行相同时长不同厚度的堆青处理(堆青方式:2～6 筛并 1 筐)以厚堆处理的白茶品质较优,而不同时长相同厚度的堆青处理(堆青时长:2～6 d)则以短时堆青的白茶品质为佳.不同摊青处理白茶的儿茶素类、生物碱和主要氨基酸组分无明显规律性差异.相较静态/并筛工艺组,堆青工艺组茶样中呈甜味的脯氨酸和苯乙醇、橙花醇、香叶醇等花果香成分显著降低(P<0.05).基于茶样生化组成的模式识别可将全部供试茶样划分成静态/并筛工艺组与堆青工艺组 2 种类群.堆青处理可通过促进脂肪酸代谢,增加烷烃类、降异戊二烯类和醛类化合物含量来有效调节白茶样品的生化组成;橙花醇、橙花醛和香草醛等 23 种化合物可视为其与静态/并筛工艺组茶样相互区分的主要特征标识物(群).研究结果可为基于摊青方式的白茶风味品质工艺技术调控提供参考依据.