Dietary fiber is known as‘the seventh largest nutrient in the human body’, and plays an important role in the regulation of human health. In this review, the definition, classification, physical and chemical properties, physiological functions and influencing factors, preparation methods and application in food processing of dietary fiber are summarized. In view of the current research status of dietary fiber, the key problems to be solved are put forward in order to provide theoretical reference for the wide application of dietary fiber in food.
建立了植物性食品中氟化物的氟离子选择电极测定法,并对不同基质中氟化物含量进行了测定.对GB/T 5009.18—2003第三法(氟离子选择电极法)中标准曲线的线性范围和不同基质的称样量范围进行了优化,确定了方法的定量限,并对准确度、精密度进行了验证.结果表明:本方法在0.20～10.00 mg/L范围内线性良好,方程的斜率及相关系数均符合测定要求;称样量范围优化为2.5～5.0 g(茶叶基质0.2～0.5 g),平均加标回收率为99.97％～109.83％,相对标准偏差为0.41％～2.65％,均符合国家标准要求;除茶叶以外的基质,当称样量为2.5 g,定容体积为50 mL时,方法定量限为4.00 mg/kg;对于茶叶基质,当称样量为0.2 g,定容体积为50 mL时,方法定量限为50.00 mg/kg.该氟离子选择电极法适用于植物性食品基质中氟化物的快速检测.
随着人们生活水平的不断提高,儿童食品市场迅猛发展,市场规模不断扩大,但是行业内部各种乱象已经引起了社会的广泛关注.通过分析儿童食品市场的现状,明确儿童食品法律概念不清晰、监管标准缺失、市场准入门槛虚设及相关监管法律和主体缺位是儿童食品市场无序发展的重要原因,在此基础上提出明确法律定义、制定监管标准、弥补法律空白等建议,以期实现对儿童食品市场的有效法律监管,为儿童的健康成长保驾护航.
The flavonoids in Gnaphlium affine D. Don were extracted by water. The G. affine D. Don beverage was mixed with G. affine D. Don water extraction， citric acid， white granulated sugar and sodium carboxymethyl cellulose. Orthogonal test were used to optimize the flavonoids extraction process and the technological formulation of the G. affine D. Don beverage based on single factor experiment. The results showed that the optimal extraction process of flavonoids from Gnaphlium affine D. Don was that the solid-liquid ratio 1∶130 （g/mL）， the soaking time 30 min， the extraction time 2.5 h， and the extraction temperature 80 ℃. The best formula of the 100 mL beverage was that the addition of G. affine D. Don extraction 40 mL， the addition of white granulated sugar 9 g， the addition of citric acid 0.05 g and the addition of sodium carboxymethyl cellulose 0.05 g. According to the formula， the content of soluble solid was 8.39% and the total flavonoids content of beverage was 6.56 mg/100 mL.
为研究泡姜精油的成分及含量,采用蒸馏法提取泡姜和生姜精油,利用气相色谱-质谱联用仪分别对泡姜和生姜精油成分进行分析比较.结果表明,检测出泡姜精油的主要挥发性成分45种,泡姜特有成分13种,相对含量较高的有桉油精、松油醇、β-人参烯、α-榄香烯等;泡姜与生姜精油共有成分32种,相对含量比较高的共有成分为:姜烯、β-甜没药烯、姜黄烯、γ-依兰油烯、柠檬醛、香叶醛.本研究确定了泡姜精油中的主要化合物组成,为评价泡姜口感及研究泡姜功能用途提供了理论依据.
为探究木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕的最优配方,以感官评分为评价指标,通过单因素试验,筛选牛肝菌粉、木糖醇、牛奶及蛋糕表面核桃颗粒的最适添加量;使用D-最优混料法优化牛肝菌粉、木糖醇、牛奶的最佳配比.结果表明,蛋糕最优配方为:牛肝菌粉3.94 g,木糖醇15.55 g,牛奶16.01 g,蛋清70 g,蛋黄35 g,低筋面粉12 g,玉米淀粉6 g,食用油13 g,蛋糕表面添加核桃颗粒0.3 g.蛋糕烘烤条件为:上下火均为130℃,时间30 min.使用该配方和工艺制作的木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕菌香浓郁、松软可口,为适合各年龄段人群食用的休闲食品.
为提高曲奇产品的营养功能性,改善膳食结构及风味,以燕麦粉及红茶等为原辅料,制备红茶燕麦曲奇饼干.在单因素试验的基础上,采用响应面法对红茶燕麦曲奇的制备工艺进行优化.结果表明,产品最佳制备工艺为:小麦粉与燕麦粉质量比为5.5∶1,红茶粉添加量4.6%(以小麦粉与燕麦粉总质量计,以下同),木糖醇添加量15%,黄油添加量36%,脱脂乳粉添加量12%,面火温度180℃,底火温度160℃,烘烤时间22 min.质构分析结果表明,添加燕麦粉及红茶粉后,曲奇饼干的硬度、咀嚼性及脆性增加,黏着性和弹性降低.按照最佳工艺制作的曲奇口感酥脆,具有燕麦香气及红茶香,研究结果可为该产品市场化提供参考.
以内蒙古羊后腿为试验原料,采用KCl部分替代NaCl(75%NaCl+25%KCl)和100%NaCl分别对羊腿进行干腌后,结合低温风干、中温发酵以及强化高温成熟工艺(温度由36℃逐渐升至40℃,速率为2℃/d,相对湿度为90%±5%,成熟30d)制备干腌羊火腿.通过测定加工过程羊火腿的水分含量、水分活度、盐分含量、亚硝酸盐含量以及颜色变化,研究盐替代协同强化高温工艺对干腌羊火腿理化性质的影响;再利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析加工过程干腌羊火腿挥发性风味物质的变化规律.结果表明:盐替代组与食盐组羊火腿加工过程中各理化指标变化趋势相似,其中KCl盐替代可显著降低最终产品总盐分和亚硝酸盐含量(P＜0.05).两组火腿亮度(L*值)整体呈下降的趋势,a*值先下降后上升,b*值总体呈上升趋势,说明KCl部分盐替代在不影响干腌羊火腿色泽的情况下使钠含量降低了25%,且具有较好的感官可接受性;GC-MS结果表明,25%KCl盐替代协同强化高温能促进来自碳水化合物和氨基酸代谢、β-脂质氧化及酯化反应等挥发性化合物的形成,显著增加了产品中3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、烷烃、烯烃及酯类物质的含量,同时降低了硫化物相对含量.总体而言,KCl部分替代NaCl能改善干腌羊火腿的风味品质.
以贵州蜂糖李果实为试材,探究(4.0±0.5)℃低温贮藏结合50 mg/L ClO2处理对贵州蜂糖李果实采后贮藏品质的影响.结果表明:(4.0±0.5)℃低温结合50 mg/L ClO2浸果处理对贮藏期间蜂糖李果实的失重和腐烂具有抑制作用,可保持较高的硬度和亮度,提高可溶性固形物含量、固酸比及总糖含量,延缓总酸含量的上升及叶绿素、蛋白质和含水率的下降,保持蜂糖李果实较好的风味,延缓果实衰老,有效延长蜂糖李的货架期.该研究结果为蜂糖李果实的绿色防腐保鲜提供了技术参考,可应用于采后商品化处理.
以盐渍杏坯为原料,氯化钠和可溶性固形物含量为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对杏坯脱盐料液比、脱盐时间、换水频率、脱盐温度进行优化.结果表明,杏坯的最佳脱盐工艺参数为:料液比1∶3(g/mL),脱盐时间7 h,换水频率为每4 h换水1次,脱盐温度50℃,脱盐后的杏坯色泽黄亮,盐度较低,有杏果固有的风味,氯化钠含量由11.334％降为1.362％,可溶性固形物含量由32.5％降为5.5％.
为研究一款以绞股蓝为风味原料的新型流心奶黄月饼,添加绞股蓝粉至流心奶黄月饼饼皮中,以感官评分为指标,通过单因素试验及正交试验确定绞股蓝流心奶黄月饼的最佳工艺配方.结果表明,最优工艺配方为:饼皮中绞股蓝粉添加量5 g,流心馅中咸鸭蛋黄添加量40 g,奶黄馅中咸鸭蛋黄添加量40 g,绞股蓝流心奶黄月饼经上下火220℃烘烤13 min.其他原料添加量为:低筋面粉210 g,淡奶油213 g,黄油115 g,细砂糖120 g,奶粉52 g,鸡蛋液130 g,芝士35 g.按照此工艺配方制备的新型绞股蓝流心奶黄月饼口味独特,外观呈浅绿色,口感绵软.
为明确黑豆加工过程中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响,配制大豆分离蛋白与花青素(来源于黑豆种皮)质量比分别为20∶1、20∶2、20∶4的大豆分离蛋白-花青素复合物,测定其持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的变化.结果表明,花青素添加量较低时持水性无显著变化,当大豆分离蛋白和花青素质量比为20∶4时持水性最低;随着花青素添加量的升高,大豆分离蛋白-花青素复合物的持油性、乳化性与乳化稳定性均呈现先升高后降低的趋势,且均在大豆分离蛋白与花青素质量比为20∶1时达到最大值;起泡性及泡沫稳定性在加入花青素后降低,且均在大豆蛋白与花青素质量比为20∶1时最小,但随着花青素添加量的增加,起泡性及泡沫稳定性逐渐升高.本试验发现了黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响规律,为黑豆产品的开发提供参考.
探讨了不同贮藏温度(4℃和25℃)对黄秋葵采后营养物质含量、抗氧化酶活性和木质素合成相关酶活性的影响,以及贮藏前后黄秋葵果肉细胞结构的变化.结果表明:贮藏0～12 d,在25℃贮藏条件下黄秋葵果实失水较严重,蛋白质和VC损失较快,木质素和纤维素大量积累并在贮藏9d时达到峰值,果肉严重木质化,失去食用价值.而4℃贮藏能有效减缓黄秋葵果实体内水分和营养物质的损失,抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,延缓木质素和纤维素含量的积累,保持较高水平的抗氧化酶活性,有效延缓了果实木质化和衰老的进程,可将贮藏期延长至23 d.由此表明,4℃低温贮藏能有效延缓黄秋葵果实木质化进程,提高贮藏品质.
快速准确地预测食品货架期已成为消费者、生产者和管理者共同关注的热点问题.而水分活度对于反映食品稳定性是个十分可靠的热力学指标,是快速预测食品货架期的关键因素.在分析和归纳国内外相关文献的基础上,根据食品品质变化机理及货架期预测理论阐述了水分活度≥0.8、0.5～0.8及≤0.5三个区间对食品品质的作用和影响,以确定货架期敏感性指标,同时归纳和总结了不同水分活度食品在实际运用中所采用的货架期预测模型.最后介绍了高光谱成像检测技术和基于生物阻抗的BP神经网络方法两种预测货架期的新技术,以期为食品的实时品质监控提供参考.
为提高杏核的破壳质量,对杏核壳体的力学性能进行研究.考虑到杏核表面有凸起的棱筋及壳体不同区域厚度不同对力学特性的影响,通过威布三维Reeyee扫描仪对1/2赛买提杏核壳体进行扫描,利用SpaceClaim软件对杏核壳进行模型修复,得出杏核壳体的三维分析模型;运用ANSYS Work-bench对1/2杏核壳体进行3种方式加载云图分析,得出最佳的破壳方式,然后通过试验验证模型分析的准确性.结果表明:赛买提杏核沿不同方向施压所需的破碎力有显著差异,其中沿Y轴方向所需破碎力最大,为856 N,变形量为2.48 mm,杏仁破碎率为0;沿X=Z轴方向所需破碎力最小,为398 N,变形量为0.41 mm,杏仁破碎率为21.8%;沿X轴方向施压所需的破碎力为426 N,变形量为1.08 mm,杏仁破碎率为0.验证试验结果与模型分析的结果一致.因此,通过扫描仪建模更能准确反映杏壳的表面特征,相对于Y、X=Z轴,沿X轴方向施压更合适.本文可为杏核破壳机械的设计提供参考依据.
以西州密25号甜瓜为试材,将采后甜瓜果实使用不同浓度的硝普钠(0.5、1.0、1.5、2.0 mmol/L)进行浸泡处理,以1μL/L 1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸处理作为对照,探究采后乙烯控制剂硝普钠对甜瓜贮藏特性的影响.结果表明:1.0 mmol/L硝普钠处理对抑制甜瓜腐烂、果肉硬度下降和呼吸速率上升的效果优于1μL/L 1-MCP处理,而1μL/L 1-MCP处理对减少甜瓜质量损失和延缓乙烯释放的效果优于硝普钠处理.由此说明,1.0 mmol/L硝普钠与1μL/L 1-MCP在甜瓜采后贮藏和保鲜上的作用效果各有不同,但均可作为甜瓜采后乙烯控制剂应用于生产.
日前,上海第六人民医院贾伟平院士、李华婷教授联合德国汉斯诺尔研究所的研究人员,在《细胞代谢》期刊上发表的研究成果显示,吃一些富含"抗性淀粉"的食物,可以减轻脂肪肝,并降低与肝损伤、炎症相关的甘油三酯以及肝酶水平.
叶黄素是一种广泛存在于蔬菜、花卉、水果及某些藻类生物中的天然色素,是理想膳食的一种基本营养素.近年来,其在食品、医药和动物饲料等领域的应用愈加广泛,以叶黄素为基础的功能性食品开发逐渐成为食品资源利用的重点发展方向.分别介绍了有机溶剂提取、超声波辅助提取、微波辅助提取、酶辅助提取和超临界CO2萃取5种叶黄素的提取方法,重点综述了叶黄素在预防及改善眼睛疾病、神经退行性疾病和心血管、肿瘤、肥胖相关疾病等方面的功能作用及其发挥生物活性的作用机制,分析阐述了在叶黄素相关产品开发时氧气、温度、pH、光照等因素对叶黄素稳定性的影响,以期为叶黄素在功能性食品研发中的应用提供理论支撑.
为比较不同板栗品种之间果实质地差异,采用质构仪穿刺测试和质地多面分析(TPA)法测定了16个品种板栗果实的质地特性.结果表明:板栗果实表型和质地性状变异丰富,穿刺果面硬度、果肉平均硬度、TPA硬度间呈极显著正相关,且均与果面韧性、果面脆性和紧实度呈极显著正相关(P<0.01);单果质量和果实横径与果实硬度呈显著负相关(P<0.05).主成分分析将17个指标(果实表型和质构仪参数指标)组合形成果实硬度、咀嚼特性、果实大小和黏附性因子4个主成分,其累计方差贡献率为89.298％.聚类分析可将这些板栗品种根据质地和表型参数分为7类,不同类别之间差异较大,表明这些特征参数可作为板栗种质资源的评价指标,为板栗鲜食品质鉴定、加工利用和品种选优提供科学依据.
