采用 70％乙醇提取淡竹竹叶中的竹叶黄酮,并对其在泡菜中的功能特性进行研究.通过单因素试验和响应面试验,以竹叶黄酮提取率为考察指标,确定竹叶黄酮的最佳提取工艺条件,并考察其对泡菜中亚硝酸盐含量的影响.结果表明,竹叶黄酮的最佳提取工艺条件为水料比 25、提取时间 20 min、提取功率 400 W.在此条件下,竹叶黄酮的提取率为 11.85 mg/g.添加竹叶黄酮后,泡菜中亚硝酸盐含量降低,当竹叶黄酮添加量为 0.004％时,其对亚硝酸盐的抑制率最大.此外,泡菜的"亚硝峰"和泡菜表面的白膜也推后出现.该研究可为竹叶黄酮的功能性研究以及泡菜的品质调控提供理论依据.
The traditional natural fermentation technology of pickle is adopted to ferment pickle by adding different concentrations of green tea polyphenols or black tea polyphenols, and then the indexes such as nitrite, pH, color, aroma, taste, hardness and sensory quality of pickle are detected and analyzed. The results show that compared with the control group without tea polyphenols, the content of nitrite in pickle decreases after adding tea polyphenols. When the addition amount of green tea or black tea polyphenols is 0.002%, the inhibition rates of the two kinds of tea polyphenols on nitrite reach the maximum, which are 93.37% and 80.16% respectively. At the same fermentation time, green tea polyphenols can significantly reduce the pH value of pickle, while when the concentration of black tea polyphenols is ≥0.004%, the pH value of pickle could decrease significantly. When the addition amount of tea polyphenols is 0.004% and the fermentation time is 7 d, the sensory quality and texture of pickle are the best. The pickle has strong fragrance, suitable sourness and saltiness, and moderate hardness. As the fermentation time continues to increase, the hardness of pickle gradually decreases, and the sourness becomes more obvious. This study can provide references for the safety and quality control of pickle.
桦褐孔菌(Inonotus obliquus)多糖因具有良好的功能性调味特性,引起了食品行业的广泛关注.然而,目前对液体纯化培养桦褐孔菌胞内多糖的研究较少,缺乏系统的提取工艺优化和性质分析.该研究旨在比较热水浸提法和超声波辅助提取法对桦褐孔菌胞内多糖的提取效果,并利用Design Expert 13.0 软件构建超声波提取以及热水浸提桦褐孔菌胞内多糖的响应面模型.结果表明,超声波辅助提取法优于热水浸提法,其最佳提取工艺条件为超声功率 508.25 W、料液比 1∶19.38、超声时间 18.40 min.在此条件下,桦褐孔菌胞内多糖的最佳理论预测值为 43.81 mg/g.此外,该研究还探讨了超声波辅助提取法得到的桦褐孔菌胞内多糖的抗氧化活性,发现其对DPPH 自由基和羟基自由基(·OH)均有较强的清除能力,其IC50 值分别为 1.70,1.98 mg/mL.该研究为桦褐孔菌胞内多糖的工业化生产以及其在食品风味物质的开发利用中的应用提供了依据.
以单性木兰叶为原材料,采用超声波辅助提取法对其多糖进行提取,探讨固液比、超声功率、超声温度、超声时间对单性木兰叶多糖得率的影响,通过正交试验设计法优化最佳提取工艺,同时考察了单性木兰叶多糖在不同环境下的稳定性.结果表明,单性木兰叶中多糖的最佳提取条件为固液比 1∶90(g/mL)、超声功率 420 W、超声温度 80℃、超声时间 20 min,在该条件下单性木兰叶多糖得率为 5.04%.单性木兰叶多糖受光照环境、温度的影响较大;单性木兰叶多糖对过氧化氢的稳定性强于葡萄糖,而对亚硫酸钠的稳定性较弱.该结果可为单性木兰叶多糖在食品、药品的开发和利用上提供理论依据.
文章综述了淀粉-脂肪酸复合物的复合机理、制备方法及条件,重点讨论了影响淀粉-脂肪酸复合物形成的因素,发现淀粉结构、脂质结构、脂质浓度以及不同工艺参数对淀粉-脂肪酸复合物的影响很大,并以此为基础探究复合物对淀粉性质的影响,综述了淀粉-脂质复合物在淀粉基食品中的应用进展,以期为进一步推广和完善淀粉-脂质复合物在食品工业中的应用提供参考.
目的:结合各类梅菜扣肉菜谱,筛选出各配料用量,运用模糊数学法结合主成分分析法及响应面法优化预制梅菜扣肉配方,为预制梅菜扣肉的大规模工业化、标准化生产提供了参考.方法:以五花肉为原料,在单因素实验(食盐、味精、酱油、料酒、白砂糖、淀粉、梅菜、香辛料)的基础上,以感官评分为指标,采用模糊数学结合主成分分析及响应面法优化预制梅菜扣肉配方,并对其微生物指标进行检测.结果:预制梅菜扣肉的最优配方为猪肉 500 g、食盐 4.7 g、味精 2 g、酱油 36 g、料酒 22 g、白砂糖 10 g、淀粉 6 g、梅菜 161 g、香辛料 4 g,得出的感官评分平均值为 93.5 分,且能较好地与响应面模型相拟合;菌落总数<104 CFU/g,大肠菌群未检出,霉菌总数<103 CFU/g,符合相关国家标准及规定.结论:该配方制作的预制梅菜扣肉具有菜香四溢、肉烂味美、咸中略甜、肥而不腻等特点,为预制梅菜扣肉的标准化体系建立以及预制菜的研究开发提供了理论依据.
鸡汁调味品是一种常见的家庭调味品,但目前市售的鸡汁调味品缺乏统一的标准,风味品质参差不齐,不利于鸡汁调味品的蓬勃发展.文章采用响应面法结合模糊数学对当前市售鸡汁的配方进行优化改进,并且使用固始鸡汤代替传统配方中的水溶液.在进行工厂的验证性实验中得出:当鲜味剂添加量为 7.2%,食盐添加量为 16%,鸡胸肉茸添加量为 6%,鸡肉膏添加量为 3%,黄原胶添加量为 0.4%,玉米淀粉添加量为 3%,胡萝卜素添加量为 0.04%,酵母抽提物添加量为 1%,琥珀酸二钠添加量为 0.1%,白砂糖添加量为 5%,鸡油添加量为 3%时,鸡汁味道鲜美,回味悠长.文章可为固始鸡汁高汤调味品的工厂化生产提供一定的理论基础.
为充分开发鸡骨的利用价值,该研究以鸡骨泥酶解基料为原料,使用植物乳杆菌和戊糖片球菌对其进行发酵处理,分析不同菌种配比、发酵温度、发酵剂接种量和发酵时间对发酵液氨基酸态氮含量、多肽含量、游离氨基酸含量以及感官评分的影响,采用单因素实验和响应面实验对发酵过程工艺条件进行优化.结果表明,发酵温度对发酵效果的影响最显著,其次是发酵剂接种量,最后是发酵时间,优化后最佳发酵温度为 33℃,发酵剂接种量为 6%,发酵时间为 49 h.经过验证实验,得到氨基酸态氮含量为 0.222 1 g/100 g,多肽含量为 2.784 g/100 g,总游离氨基酸含量为 67.79 mg/100 g.该研究建立的发酵工艺可为酶解发酵工艺提供技术参考,为肉制品副产物的资源化利用提供一定的理论依据.
黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜,味道鲜美,黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺,更好地保留黄焖鸡的风味.开发一种黑枣黄焖鸡酱,并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异,分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性.结果表明,黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了 17.49%、10.29%、32.69%、53.56%;蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了 3.20%、26.79%;黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了 4 种,主要挥发性成分依旧是乙醇,占 56.06%,增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分;黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH 自由基能力明显增强,Fe3+还原能力变化不大,IC50 值分别为 18.44,67.17,12.72 mg/g.综上,黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱.该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴,并提供一种新口味的黄焖鸡酱.
为了提高传统醋蛋液的风味,该研究以四川晒醋和鸡蛋为主要原料,以蜂蜜、浓缩玫瑰汁、罗汉果代糖、外源蛋白酶为辅料,通过单因素试验进行条件优化,从而确定最佳的醋蛋口服液制备工艺.结果表明,通过浸泡、酶解两步法之后,醋蛋液中酸溶蛋白含量提高了 280%,醋蛋酶解液对OH-自由基、DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别达到 67.12%、76.36%和 99.43%.最终确定了玫瑰风味醋蛋口服液的配方为醋蛋酶解液 25%、糖 10%、浓缩玫瑰汁 2%、蜂蜜 3%、饮用水 60%.按照上述工艺和配方制得的醋蛋口服液澄清透明,酸甜口味协调,且具有明显的花香味.该研究成果可为食醋产品的研发提供新的思路和方法.
高良姜茎叶总黄酮是高良姜茎和叶子中所含的一类天然化合物,具有多种生物活性和药理作用.该研究通过单因素试验和正交试验优化了高良姜茎叶总黄酮微波提取工艺,研究结果表明,高良姜茎叶总黄酮提取的最佳加工工艺为超声时间 40 min、超声功率 750 W、乙醇体积分数 60%、料液比 1∶40 和提取温度 50℃,此时高良姜茎叶总黄酮提取量为 107.23 mg/g;另外,对提纯前后的高良姜茎叶总黄酮还原能力和降血糖能力进行了测定,研究结果表明,高良姜茎叶总黄酮具有一定程度的还原能力和降血糖功效,且纯化后的高良姜茎叶总黄酮还原能力和降血糖功效明显强于纯化前.
丹贝由少孢根霉发酵大豆而成,具有较高的营养价值.该研究以丹贝粉和果蔬粉为原料,以食盐和白砂糖为辅料,经复配、制粒、烘干等工艺研制一种丹贝果蔬颗粒.丹贝果蔬颗粒的配方为紫薯粉与丹贝粉添加比例 3∶7,食盐添加量 3%,白砂糖添加量 7%;沙棘粉与丹贝粉添加比例 1∶6,食盐添加量3%,白砂糖添加量 3%.其ABTS自由基清除能力分别为 12.75,11.34 mg TE/g DW,DPPH 自由基清除能力分别为 3.86,0.85 mg TE/g DW,铁离子还原能力分别为 5.35,0.93 mg TE/g DW,总酚含量分别为 3.07,2.15 mg GAE/g DW,总黄酮含量分别为 2.29,0.20 mg CE/g DW.优化后的丹贝果蔬颗粒丰富并改善了丹贝颗粒的风味,提高了抗氧化活性,为丹贝衍生产品的开发提供了新思路.
近年来,低糖食品的市场前景良好,新型的低糖果酱备受大众青睐,其中花果复合型果酱有非常广阔的市场前景.选取柚子和干桂花为原料,通过单因素试验和正交试验对传统柚子果酱工艺进行优化,研究添加赤藓糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、柠檬酸的低糖柚子桂花酱的最佳配方.最佳配方为柚子皮和果肉配比 1∶9、桂花汁 5%、赤藓糖醇 30%、黄原胶 0.5%、羧甲基纤维素钠 0.1%、柠檬酸 0.6%.此时制得的柚子桂花酱酱体呈现淡黄色,色泽均匀,有光泽,柚子和桂花风味融合,有柚子和桂花特有的香气,酸甜适中,口感细腻适宜.该研究丰富了柚子桂花果酱的风味和营养,为果酱加工工艺的优化提供了参考.
山药山楂酸奶是一种由山药浆、山楂酱和酸奶混合后经过发酵制成的一种饮品,具有维持肠道健康和增强免疫能力的功效.该研究通过单因素试验和正交试验对山药山楂酸奶加工工艺进行研究和优化,结果表明,山药山楂酸奶的最佳加工工艺为山药浆添加量 12%、白砂糖添加量 8%、接种量 2%和山楂酱添加量 4%,通过该加工工艺制作的酸奶组织均匀,颜色呈现淡粉红色,有山药和山楂的清香味,酸甜味适中.此外,对山药山楂酸奶的品质进行测定,结果显示山药山楂酸奶中蛋白质含量为 3.11%,脂肪含量为 2.87%,粗多糖含量为 322.06 mg/dL,总酚含量为 13.25 mg/dL.山药山楂酸奶中的活菌数为 4.1×108 CFU/mL,是普通方式加工的酸奶的 1.86 倍,在山药山楂酸奶中没有检测出大肠杆菌、酵母菌和霉菌,符合国家卫生标准GB 5009.5-2010 的要求.
为向毛葡萄和桑椹深加工产品提供品控支持,开发了同时测定毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中 18 种酚类物质的高效液相色谱方法,并建立了酚类物质的外标法定量.使用 Atlantis·T3 色谱柱(4.6 mm×250 mm×5 μm),以含 1%乙酸的甲醇-乙腈(4∶6)为流动相A及 1%乙酸-水溶液为流动相B,柱温 30℃,流速 1 mL/min,进样量 5 μL.通过洗脱梯度优化,实现了待测酚类物质的有效分离.方法学验证表明,18 种酚类物质的标准曲线线性关系均≥0.993 6,平均加标回收率在 88.00%～107.46%之间,对应的RSD≤4.38%.结果表明,该方法操作简单,准确度高,可应用于工厂的毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中酚类物质的定量品控.
文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果.试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类;通过建立感官评价组,采用单因素试验和响应面试验分析 EVP在黄豆酱中的添加效果,得出EVP的添加量是影响黄豆酱感官品质最关键的因素;黄豆酱的最佳配方为 5'-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量 0.098%、三氯蔗糖添加量 0.013%、EVP 添加量 0.688%,在此条件下得到的黄豆酱色泽光亮,自然发酵酱香浓郁,鲜咸适口,整体风味协调,感官评分较高.
对葛仙米进行酶解工艺优化并制作一款以葛仙米为主要原料的复合调味素.利用单因素试验和正交试验,以氨基酸态氮含量为指标,感官评价和美德拉反应综合分析结果表明,最佳酶解工艺条件为胰蛋白酶浓度 9%、时间 2 h、温度 50℃,此条件下氨基酸态氮含量为 0.713 g/100 g;葛仙米美拉德反应最佳条件为葛仙米质量分数 25%、反应时间 75 min、反应温度 70℃、100 g 葛仙米液中葡萄糖添加量5 g,此条件下葛仙米液的味道最佳;葛仙米复合调味素的最佳配方为葛仙米液 40 g、食盐 3 g、蔗糖 3 g、鲜味剂 4 g、香菇汁 3 g、玉米变性淀粉 10 g.该试验研制了一款颗粒大小均匀、淡黄色、滋味鲜美的葛仙米复合调味素,为葛仙米的综合开发利用提供了一定的理论基础.
目前工业上主要采取微生物发酵法生产 L-酪氨酸,此工艺存在生产周期长、糖酸转化率低等问题.因此,该研究以发酵过程中菌体量、L-酪氨酸产量、糖酸转换率以及耗糖速率为指标,通过单因素实验和正交实验探究La3+、Ce3+、Nd3+对L-酪氨酸发酵的影响并最终确定了稀土元素的添加组合,提高了菌体的活力,缩短了延滞期,延长了产酸高峰期.实验结果表明,向L-酪氨酸发酵培养基中添加 80 mg/L La3+、2 mg/L Ce3+、0.3 mg/L Nd3+对发酵有利.发酵耗时 35 h,缩短了 2.2%;最高菌体量达到 80.3,提升了 10.8%;产酸量达到 55.7 g/L,提升了 9.7%;糖酸转化率为 23.4%,提升了 6.4%.验证了添加稀土元素的可行性,为L-酪氨酸大规模工业化生产提供了依据.
探究了荞麦麸皮蛋白的最佳制备工艺及功能特性差异.通过单因素实验对pH、温度、料液比和时间进行初步优化,并在此基础上采用响应面实验确定最佳工艺参数:pH为 10,料液比为 1∶10,时间为 60 min,温度为 40℃.进一步分析了温度和pH 对苦荞麸皮蛋白和甜荞麸皮蛋白功能特性的影响.结果表明,随着温度升高,两种蛋白的溶解性及持水性均呈上升趋势,在 60～80℃时,两种蛋白有较好的起泡性和乳化性,且稳定性良好.碱性环境(p H≥8)可提高两种蛋白质的溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性.与大豆分离蛋白相比,极酸(pH=2)或碱性(pH≥8)条件下,甜荞麸皮蛋白展现出良好的起泡性,而苦荞麸皮蛋白则展现出良好的泡沫稳定性.综上所述,适当热处理及碱性环境可改善荞麦麸皮蛋白的功能特性.
尼泊金酯是一种发展前景广阔的防腐剂和抑菌剂.离子液体是绿色化学研究的一个重要方向.离子液体在尼泊金酯合成中的应用符合绿色化学的发展理念,为精细化学品的绿色合成提供了重要指导.文章综述了近年来酸性离子液体、中性离子液体、杂多酸离子液体、固载化离子液体在尼泊金酯合成中的应用,并展望了今后的研究重点和发展方向.
