"食品化学实验"是食品科学专业的基础课程之一,实验教学是对理论知识的巩固,也是培养学生分析解决问题和实践能力的重要途径.分析"食品化学实验"的教学现状和存在的问题,通过调整课程进度、优化实验项目、改进教学方法、严格要求实验过程和改革考核方式等方法进行探索和实践.通过改革实践,提高了学生对食品化学知识及实验操作的掌握程度,增强了学生自主开展实验的积极性,取得了良好效果.

建立了一种新的胭脂萝卜硫素微胶囊制备方法,旨在提高胭脂萝卜硫素的稳定性,实现缓释、控释萝卜硫素的目标.本文采用仙草胶和变性淀粉为壁材,运用乳化-凝胶法制备胭脂萝卜硫素微胶囊.在单因素实验的基础上,固定壁芯质量比为4∶1,乳化剂添加量为0.6％,之后以pH、壁材比例、乳化时间、搅拌速度为响应因子,以萝卜硫素的包埋率为响应值,进行响应面试验,获得了制备胭脂萝卜硫素微胶囊的最优工艺:pH为5,壁材质量比例4∶1(仙草胶∶变性淀粉),乳化时间33 min,搅拌速度310 r/min,按最优工艺制备的微胶囊的包埋率最高70.63％±0.49％,微胶囊的平均粒径为(20±5)μm.通过扫描电子显微镜观察发现,微胶囊表面光滑,呈球效果好.通过体外模拟实验发现,制备的萝卜硫素微胶囊具有较好的肠溶性.

以总硫苷含量为依据,通过单因素试验考察提取剂种类、提取溶剂浓度、液料比、超声时间、超声功率对胭脂萝卜中硫苷提取量的影响,并在此基础上,进行响应面试验确定胭脂萝卜硫苷的最佳提取条件.结果 表明,在甲醇体积分数75％、液料比11∶1 (mL/g)、超声时间11 min、超声功率425 W的条件下,提取的总硫苷含量最高,达到104.964 μmol/g,与模型预测值,与预计值105.501 μmol/g相近,说明该优化方法可行.

以新鲜茎瘤芥为原料,用肉桂酸、柠檬酸、茶多酚为试剂,将鲜切茎瘤芥进行浸泡处理,研究保鲜剂对茎瘤芥褐变度、维生素C含量、还原糖含量等的影响,以期为提高鲜切茎瘤芥货架期品质提供一定的理论指导.结果表明,在单个保鲜剂和复配保鲜剂的作用下,鲜切茎瘤芥的货架期品质与对照组相比都有一定程度的提高.测出单个保鲜剂使用的最适浓度为柠檬酸0.1％、肉桂酸0.1％、茶多酚0.01％,复配剂的最适配比为柠檬酸0.08％、肉桂酸0.12％、茶多酚0.01％.

以鲜切胭脂萝卜为研究对象,选用姜蒜混合提取液、壳聚糖、海藻酸钠对其护色,探究最佳护色配方.在单因素试验的基础上,采用响应面中的Box-Behnken试验设计方法,以花青素含量为响应值,建立数学模型进行分析.结果表明:鲜切胭脂萝卜复合护色剂的最优配方为姜蒜混合提取液14.98％、壳聚糖0.73％、海藻酸钠0.％,花青素含量理论值为46.301 2 mg/100 g,实测值为45.874 3 mg/100g,两者无显著性差异,说明模型可信,且护色剂均为生物制剂,安全可靠,护色效果好.

以胭脂萝卜废渣为原料,采用乙酸乙酯为提取剂,提取萝卜硫素.在单因素实验的基础上,以提取率为响应值,利用响应面分析法对超声辅助提取萝卜硫素的工艺条件进行优化,探讨提取温度、提取时间、液固比例和超声时间4个主要影响因素对萝卜硫素提取率的影响.结果表明,最佳提取工艺条件:提取温度为26℃、液固比例为31:1、提取时间为2.9 h和超声时间为29 min.在此条件下,萝卜硫素的实际提取率为0.04973％,与理论值基本吻合.

The objective of this work was to determine the effects of some treatments over the quality of products (crispness, color and oil content) during processing low oil content potato chips by microwave baking. The trials indicated that the oil content of potato chips by microwave baking can be reduced below 20%, while immersed in salty water prior to pre-drying treatment (1.5%～2.0% concentration of salty water, immersion time 5 min), or covered with soy milk powder on the surface of potato chips prior oil basting, all can decrease the oil content of potato chips and increase their crispness. Besides, covering with a proper dosage of soy milk powder can give potato chips favorable color. The right dosage of soy milk powder is 6 %. However, freezing treatment prior to pre-drying treatment can darken the products' color but show little effect on crispness or oilc ontent.