酿制烧酒重要的是酒醪发酵良好,酒精得率高.为此,需要酵母的酒精产能高,并有适度的柠檬酸耐性和耐高温性.还需要酵母发酵产的香气好.目前烧酒生产使用的酵母品种有宫崎酵母、鹿儿岛酵母、熊本酵母、泡盛酵母、协会酵母等几十种,都是从日本酿造协会等机构配给的.
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