Аннотация. В настоящее время одним из способов консервирования сельскохозяйственного растительного сырья является сушка, в результате которой происходит длительное сохранение нативных свойств продукта. Благодаря ранее проведенным исследованиям установлено, что предварительная обработка ЭМП КНЧ растительного сырья, благоприятно влияет на сохранение его физико-химических и микробиологических показателей и выбор оптимальных параметров обработки ЭМП КНЧ является важным этапом данного процесса, вследствие чего параметры обработки должны быть подобраны индивидуально для каждого продукта. Это связано с несколькими факторами. Во-первых, разные виды овощей имеют различную структуру и состав биологически активных веществ. Во-вторых, различные виды овощей имеют разную степень чувствительности к электромагнитным полям. В-третьих, использование определенных частот и интенсивности полей может способствовать более равномерной и эффективной сушке продукции, а также улучшению структуры и текстуры сырья. В работе представлены результаты исследования влияния предварительной обработки ЭМП КНЧ моркови столовой, капусты белокочанной и кабачков различных сортов, районированных на территории Краснодарского края, на изменение внешних повреждений, убыли массы, анализ потери таких биологически активных веществ, как кислоты, витамин С, сахара в процессе хранения в провоцирующих условиях. После проведения математической обработки результатов исследования были подобраны индивидуальные оптимальные параметры обработки ЭМП КНЧ для каждого сорта изучаемых видов овощей. Ключевые слова: морковь столовая, капуста белокочанная, кабачки, электромагнитные поля крайне низких частот, убыль массы, индекс поверхностных повреждений, твердость, физико-химические показатели, оптимальные режимы

Весьма важной составной частью рациона питания человека являются овощи. Продлить срок их хранения можно с помощью специальных покрытий, создающих вокруг сырья модифицированную атмосферу. Объектами исследования являлись томаты Адаптор F1 и кабачки Профит F1. В работе была изучена динамика потери их массы и изменение химического состава при хранении в течение двух недель без охлаждения в результате обработки плёнкообразующим составом на основе твёрдых моно- и диглицеридов жирных кислот. Проведённая обработка не имела негативных последствий для внешнего вида томатов, а кабачки лучше сохранили зелёный цвет за время хранения. При этом наблюдалось определённое повышение лёжкости объектов исследования: плоды с защитным липидным покрытием отличались более низкой убылью массы. Так, в зависимости от срока хранения (1 или 2 недели) потери обработанных томатов были на 0,80–1,54 % ниже, чем у контрольных образцов (без обработки), потери обработанных кабачков – на 0,46–0,65 % ниже. Отмечено, что обработанные плоды лучше сохраняли содержание некоторых биологически активных веществ: в томатах полифенольных веществ и витамина С через 2 недели хранения было больше, чем в контроле на 15,8 и 0,8 мг/100 г соответственно; в кабачках содержание витамина С было выше на 0,4 мг/100 г. Установлено, что через 5 суток после обработки томатов плёнкообразующим раствором, содержащим изопропиловый спирт, содержание последнего в плодах остаётся существенным – 369,92 мг/кг. Изучение динамики процесса окисления глицеридов защитного покрытия показало, что через 4 недели хранения на воздухе без доступа света при температуре 20…22 ºС перекисное число возросло на 17,8 %, но осталось в допустимых пределах. Данные, полученные в ходе проведения исследования, могут быть использованы при разработке новых способов хранения овощей с использованием биоразлагаемых защитных покрытий.

Капуста белокочанная является одной из основных овощных культур в Российской Федерации. Существуют различные способы её переработки и употребления в пищу, но в последние годы среди потребителей возрастает популярность так называемых «удобных продуктов». Среди овощной продукции к данной категории относят нарезанные овощи, готовые салаты, очищенные овощи в вакуумной упаковке. Однако нарезанные овощи являются скоропортящимся продуктом, поскольку из-за повреждённых тканей и отсутствия защитной оболочки они имеют повышенную уязвимость к микробиологической порче, а также более активное проявление физиологических реакций (повышение интенсивности дыхания, выделение этилена), в результате чего продукт быстро теряет свои потребительские свойства. В данной работе проведено изучение влияния двух видов обработок – препаратом «Smart-fresh» (в качестве ингибитора этилена) и физической обработки электромагнитными полями крайне низких частот (ЭМП КНЧ) – на органолептические и биохимические показатели нарезанной капусты белокочанной при хранении. Было установлено, что обработанные ЭМП КНЧ образцы сохраняли товарный вид на 9 дней дольше, чем контроль, и на 5 дней дольше, чем обработанные препаратом «Smart-fresh». Последние, в свою очередь, сохраняли товарный вид на 4 дня дольше, чем контроль, а также отличались наименьшей потерей массы. Влияние обработок на сохраняемость биологически активных веществ было следующим: обработка ЭМП КНЧ позволила сократить потерю витамина С на 1,6 % по сравнению с контролем, а содержание общих сахаров повысить на 3,1 %; препарат «Smart-fresh» также позволил сократить потери витамина С на 1,1 % по сравнению с контролем. На основе проведённых исследований разработан способ обработки капусты свежей нарезанной

Груши – хорошо известный и распространённый вид фруктов, однако потери при их хранении могут достигать от 20 до 60 % собранного урожая. Это делает актуальным проведение исследований, направленных на повышение эффективности способов их хранения. В ходе исследования было изучено влияния обработок биопрепаратом Витаплан, электромагнитными полями крайне низких частот и ультрафиолетовым излучением на качество, потери и изменение химического состава груш сортов Дево и Бере Гарди при хранении. Оценка органолептических показателей обработанных различными способами груш по категориям «Вкус», «Запах», «Состояние мякоти», «Побурение мякоти» и «Увядание» показала возможность применения этих видов обработки для сохранения качества. Так, при хранении груш при температуре 5±1 ºС в течение 75 суток среднее суммарное количество баллов обработанных образцов было на 0,9‒3,0 % выше, чем у контрольных образцов. При хранении груш при температуре 25±1 ºС (провоцирующие условия) в течение 14 суток среднее суммарное количество баллов обработанных образцов было на 0,8–7,6 % выше, чем у контрольных образцов. При этом в большинстве случаев наибольшей эффективностью обладала обработка биопрепаратом Витаплан. Величина общих потерь в обработанных образцах груш после хранения по сравнению с контролем была ниже на 0,2–8,3 % в зависимости от сорта и параметров хранения. Изучение химического состава объектов исследования показало, что выбранные виды обработки позволяют также сократить потери биологически активных веществ. В частности, потери витамина С были ниже на 1,4–8,5 %, витамина Р – на 1,2–7,4 %. Полученные данные могут быть использованы для совершенствования существующих способов хранения груш.

Введение . Обеспечение населения плодоовощной продукцией обеспечивается эффективной организацией её производства, сбора, транспортирования, хранения и реализации. Снижение качества и количественные потери обуславливаются как естественными причинами (особенности сорта, степень зрелости, старение, физиологические процессы и т.д.), так и воздействием внешних факторов. В настоящее время, несмотря на значительное количество исследований в сфере эффективных технологий хранения, вопрос сохранения качества и снижения потерь не рассматривается как комплекс взаимосвязанных этапов и звеньев: выбор сорта с генетически обусловленной лёжкостью, агротехнические приёмы в процессе выращивания, организация сбора, транспортирования, хранения и реализация конечному потребителю. При этом биотехнологические подходы для решения задач повышения лёжкости на всех этапах по сравнению с традиционными методами являются более экономичными и экологичными. Цель . Актуализация направления дальнейших исследований в сфере повышения лёжкости продукции растениеводства, формирование сводной матрицы биологизации процессов формирования качества и предотвращения потерь овощей и фруктов на всех этапах системы «производство – транспортирование – хранение – реализация» на основе определения основных этапов, элементов и угроз, приводящих к потерям и снижению качества. Материалы и методы . Для проведения исследования был осуществлён поиск релевантных в контексте исследования источников в базах данных РИНЦ, Web of Science, Scopus, PATENTSCOPE; проведён обзор научных статей, монографий, материалов конференций, авторефератов диссертаций, патентов, опубликованных на русском и иностранных языках в профильных рецензируемых журналах, посвящённых тематике обеспечения сохранения качества и снижения потерь продукции растениеводства. Результаты . В результате проведённого анализа впервые была сформирована сводная матрица биологизации процессов формирования качества и предотвращения потерь на всех этапах системы «производство – транспортирование – хранение – реализация», применение которой позволит сформировать актуальные направления исследований и в дальнейшем разработать алгоритмы повышения лёжкости для различных видов фруктов и овощей. Выводы . Формой внедрения полученных результатов станут регламенты, технические условия, технологические инструкции, обеспечивающие снижение потерь и увеличение сроков хранения продукции растениеводства.

Капустные овощи отличаются рядом особенностей протекания физиологических и биохимических процессов, обусловленных высокой влажностью, усиливающей интенсивность обмена веществ в клетках и тканях. Данный факт затрудняет организацию хранения такого сырья: быстро снижается качество, увеличиваются потери. Для обеспечения снижения потерь в процессе краткосрочного хранения капусты, целесообразно применение дополнительных способов обработки – препаратом натамицин и электормагнитными полями крайне низких частот. В процессе исследования установлено, что эффективной концентраций раствора натамицина, обеспечивающий минимальные потери в процессе краткосрочного хранения белокочанной и цветной капусты при температурах при температурах +2±1 °C и +10±1 °C является концентрация 0,09 г/л. Обработка водными растворами натамицина с концентрациями 0,09г/л кочанов белокочанной и соцветий цветной капусты снижает общие потери по сравнению с контролем (без обработки) после 28 дней хранения, при температуре +2±1 °C для сорта Ринда на 10 %, для сорта Казачок на 13%, а для сорта цветной капусты Гарантия на 18 %. При хранении в течение 21 суток при t=+10±1 °C обработка натамицином снижает общие потери по сравнению с контролем (без обработки) для сорта Ринда на 8 %, для сорта Казачок на 8 %, а для сорта цветной капусты Гарантия на 12 %. Обработка белокочанной и цветной капусты электромагнитными полями крайне низких частот (ЭМП КНЧ); ЭМП КНЧ и натамицином в комплексе позволяет увеличить выход стандартной продукции и сократить потери при хранении при температурах +2±1 °C и +10±1 °C на величину от 3,1 %, до 8,4 % в зависимости от вида и сорта капусты. При этом комплексная обработка более эффективна. Для обеспечения снижения потерь в процессе краткосрочного хранения капусты, целесообразно применение дополнительной обработки препаратом натамицин и ЭМП КНЧ.

The data characterizing chemical composition of the dietary supplement obtained from the secondary resources of apple processing using innovative technology, as well as the composition of food fibers, vitamins which are antioxidants, macro and micro elements have been provided. On the basis of the conducted researches it’s been concluded that dietary supplement from secondary resources of processing of apples is a source of food fibers, including pectin substances possessing anti-toxic and antioxidant properties, the vitamin C and P-active agents possessing antioxidant properties, as well as the source of macro and microcells

The objective of the research is to study the chemical composition of polysaccharideproteinmineral supplement determining its nutritional value and physiologically functional properties.