Весьма важной составной частью рациона питания человека являются овощи. Продлить срок их хранения можно с помощью специальных покрытий, создающих вокруг сырья модифицированную атмосферу. Объектами исследования являлись томаты Адаптор F1 и кабачки Профит F1. В работе была изучена динамика потери их массы и изменение химического состава при хранении в течение двух недель без охлаждения в результате обработки плёнкообразующим составом на основе твёрдых моно- и диглицеридов жирных кислот. Проведённая обработка не имела негативных последствий для внешнего вида томатов, а кабачки лучше сохранили зелёный цвет за время хранения. При этом наблюдалось определённое повышение лёжкости объектов исследования: плоды с защитным липидным покрытием отличались более низкой убылью массы. Так, в зависимости от срока хранения (1 или 2 недели) потери обработанных томатов были на 0,80–1,54 % ниже, чем у контрольных образцов (без обработки), потери обработанных кабачков – на 0,46–0,65 % ниже. Отмечено, что обработанные плоды лучше сохраняли содержание некоторых биологически активных веществ: в томатах полифенольных веществ и витамина С через 2 недели хранения было больше, чем в контроле на 15,8 и 0,8 мг/100 г соответственно; в кабачках содержание витамина С было выше на 0,4 мг/100 г. Установлено, что через 5 суток после обработки томатов плёнкообразующим раствором, содержащим изопропиловый спирт, содержание последнего в плодах остаётся существенным – 369,92 мг/кг. Изучение динамики процесса окисления глицеридов защитного покрытия показало, что через 4 недели хранения на воздухе без доступа света при температуре 20…22 ºС перекисное число возросло на 17,8 %, но осталось в допустимых пределах. Данные, полученные в ходе проведения исследования, могут быть использованы при разработке новых способов хранения овощей с использованием биоразлагаемых защитных покрытий.

Капуста белокочанная является одной из основных овощных культур в Российской Федерации. Существуют различные способы её переработки и употребления в пищу, но в последние годы среди потребителей возрастает популярность так называемых «удобных продуктов». Среди овощной продукции к данной категории относят нарезанные овощи, готовые салаты, очищенные овощи в вакуумной упаковке. Однако нарезанные овощи являются скоропортящимся продуктом, поскольку из-за повреждённых тканей и отсутствия защитной оболочки они имеют повышенную уязвимость к микробиологической порче, а также более активное проявление физиологических реакций (повышение интенсивности дыхания, выделение этилена), в результате чего продукт быстро теряет свои потребительские свойства. В данной работе проведено изучение влияния двух видов обработок – препаратом «Smart-fresh» (в качестве ингибитора этилена) и физической обработки электромагнитными полями крайне низких частот (ЭМП КНЧ) – на органолептические и биохимические показатели нарезанной капусты белокочанной при хранении. Было установлено, что обработанные ЭМП КНЧ образцы сохраняли товарный вид на 9 дней дольше, чем контроль, и на 5 дней дольше, чем обработанные препаратом «Smart-fresh». Последние, в свою очередь, сохраняли товарный вид на 4 дня дольше, чем контроль, а также отличались наименьшей потерей массы. Влияние обработок на сохраняемость биологически активных веществ было следующим: обработка ЭМП КНЧ позволила сократить потерю витамина С на 1,6 % по сравнению с контролем, а содержание общих сахаров повысить на 3,1 %; препарат «Smart-fresh» также позволил сократить потери витамина С на 1,1 % по сравнению с контролем. На основе проведённых исследований разработан способ обработки капусты свежей нарезанной

Разработка функциональных кондитерских изделий, обеспечивающих потребность населения в биологически активных веществах, полученных из продуктов переработки растительного сырья – актуальная задача. Целью исследования являлась оптимизация дозировок виноградных выжимок при приготовлении фруктовой массы для дальнейшего проектирования рецептуры яблочной пастилы с заданными функциональными свойствами. Предметом исследования являлось изучение влияния температуры фруктовой массы и дозировки виноградных выжимок на органолептические показатели пастилы – вкус, цвет, запах, форму, консистенцию, поверхность. В ходе работы были получены математические модели, позволяющие оптимизировать дозировки виноградных выжимок при производстве пастилы яблочной. Для подтверждения достоверности представленной оценки был использован метод аппроксимации функции нескольких независимых переменных. В результате работы установлено, что оптимальным содержанием виноградных выжимок в пастиле яблочной является 3,0 % от общей массы, вносимой при температуре фруктовой массы 45 ºС. Полученный результат можно использовать для проектирования рецептуры пастилы яблочной с добавлением виноградных выжимок.

Введение . Обеспечение населения плодоовощной продукцией обеспечивается эффективной организацией её производства, сбора, транспортирования, хранения и реализации. Снижение качества и количественные потери обуславливаются как естественными причинами (особенности сорта, степень зрелости, старение, физиологические процессы и т.д.), так и воздействием внешних факторов. В настоящее время, несмотря на значительное количество исследований в сфере эффективных технологий хранения, вопрос сохранения качества и снижения потерь не рассматривается как комплекс взаимосвязанных этапов и звеньев: выбор сорта с генетически обусловленной лёжкостью, агротехнические приёмы в процессе выращивания, организация сбора, транспортирования, хранения и реализация конечному потребителю. При этом биотехнологические подходы для решения задач повышения лёжкости на всех этапах по сравнению с традиционными методами являются более экономичными и экологичными. Цель . Актуализация направления дальнейших исследований в сфере повышения лёжкости продукции растениеводства, формирование сводной матрицы биологизации процессов формирования качества и предотвращения потерь овощей и фруктов на всех этапах системы «производство – транспортирование – хранение – реализация» на основе определения основных этапов, элементов и угроз, приводящих к потерям и снижению качества. Материалы и методы . Для проведения исследования был осуществлён поиск релевантных в контексте исследования источников в базах данных РИНЦ, Web of Science, Scopus, PATENTSCOPE; проведён обзор научных статей, монографий, материалов конференций, авторефератов диссертаций, патентов, опубликованных на русском и иностранных языках в профильных рецензируемых журналах, посвящённых тематике обеспечения сохранения качества и снижения потерь продукции растениеводства. Результаты . В результате проведённого анализа впервые была сформирована сводная матрица биологизации процессов формирования качества и предотвращения потерь на всех этапах системы «производство – транспортирование – хранение – реализация», применение которой позволит сформировать актуальные направления исследований и в дальнейшем разработать алгоритмы повышения лёжкости для различных видов фруктов и овощей. Выводы . Формой внедрения полученных результатов станут регламенты, технические условия, технологические инструкции, обеспечивающие снижение потерь и увеличение сроков хранения продукции растениеводства.

Functional foods are known to have beneficial physiological effects in addition to their main function. The purpose of their consumption is not only to saturate, but also to provide human body with necessary nutrients. In recent decades consumer demands for functional foods have increased significantly due to the growing desire for a healthy lifestyle. Functional foods are usually made by fortification with vitamins and / or minerals and other natural antioxidants. Examples of functional products include, but are not limited to, prebiotics, probiotics, functional drinks, functional cereals, baked goods, spreads, etc., among which functional drinks have a major market share of more than 30% of total sales. However, despite the continuous growth in sales, the functional food segment is characterized by a high failure rate due to limitations in production technology for the development of high quality functional food products. As consumers value drinks that help improve their health due to an increase in various diseases, there is a huge increase in innovative products that have added health value in the soft drink sector. The demand for this type of product can be met by the so-called functional food. The purpose of the research is to develop formulations for functional products (juices enriched with pectin substances) using natural colors. Formulating and chemical composition of juice drinks has been carried out using pectin extracts, strawberry puree and grape skin extract. Jerusalem artichoke syrup was chosen as a sweetener. In the course of the research, formulations have been developed, quality and safety indicators determined, the nutritional value of the developed drinks calculated, as well the daily human need for functional nutrients, and the consumer properties of juice drinks assessed. The developed formulations of functional drinks with the use of natural colors make it possible to obtain a product enriched with a dietary fiber, useful macro- and micronutrients, which can be recommended for widespread use. When 0,5 l of the developed drinks are consumed, the daily requirement for organic acids is covered (from 50 to 100%); pectin substances (from 59,0 to 67,0%), vitamin C (from 3,2 to 3,4%). At the same time, high organoleptic characteristics are preserved.

Капустные овощи отличаются рядом особенностей протекания физиологических и биохимических процессов, обусловленных высокой влажностью, усиливающей интенсивность обмена веществ в клетках и тканях. Данный факт затрудняет организацию хранения такого сырья: быстро снижается качество, увеличиваются потери. Для обеспечения снижения потерь в процессе краткосрочного хранения капусты, целесообразно применение дополнительных способов обработки – препаратом натамицин и электормагнитными полями крайне низких частот. В процессе исследования установлено, что эффективной концентраций раствора натамицина, обеспечивающий минимальные потери в процессе краткосрочного хранения белокочанной и цветной капусты при температурах при температурах +2±1 °C и +10±1 °C является концентрация 0,09 г/л. Обработка водными растворами натамицина с концентрациями 0,09г/л кочанов белокочанной и соцветий цветной капусты снижает общие потери по сравнению с контролем (без обработки) после 28 дней хранения, при температуре +2±1 °C для сорта Ринда на 10 %, для сорта Казачок на 13%, а для сорта цветной капусты Гарантия на 18 %. При хранении в течение 21 суток при t=+10±1 °C обработка натамицином снижает общие потери по сравнению с контролем (без обработки) для сорта Ринда на 8 %, для сорта Казачок на 8 %, а для сорта цветной капусты Гарантия на 12 %. Обработка белокочанной и цветной капусты электромагнитными полями крайне низких частот (ЭМП КНЧ); ЭМП КНЧ и натамицином в комплексе позволяет увеличить выход стандартной продукции и сократить потери при хранении при температурах +2±1 °C и +10±1 °C на величину от 3,1 %, до 8,4 % в зависимости от вида и сорта капусты. При этом комплексная обработка более эффективна. Для обеспечения снижения потерь в процессе краткосрочного хранения капусты, целесообразно применение дополнительной обработки препаратом натамицин и ЭМП КНЧ.

Р овощеводства в нашей стране направлено на полное обеспечение потребности населения в овощах и основывается на использова нии определенного уровня интенсифи кации производства (Силаева, 1988). При этом важную роль в эффективном использовании капитальных вложений играют: использование новых, различ ных по скороспелости, высокоурожай ных и устойчивых к болезням сортов, соблюдение оптимальных способов обработки почвы, посева семян, обес печение оптимальной густоты стояния растений, рациональное использова ние удобрений, агротехнические и хи мические меры борьбы с вредными ор ганизмами (Белик, Дудоров, Миран цов, 1988; Forgac, 1989). С целью изучения влияния различ ных технологий выращивания на формирование урожая и его качество в 2008 2009 годах был проведен по левой опыт с морковью столовой. Схема опыта: (4х6)х4 со следующими факторами и градациями: А – интенсивность технологий возде% лывания: 1. Биологическая технология (исполь зование микробиологических препара тов для обработки семян и фолиарной обработки). 2. Слабоинтенсивная технология (вне сение удобрений на плановую урожай ность 30 т/га – N27P0K40). 3. Интенсивная технология (внесение минеральных удобрений на урожай ность 35 т/га – N47P0K66). 4. Высокоинтенсивная технология (удобрений на урожайность 45 т/га – N87P0K115. В – сорта и гибриды: 1. Нантская 4 2. F1 Канада 3. F1 Чемпион 4. Шантенэ 2461 5. F1 Марс 6. Марлинка Опыт проводился в четырехкратной повторности с рендомизированным раз мещением вариантов. Результаты исследований В среднем за два года исследований у сортотипа Нантская наибольшая общая урожайность отмечена у гибрида F1 Канада при высокоинтенсивной технологии – 54,7 т/га (табл. 1). У сортотипа Шантанэ на ибольшая урожайность – 53,4 т/га получе на у сорта Шантанэ 2461 при среднем уровне интенсивности, прирост к контролю составил 26,5%. Наименьшая урожайность выявлена у гибрида F1 Чемпион при биоло гической технологии – 26,4 т/га. В среднем по сортотипам за два года ис следований получена практически одинако вая урожайность корнеплодов – 41,2 41,3 т/га (в среднем по всем вариантам). В то же время внутри сортотипов выявлены существенные различия по сортам и гибридам. В среднем по всем изучаемым вариантам наибольшая уро жайность – 48,8 т/га характерна для Шантанэ 2461, на втором месте – Нантская 4, далее в убывающем порядке располагаются Канада F1, Марлинка, Марс F1 и Чемпион F1. Использование разного уровня интенсив ности технологий выращивания моркови ока зало существенное влияние на общую уро жайность корнеплодов. В среднем по всем сортам и гибридам применение слабоинтен сивной технологии позволило получить до полнительно 7,3 т/га продукции, или + 21% к контролю (при биологической технологии). УДК 635.13+631.82

Тихонов Александр Сергеевич ИННОВАЦИИ В ПЕРЕРАБОТКЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В статье рассмотрено перспективное направление переработки растительного сырья с помощью двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки. Представлены пути модернизации указанного вида сушки с целью повышения эффективности сушки растительного сырья. Предложенная конструкция двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки позволяет существенно повысить качество готовой продукции и снизить энергетические потери. Адрес статьи: www.gramota.net/materials/1/2013/7/4.html Статья опубликована в авторской редакции и отражает точку зрения автора(ов) по рассматриваемому вопросу.

The article analyzes the ways of ensuring a stable quality of vegetable raw materials in the process of storage and use of biopreparations patented in Russia and abroad. The search was conducted in the period from 1995 to 2015 on the databases of the patent agencies of the Russian Federation, the United States, Japan and the European Patent Organization. We have s ystematized the patented methods, the implementation of which can increase the shelf life of vegetable raw materials. The study led to the conclusion of the usefulness of developing innovative ways of ensuring a stable quality of vegetable raw materials in the process of storage using biopreparations

The article shows using plant phospholipids (lecithin) in the manufacture of bakery products. The article analyzes the patented ways of using phospholipids products (lecithin) in the production of bakery products in Russia and abroad. Patent search was conducted over the period from 1935 to 2015 on databases of patent offices of the United States, Japan and the European Patent Organisation. Conducted analysis led to the conclusion about the widespread use of phospholipids in bakery products. It was determined that generally there are used lecithins derived from sunflower, soybean and peanut oil, but the lecithins obtained from rapeseed oil production which are significant not only in Russia, but also abroad, are not used. Due to this, there were made conclusions about scientific and practical interest to study effectiveness of lecithin derived from rapeseed oil, to improve the quality, nutritional value and longer preservation of freshness of bakery products

The data characterizing chemical composition of the dietary supplement obtained from the secondary resources of apple processing using innovative technology, as well as the composition of food fibers, vitamins which are antioxidants, macro and micro elements have been provided. On the basis of the conducted researches it’s been concluded that dietary supplement from secondary resources of processing of apples is a source of food fibers, including pectin substances possessing anti-toxic and antioxidant properties, the vitamin C and P-active agents possessing antioxidant properties, as well as the source of macro and microcells