Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mercado. Após tratamento em forno de microondas as amostras foram submetidas a análise do perfil da textura. Qualquer adição à formulação influencia os parâmetros dureza e gomicidade. A elasticidade não é influenciada pela formulação e pelo tratamento em forno de microondas. Adição de soja diminue a gomicidade e a mastigabilidade. Pode-se melhorá-Ia com a adição de nitrito/nitrato.

Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mer­cado. Durante tratamento térmico em forno de microondas as amostras foram submetidas a determinação da perda de peso e retração no cozimento. A perda de peso variou de 67 a 76% e a retração entre 28 e 67%. A formulação contendo nitrato e nitrito apresentou menor retração aos 4 minutos de tratamento.

Qualidade em alimentação é entendida como um conjunto de fatores inerentes ao produto final que incluem as características nutricionais, organolépticas e higiênico-sanitárias, resultantes do controle eficaz das diferentes etapas de processamento. O principal objetivo do controle de qualidade é oferecer suporte à produção para obter-se o produto final com nível de contaminação de modo a não por em risco a saúde do consumidor. Foi observado que as mãos dos operadores são os principais veículos de contaminação dos alimentos.

Das amostras de hortaliças em folhas coletadas no período de abril a agosto de 1981, no Entreposto Comercial da Cidade de São Paulo, SP (Brasil), 75% e 57% apresentaram contagens de coliformes fecais e de Escherichia coli, por grama de produto, superiores a 2 x 10² respectivamente; e em 85% constatou-se a presença de parasitas protozoários ou/e helmintos. O tratamento químico das folhas de alface (Lactuca sativa), com solução de hipoclorito de sódio, por um período de exposição de 10 min à concentração de 40 ppm de cloro livre, mostrou-se eficaz do ponto de vista parasitológico.The effectiveness of chemicals as desinfectants for reducing the parasite contamination of lettuce leaves (Lactuca sativa, L.) was investigated. Potassium permanganate at 1: 5000 and 1: 10000 was employed, while sodium hypochlorite compound was used in con centrations of 10, 15, 20, 25, 30 and 40 ppm. In all experiments the contact time was 5,10, 20 and 40 minutes. The expousure of lettuce leaves to sodium hypochlorite 40 ppm of free cloro for 10 minutes was found to be highly effective.

Procedeu-se ao levantamento das condições higiênico-sanitárias de amostras de leite pasteurizado tipo "B", na cidade de São Paulo, SP (Brasil), nos meses de fevereiro a agosto de 1982. Trinta e cinco por cento das amostras analisadas apresentaram contagens excedentes a 10(4) psicrófilos/ml; 65%, excedentes a 4,0 x 10(4) mesófilos/ml; e, 63% superiores a 2 coliformes/ml. As presenças de Escherichia coli e de Staphylococcus aureus foram confirmadas em 17,5% das amostras analisadas, respectivamente.