To investigate the effect of pretreatment methods on the formation of advanced glycation end products(AGEs)in air-fried fish cakes.Fish cakes were prepared from frozen silver carp surimi,and the fish cakes in the experimental group were treated with three pretreatment methods(pre-frying,pre-frying+freezing,and pre-frying with coating)be-fore air frying,and the direct air-fried fish cake was the control group.The AGEs contents,physicochemical indicators and their correlations in the interior,surface and batter layer of air-fried fish cakes were analyzed.Compared with the samples of control group,the pre-frying and pre-frying+freezing significantly increased the oil absorption(83.83％and 203.48％)in the surface layer of fried fish cakes,which accelerated the Maillard and lipid oxidation reactions,leading to an increase of 120％～151％in CML content.On the contrary,the golden crust formed in the pre-frying with coating group reduced the oil absorption(72.63％and 60.00％)and water loss(3.87％and 0.70％)in the interior and surface layer of the samples,and further decreased the generation of AGEs by weakening the lipid oxidation and the degradation of furosine.And the CEL content decreased by 59.32％.Correlation analysis showed that oxidation reaction and Maillard reaction had a positive correlation with the generation of AGEs in fish cake,and the highest correlation coefficient was found between lipid oxidation and AGEs content.In conclusion,the battered pre-frying not only improved the color of fried fish cakes but also decreased their AGEs contents via depressing the lipid oxidation and Maillard reaction.
Fermentation of paocai is a dynamic process of the microbial community structure, and the interaction between community structure and physicochemical factors endows paocai with unique taste and flavor. The study of bacterial and fungal community structure changes and the driving mechanism of physicochemical factors induced changes in community structure, showing that Pseudomonas belonging to Proteobacteria and Lactobacillus belonging to Firmicutes were the dominant bacteria in the process of paocai fermentation. The correlation analysis of physicochemical factors with bacterial community showed that titratable acid was significantly positively correlated with Lactobacillus and negatively correlated with Pseudomonas, while nitrite was the opposite. Redundancy analysis (RDA) showed that pH was positively correlated with the bacterial community in the early fermentation stage, amino acid nitrogen was positively correlated with the bacterial community in the middle fermentation stage, and titratable acid was positively correlated with the bacterial community in the late fermentation stage. Variance partitioning analysis (VPA) showed that environmental factors, pH and metabolites, were the main driving forces of bacterial community diversity, which jointly explained 32.02% of the bacterial community structure variation. To study the glucolysis and nitrogen metabolism in the process of paocai fermentation, we found that in the early stage of the fermentation, the nitrite reductase enzyme of Pseudomonas activity was high, with high nitrite content in the prophase, but by the end of fermentation, lactic acid bacteria rapidly increased, the content of L−lactic acid through the glycolysis pathway, making paocai fermentation environment become acidic, then Pseudomonas decreased. Ascomycota and Basidiomycota were the main phylum fungi in the fermentation process. RDA analysis showed that the fungal community was positively correlated with pH, nitrite, and soluble protein at the early fermentation stage, amino acid nitrogen was positively correlated with the fungal community at the middle fermentation stage, titratable acid and reducing sugar were positively correlated with the fungal community at the late fermentation stage. VPA analysis showed that metabolites were the main driving force of fungal community diversity and accounted for 45.58% of fungal community diversity. These results had a certain guiding significance for the production and preservation of naturally fermented paocai.
通过加热、超声、pH偏移联合改性大豆球蛋白(SG),制备稳定性良好且适于作为Pickering乳液乳化剂的纳米颗粒.通过单因素实验和响应面试验确定最佳改性顺序、加热时间(5～30 min)、超声振幅(0～70%)及超声时间(0～12 min),结果表明,当改性顺序为加热-超声-pH偏移,95℃加热 20 min 19 s,43%振幅超声 5 min 17 s(750 W,20 kHz),pH 12 处理 1 h时,SG纳米颗粒的粒径和Zeta-电位最小,贮藏(4℃)稳定性最强,表面疏水性高达 3 516.16.随着离子强度从 0 mol/L升至0.6 mol/L,粒径显著增大(P<0.05),电位绝对值和溶解度显著降低(P<0.05),0 mol/L 和 0.6 mol/L 样品能够在 4℃稳定 12 d.随着加热温度从 100℃升至 150℃,粒径显著增大(P<0.05),电位绝对值和溶解度呈先升高后降低的趋势,130～150℃样品在 4℃稳定 5 d.pH 2～10 对颗粒稳定性影响较复杂,虽然pH 10 样品的粒径最小、电位和溶解度最高,但pH2 样品在4℃贮藏时间最长,达 20 d.SG纳米颗粒能够经受-80℃冻融循环 1 次.本探究为Pickering乳液乳化剂的开发及在食品中的应用提供理论参考.
Carotenoids are important lipid-soluble pigments in tea plants， which contributes to various key aromas as precursors. In this study， targeted metabolomics was applied to qualitative absolute content of carotenoids in tea leaves， and it was clear that the total content was （859.98±60.20） μg/g， which lutein contributed the highest ones as （405.06±17.71） μg/g. In made black and green tea， which manufactured by traditional black tea and green tea processing respectively， absolute content of carotenoids remained nearly half inside which decreased more than 50% compared with fresh leaves [（406.17±32.21） μg/g and （433.95±36.21） μg/g respectively]. Interestingly， spraying exogenous methyl jasmonate solution （0.25%） on tea leaves will greatly impact on the constituents of carotenoids. Especially in made green tea which was prepared from tea leaves treated with methyl jasmonate （12 h）， carotenoids greatly remained in made tea as high content of （682.69±46.12） μg/g， however， decreased in made black tea [（433.95±36.21） μg/g ] . Fourteen carotenoid-derived aroma components were identifed with significantly increase in black tea and green tea prepared from fresh leaves induced by methyl jasmoante for 24 h， especially the relative contents of β-damascenone， β-ionone， geranyl acetone and dihydroactinidiolide increased ＞ 2 times. Our results ensured acknowledge of carotenoids constituent and content in tea， promised a clear vision of carotenoids dynamics before， during， and after tea processing. It was confirmed that aroma quality of made teas （green tea and black tea） were greatly improved especially after 12 h and 24 h MeJA treatment time duration， and furthermore maintained a higher content of carotenoids. In conclusion， we have unraveled the mechanism of carotenoids content improvement in tea treated by methyl jasmonate. This will greatly improve our knowledge on taking advantage of exogenous application in tea quality improving.
目的:通过网络药理学及动物实验研究,探讨肉苁蓉总苷对炎症性肠病(IBD)的潜在作用机制.方法:应用Pubchem数据库及文献收集肉苁蓉总苷中 7 种主要活性成分的三维结构.通过PharmMapper,UniProt,GeneCards等数据库获取活性成分相关靶点与IBD相关的基因靶点信息.再将肉苁蓉活性成分靶点和IBD的靶点绘制韦恩图,得到交集靶点,并将交集靶点上传到String数据库进行蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)筛选分析.使用DAVID数据库将肉苁蓉总苷活性成分对IBD发挥保护作用的靶点进行基因本体(GO)功能富集、京都基因和基因组百科全书(KEGG)通路富集分析,采用 Cytoscape 3.8.0 软件构建"活性成分-靶点-通路网络",预测肉苁蓉总苷治疗IBD的作用靶点与途径,并构建IBD小鼠模型进一步验证.结果:肉苁蓉总苷活性成分对IBD具有防护作用的靶点有 254 个,PPI分析筛选出核心靶点 30 个.GO功能富集和KEGG通路富集发现肉苁蓉总苷可能主要通过调控癌症通路、mTOR通路、TGF-β通路、JAK-STAT通路、AMPK通路等,进而影响细胞信号传导、增殖、分化、凋亡来发挥作用.动物实验结果表明,肉苁蓉总苷能有效缓解IBD小鼠体质量减轻及粪便出血,降低疾病活动指数,同时有效抑制脾脏中mTOR、TGF-β两个靶点蛋白的表达.通过对小鼠粪便的 16S rDNA扩增子测序进行PICRUSt2 基因功能注释,分析发现肉苁蓉总苷调控IBD疾病与小鼠体内细胞壁/细胞膜/包膜生物生成,脂代谢、糖代谢过程及相关防御信号转导机制有着密切关系,与网络药理学结果相符.结论:肉苁蓉总苷可以通过多成分、多靶点、多途径协同有效防止IBD,这为阐明肉苁蓉治疗IBD的临床应用提供了新方法和新思路.其具体机制及物质基础还需更深入的试验研究加以验证.
目的:调查北京和河北地区生鲜乳和牧场投入品中重金属污染情况.方法:针对北京和河北地区养殖场分布情况,采集这两个地区 35 家牧场的生鲜乳样和北京地区 3 家规模牧场中饲料、生产用水等投入品样,开展铅污染状况的风险监测.结果:北京地区 3 家牧场的 52 份饲料样品铅的含量未超出标准限量要求,6 份用水样品未检出铅的含量,饲料和用水合格率均为 100%;北京和河北地区奶牛养殖场 35 份生鲜乳合格率为 100%.结论:北京地区牧场投入品的安全性较好,北京和河北地区的生鲜乳无明显受重金属铅的污染,通过本文不仅了解北京和河北地区生鲜乳中铅污染水平,同时也为制修订标准、风险预警和风险评估提供了参考数据.
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分,并确定主体风味活性物质.结果表明:贻贝样品中共检出 83 种挥发性成分,癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质;新鲜贻贝的风味活性物质是癸醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛和 2-壬酮,干制过程中的风味活性物质是癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和 2-壬酮.
以鲟鱼皮为原料,研究超声波辅助酸提取对鲟鱼皮酸溶性胶原蛋白提取率和理化特性的影响.结果显示,超声波辅助酸法制备的胶原蛋白(UASC)提取率(27.527%±0.65%,干重)明显高于常规酸提法制备的胶原蛋白(ASC)提取率(7.330%±0.42%,干重).SDS-PAGE和紫外-可见光谱显示ASC和UASC均为I型胶原蛋白;傅里叶变换红外光谱、酰胺I带的光谱拟合分析以及X射线衍射分析结果显示ASC和UASC均保持较完整的三螺旋结构,UASC的结构稳定性高于ASC;胶原蛋白黏度分析和差示扫描量热分析结果显示UASC的热稳定性高于ASC;扫描电镜结果显示ASC和UASC微观结构均呈现多孔结构.结论:超声波辅助酸提取法可有效提高鲟鱼皮胶原蛋白的提取率,超声波对鲟鱼皮胶原蛋白结构没有造成破坏,反而提高了其结构稳定性和热稳定性.本研究结果对超声波辅助用于鲟鱼皮胶原蛋白的提取提供了理论参考.
以红娘鱼为原料,对木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解产物的结构特性、抗氧化及ACE抑制活性进行比较.采用高效液相色谱、紫外光谱、内源荧光光谱和傅里叶变换红外光谱测定红娘鱼蛋白在不同蛋白酶作用下的结构变化.通过测定水解产物ACE抑制率和抗氧化活性表征酶解产物的生物活性.与其它蛋白酶相比,碱性蛋白酶水解产物的低分子质量(<1 000 u)占比和疏水氨基酸含量最高,分别为 88.2%和 200.5 mg/g,在结构表征中,碱性蛋白酶水解产物的β-转角和无规则卷曲也均高于其它蛋白酶,分别为 69.68%和 23%.同时碱性蛋白酶水解产物的抗氧化活性(·OH清除能力、DPPH自由基清除率和Fe2+螯合活性)和ACE抑制活性也是最高的,IC50 值分别为 1.88,1.92,1.76,0.77 mg/mL.结论:碱性蛋白酶是制备红娘鱼生物活性肽的最优蛋白酶.本研究为红娘鱼的多元化开发利用提供了理论支持.
温室气体产生的主要来源之一是牛瘤胃(即胃室)厌氧发酵过程,该阶段会产生甲烷.这个过程也是全球最大的农业温室气体来源.此外,甲烷的形成与动物体内大约 10％的能量损失有关.为了解决甲烷产生的问题,华盛顿州立大学的科学家们探索了促进醋酸盐产生的微生物,特别是伍氏醋酸杆菌,以抑制产甲烷菌, 从而减少反刍动物瘤胃中甲烷的产生.
为提高羊肚菌液体发酵产物中多酚的含量,探究发酵液的抗氧化活性,通过优化液体发酵培养基的成分及碳源、氮源和无机盐物质的添加量,采用单因素和响应面设计得到羊肚菌发酵液中多酚含量最高的发酵培养基为:0.5%土豆淀粉、4%大豆蛋白、0.3%磷酸二氢钾.在此条件下,羊肚菌发酵液中多酚含量可以达到 1.02 mg/mL.采用体外抗氧化试验评价发酵产物的抗氧化活性,结果表明发酵产物具有较强的自由基清除作用及还原能力,具体表现为发酵液冻干粉对DPPH自由基清除率的IC50 值为 1.83 mg/mL,对ABTS自由基清除率的IC50 值为 4.81 mg/mL,对羟自由基清除率的IC50 值为 0.78 mg/mL,对铁离子的还原能力在发酵液冻干粉浓度为 15 mg/mL时,FRAP值为 0.75 mmol/L.研究结果为羊肚菌液体发酵产物的开发提供参考.
国民健康是制约社会发展的重要因素,通过精准营养干预促进健康已成为国际共识,然而目前我国营养健康人才较匮乏.本文通过分析营养健康产业的知识体系,对比国内外营养与健康相关学科的发展轨迹,明确我国"营养与健康科学"交叉学科的学理基础及学科的内涵与外延,为我国营养与健康交叉学科的建设提供方案,以促进我国营养健康创新型人才的培养,助力我国大健康产业的发展.
以共晶点作为冻结终温,研究不同冻结方式(-18,-40,-80℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响.结果表明:不同冻结方式相比较,-80℃冻结样品的L*值显著低于-40℃与-18℃冻结样品,且具有最低的解冻损失率(0.20±0.00)和最高的水分含量(0.49±0.01).冻结速率高时,剪切力值(508.16±50.03)、硬度值(1 422.05±111.63)、咀嚼性(782.32±37.90)、水分横向弛豫时间T21 和T22、自由水占比M22(11.30±0.04)较低,内聚性(0.69±0.03)、弹性(0.52±0.03)、回复性(0.24±0.00)、不易流动水占比M21(83.62±0.15)较高,微观结构破坏程度较小,-80℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉.结论:较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率,使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性,减少冻融引起的品质下降,维持肉制品质构和嫩度,有利于手抓羊肉品质保持,且以共晶点作为冻结终温,冻结过程历时较短,可为工业化生产过程成本控制提供指导,为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持.
目的:探究乳清蛋白水解物经分离纯化获得的抗氧化肽HP3-2 在真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8 的保护作用.方法:以 10%海藻糖为基础冻干保护剂并添加 5 mg/mL的乳清蛋白为对照组,以添加分离纯化的抗氧化肽HP3-2 为试验组,分别与乳双歧杆菌Probio-M8 按质量比 1∶1.5 混合,真空冷冻干燥后,使用平板计数法、流式细胞术、气相色谱质谱联用仪对乳双歧杆菌Probio-M8 的活菌数、细胞膜脂肪酸组成、细胞膜流动性、细胞内外pH值、Na+浓度、细胞膜电位、细胞内ROS水平和脂质氧化产物丙二醛含量进行测定.结果:5 mg/mL抗氧化肽HP3-2 能够提高乳双歧杆菌M8 在真空冷冻干燥后的菌种存活率(80.40±3.34)%,显著高于含有乳清蛋白的对照组(64.69±2.47)%,同时还能够降低乳双歧杆菌Probio-M8 胞内活性氧,使脂质氧化产物丙二醛的含量(2.14±0.06)nmol/mL显著低于WP组(2.30±0.05)nmol/mL和T组(2.33±0.05)nmol/mL,维持细胞膜电位和质子梯度,使细胞膜中的不饱和脂肪酸含量(51.49±1.26)显著高于WP 组(39.96±1.57)和T组(33.33±0.62),从而提高细胞膜流动性.结论:抗氧化肽HP3-2 能够降低真空冷冻干燥过程中氧化应激对乳双歧杆菌Probio-M8 的细胞损伤.
目的:探究不同水解度海参肽(低水解度为SCP-L和高水解度为SCP-H)的抗氧化稳定性及对H2O2 诱导的L929 细胞氧化应激损伤的保护作用.方法:首先以羟自由基清除率(·OH)为评价指标,考察温度、pH、食品配料、金属离子和模拟胃肠环境对海参肽抗氧化稳定性的影响.然后,利用H2O2 诱导L929 细胞建立氧化应激损伤模型,测定细胞的存活率及细胞水平的抗氧化指标.结果:在 20～100℃范围,SCP-L和SCP-H均具有良好的热稳定性;在氯化钠、Cu2+、Zn2+、碱性和模拟胃液环境下降低了其抗氧化稳定性;模拟胃肠消化,提高了SCP-L和SCP-H的抗氧化活性.SCP-L和SCP-H质量浓度在0.2～0.8 mg/mL时,显著提高了氧化损伤L929 细胞的存活率;与模型组相比,SCP-L和SCP-H质量浓度为 0.6 mg/mL时,乳酸脱氢酶(LDH)活力分别显著下降了 20.67%和 25.91%,丙二醛(MDA)含量分别显著下降了 26.39%和 44.36%,超氧化物歧化酶(SOD)活力分别显著提高了 89.63%和 130.17%,谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力分别显著提高了 26.22%和40.41%.结论:海参肽在储存过程中应尽量避免与碱性、含氯化钠、Cu2+和Zn2+等环境因素接触.SCP-L和SCP-H均能有效阻止H2O2 诱导的L929 细胞氧化应激损伤,且SCP-H效果优于SCP-L.
为探讨混合发酵对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响,以酿酒酵母单独发酵为对照组,戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵为处理组,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)技术测定该葡萄酒的挥发性香气成分,高效液相色谱(HPLC)测定有机酸含量,并对葡萄酒进行感官评价.结果表明:与对照相比,混合发酵残糖含量降低了 0.03～0.46 g/L,总酸含量降低了 0.30～0.93 g/L;混合发酵酒样中苹果酸和酒石酸显著降低(P<0.05);顺序和同时接种发酵显著提高了马瑟兰葡萄酒中酯类和醇类含量(P<0.05),其中顺序接种的乙酸酯和醇类化合物含量较高(P<0.05),尤其是乙酸异戊酯、正己醇、苯乙醇、异戊醇和异丁醇等化合物.主成分分析表明,混合发酵可以改变葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒的复杂性.感官评价显示顺序接种得分最高.结论:顺序接种发酵可有效提升马瑟兰葡萄酒的风味品质.
基于多模式进样系统(MSIS),利用电感耦合等离子体串联质谱(ICP-MS/MS)同时测定海产品中的氢化物元素和非氢化物元素.海产品采用微波消解系统进行消解后,在MSIS的双重模式下,采用ICP-MS/MS同时测定消解溶液中的氢化物元素As、Se、Sn、Sb、Hg和非氢化物元素Ti、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Mo、Sr、Cd、Pb.在碰撞/反应池中分别加入O2 和NH3/He为反应气,利用质量转移法、原位质量法和电荷转移法消除质谱干扰.选择与分析元素具有相同质谱行为的内标元素校正基体效应,通过对标准参考物质GBW10024(扇贝)的分析,评估分析方法的准确可靠性.结果表明,通过分析元素获得相关系数≥0.9996 的良好线性关系,检出限(LOD)为 0.02～1.61 ng/L,加标回收率为 94.0%～108%,相对标准偏差(RSD)为 2.1%～7.1%.本方法操作简单快速、灵敏度高、准确性和精密度好,可用于海产品中氢化物元素和非氢化物元素的高通量同时检测.
以小麦面团为研究对象,通过蛋白染色方法,利用荧光显微镜技术获得二维面筋蛋白的平面分布图.在此基础上,开发计算机三维重构技术,再现面筋蛋白在三维空间的分布.据此,面筋蛋白纤维的长度、粗细以及在空间的缠结等信息可以得到,为构建面团的原料、制备工艺条件和面团质构间的量化关系提供一种可能,以指导面团工业以及其它产品的开发和工艺改进.
为探究不同产地青花椒浸提前、后挥发性风味成分的差异,筛选出风味化合物丰富的原青花椒及青花椒残渣,以期为花椒油提取用原料的选择和青花椒残渣的综合利用提供理论参考.采用气相色谱-质谱联用技术对 5 个产地的青花椒浸提前、后挥发性风味成分进行分离鉴定,结果表明:从 10 个样品中共检出 51 种(12 个共有组分)香气成分,包括烯烃类(20种)、醇类(15 种)、酯类(3 种)、酮类(2 种)、烷烃类(5 种)、酸类(2 种)、酚类(1 种)、醛类(1 种)、其它类(2 种).通过聚类热图、气味活度值(OAV)、韦恩图、主成分分析(PCA)表明:不同产地原青花椒及青花椒残渣的关键香气成分之间存在差异,均含有较高OAV值的芳樟醇、(+)-柠檬烯、月桂烯、罗勒烯、反式石竹烯等,表明原青花椒含有大量关键香气成分.同时经热油浸提后,剩余的残渣中仍存在大量的关键香气成分,具有一定的利用价值.
为研究不同提取方法对荔枝果渣不溶性膳食纤维(IDF)的理化、结构及功能特性的影响,通过酶解、超声波、高压热水和高静水压 4 种方法制备荔枝果渣IDF,利用激光粒度仪、高效液相色谱等仪器分析荔枝果渣IDF的粒径、单糖组成等理化结构特性,并探究荔枝果渣IDF体外抗氧化和降血糖能力.结果表明:酶法提取的荔枝果渣IDF平均粒径最小为(11.88±1.19)μm,酶法和超声波法提取的荔枝果渣IDF含有更多的鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖.各纤维样品均存在典型的纤维素多糖特征吸收峰和纤维素Ⅰ型结构,其微观结构存在差异.功能性质表明,高压热水法提取的荔枝果渣IDF总酚含量高达(13.23±0.32)mg GAE/g,对DPPH和ABTS自由基清除效果最为显著.高压热水法和高静水压法提取的荔枝果渣IDF表现出最强的α-葡萄糖苷酶抑制活性.超声波法提取的荔枝果渣IDF的葡萄糖束缚能力和葡萄糖透析延迟能力均显著高于其它样品.结论:荔枝果渣IDF具有潜在的抗氧化和降血糖活性,可作为功能性产品的良好来源.
