利用计算机模拟技术筛选出牛乳的β-酪蛋白(β-casein)和羊乳的αs1-酪蛋白(α-S1-casein)中生物活性较好的多肽,并测定其抗氧化活性.先后运用Uniprot Database、BIOPEP-UWM Database、Peptide Ranker 网络平台对多肽的潜在生物活性进行预测,并从中筛选出活性Score＞0.5 的多肽进行抗氧化活性测定.最终筛选出IPPL、VPPF、PPT、PPQ、PSF 5 条多肽进行合成,并测定多肽的总抗氧化活性和·OH 自由基清除能力测定.结果表明,5 条多肽均具有一定的总抗氧化活性,其中2 g/L 的PSF 溶液的总抗氧化活性最强,相当于0.2085 mmol/L FeSO4.此外1 g/L 的VPPF 溶液的·OH 清除率最高,为59.88％,该浓度下各多肽·OH 清除能力排序为:VPPF(59.88％)＞IPPL(46.97％)＞PPQ(40.12％)＞PSF(39.04％)＞PPT(32.19％).综上5 条乳类多肽均具有一定的抗氧化活性,可作为抗氧化产品开发的研究对象;本文把计算机模拟与化学实验相结合的研究思路对多肽类功能性食品和药品的研发有着重要意义.
本文探讨了乳及乳制品中的关键酶及其发挥的作用,从不同的灭菌手段及生产工艺出发,系统阐述了近年来内源酶与微生物产生的蛋白酶等导致原料乳、巴氏杀菌乳和UHT乳出现品质劣变的现象及可能的原因,总结概述了由蛋白酶、脂肪酶和其他酶制剂诱导的对干酪、酸奶及其他发酵乳制品品质改善及优化的研究进展.介绍了乳及乳制品中的酶及其对关键品质的影响,以期为严格把控乳及乳制品质量安全提供参考.
蛋白质消化吸收对生命早期的生长发育至关重要,牛乳酪蛋白胶束矿化水平是影响婴幼儿蛋白质胃肠消化的重要因素.目前,乳制品加工业中常用的降低酪蛋白矿化水平的方法有离子交换脱钙法、螯合脱钙法和酸化脱钙法.低矿化牛乳酪蛋白能增加蛋白质溶解性、抑制蛋白凝胶形成、提高酪蛋白体外胃肠消化速率.研究发现,低矿化牛乳酪蛋白通过改变酪蛋白胶束结构,导致酸性环境和胃蛋白酶作用下形成的絮凝颗粒小且疏松,加速酪蛋白在胃中的分解和消化速率,能够帮助改善婴幼儿蛋白质胃肠消化问题,提高婴幼儿胃肠舒适度.文章旨在为婴幼儿配方奶粉选用低矿化牛乳酪蛋白胶束作为配料改善婴幼儿胃肠消化提供营养学理论支持.
以来自牛初乳的浓缩乳清蛋白粉为原料,柠檬酸钠为螯合剂、柠檬酸以及氢氧化钠为酸碱调节剂,用两步离心法去除α-乳白蛋白和β 乳球蛋白,再用30 ku 与1 ku 膜分离获得初乳碱性蛋白.结果表明,乳清蛋白在37 ℃、pH值为3.9 保温100 min 和60 ℃、pH值为4.8保温80 min的条件下,蛋白质能分离56.7％;通过正交实验确定30 ku膜提取初乳碱性蛋白的条件为膜面流速为6.5 L/min,操作压力为0.5 MPa,循环次数为5 次;再用1 ku膜以膜面流速为6.5 L/min,操作压力为0.8 MPa截留,去除小分子物质.整个分离提取获得浓缩乳清蛋白中初乳碱性蛋白占比为2.12％,为后续工业化生产提供参考.
以新国标婴幼儿配方奶粉和母乳为研究对象,采取改良Folch法提取乳中粗脂,通过气相色谱,超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱仪(UPLC-Q-TOF-ESI-MS/MS),高效液相色谱蒸发光检测器(HPLC-ELSD)和高效液相色谱二极管阵列检测器(HPLC-DAD)分析脂肪酸组成、甘油三酯分子种类、磷脂和胆固醇含量,剖析新国标不同阶段的婴幼儿配方奶粉的特点,并与中国母乳脂质进行比较.结果表明,新国标婴幼儿配方奶粉与母乳中检测到50种甘油三酯,婴幼儿配方奶粉中主要包括长链甘油三酯(如O/P/O,O/P/L)和中链甘油三酯(如Ca/La/M,La/La/M),其中中链甘油三酯(18.034％～22.209％)高于母乳(1.108％);母乳甘油三酯主要为中长链甘油三酯,且大部分为一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸的单中链型甘油三酯.新国标婴幼儿配方奶粉总磷脂含量高于母乳,以磷脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱为主,母乳以鞘磷脂为主.此外,新国标婴幼儿配方奶粉的胆固醇低于母乳,为母乳胆固醇1/3.通过马氏距离分析,新国标婴幼儿配方奶粉的脂质与母乳的相似度得分可达80％以上,其中新国标婴幼儿配方奶粉I段的脂质与母乳的相似度最高.
