羊扣是一道用羊肉制成的菜肴,由于其味道鲜美、气味芬香而深受人们的喜爱.羊扣加工所需的时间较长,适合加工成预制菜肴制品,以缩短消费者后续的烹煮时间.以黑山羊的腹肋肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验研究煮制时间、油炸时间、预蒸时间等因素对羊扣品质的影响.最后以感官评价结果作为目标值,得出羊扣加工的最佳工艺.结果表明,当煮制时间为80min、油炸时间为2min、预蒸时间为30min时,生产出来的羊扣色泽金黄,气味芬香,肉质酥软,润滑适口,味道鲜美,其品质最佳.
采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术.对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定.结果表明:不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大;感官评分随时间延长而降低,所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳,但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高.而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小,且汁液流失率略小于真空-18℃下储存.因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装,贮存超过4d时选用-18℃真空包装.
随着人口的快速增长和近年来新冠疫情的出现,食物资源短缺日益严重,开发和利用食物资源成为研究重点.昆虫由于其种类多、数量大、繁殖周期短、蛋白质含量高、微量元素含量高、环境影响低等而备受关注.昆虫在未来有望开发新型功能食品成为可持续发展的新型蛋白资源,缓解全球粮食危机.食用昆虫的安全性与卫生性决定了其能否作为未来新型蛋白的来源.综述了食用昆虫的营养价值、昆虫蛋白的功能特性、食用昆虫的安全性与卫生性,昆虫在食品中的应用研究进展,并对昆虫的进一步研究和开发利用提出展望,以期为未来昆虫的研究提供借鉴.
研究目的是确定反复冻融循环次数(0、1、3、5、7)对鸭胸肉品质的影响,测定鸭胸肉在反复冻融过程中持水性、pH值、嫩度、色泽、脂肪氧化,以及菌落总数的变化.结果表明:随着冻融循环次数的增加,鸭胸肉持水性显著下降(p<0.05),解冻损失率达到13.89％,蒸煮损失率由最初的34.49％达到46.35％.pH值和剪切力先增大后减小,但pH值总体范围在5.73～5.95之间,在冻融7次后剪切力为1.84kgf.脂肪氧化速度显著增加(p<0.05),TBA值在7次冻融循环后达到0.657mg/kg,色泽上红度数值(a?)下降至1.32,b?(黄度)值逐渐增大至9.57.另外,冻融循环导致的肉的结构被破坏,营养物质流出使菌落总数呈显著上升趋势(p<0.05),菌落总数达到1.49×104cfu/g.多次冻融严重地影响了鸭胸肉的质量,而且随着冻融循环次数的增多,影响效果越显著.
介绍了内蒙古自治区肉羊产业的发展现状,2021年内蒙古自治区猪牛羊禽肉总产量270.3万吨,其中羊肉产量113.7万吨,占全区猪牛羊禽肉总产量的42.06％,占全国羊肉总产量的22.11％.内蒙古自治区拥有享有盛誉的乌珠穆沁羊、苏尼特羊、呼伦贝尔羊、察哈尔羊、阿尔巴斯山羊、巴美肉羊等产肉性能好、适应性强的地方良种肉羊.针对内蒙古肉羊产业链主要环节,阐述了饲草供给紧张、良种繁育推广体系尚不健全、饲养标准化规模化程度较低、产品同质化竞争严重、存在掺杂掺假现象、推广措施有限、物流不便等产业发展面临的瓶颈,同时提出了优化饲草产业布局、提高良种繁育及饲养管理科学化水平、加强监管、提升真假鉴别技术能力、完善追溯体系等应对策略,并简要概述了内蒙古肉羊产业的前景.
