可可茶是一种有别于传统茶类植物的天然低咖啡碱茶树品种,是一类稀有的茶树资源.可可茶以可可碱、没食子儿茶素没食子酸酯和原花青素为主要活性成分,具有改善睡眠质量、抑制新生血管抗肿瘤、抑制脂肪细胞抗肥胖、调控细胞凋亡抑制肝细胞癌、抗炎、抗氧化和抗前列腺癌等药理作用.对可可茶的功能性成分和药理作用进行了综述,为其进一步资源开发与挖掘利用提供有益的参考.

茶叶香气是茶叶感官评价和品质化描述的重要组成部分.茶叶在采前自然生长与采后加工阶段参与多种胁迫响应,这些胁迫因子能够促进香气化合物的形成、积累与释放,积累的香气物质一方面有利于茶叶香气品质的提升;另一方面则有利于茶树逆境防御机制的产生.本文综述了近年来茶叶香气物质在胁迫响应方面的研究进展,如食叶害虫取食、病原菌侵染等生物胁迫和环境因子、加工工艺等非生物胁迫对茶叶香气物质代谢的调控机制以及茶叶香气响应胁迫在实际生产中的应用价值,为改善茶叶香气品质和茶树病虫害防御提供理论依据.

可可茶是我国宝贵的茶树种质资源.文章从可可茶的生物学特性、品质成分、可可碱合成与分解的可能路径、药理功能等方面进行了综述,并对可可茶未来发展方向进行了展望,以期为可可茶种质资源的高效创新利用提供参考.

天然富含可可碱茶树是一类以可可碱为代表性生物碱的稀有茶树种质资源,具有独特的保健功效与挖掘利用价值.从生化成分组成特征、生物代谢途径和可可碱在茶树体内富含的分子机理,对可可茶、红芽茶、秃房茶和厚轴茶4份新近发现的天然富含可可碱茶树进行比较研究与综述.结果发现,可可碱占茶叶干重的质量分数高达2％～6％,咖啡碱则低于0.5％;优势儿茶素单体为没食子酸儿茶素没食子酸酯,而表没食子酸儿茶素没食子酸酯含量较低;咖啡碱合成酶活性位点精氨酸突变为组氨酸使N-甲基转移酶的底物特异性发生变化,从而导致咖啡碱合成酶终止合成咖啡碱并使得可可碱在茶树体内富集.天然富含可可碱茶树资源丰富了茶种的多样性,但开发利用度尚有限,结合当前茶树育种技术的发展状态,对天然富含可可碱茶树种质的繁育与资源挖掘利用进行了展望.

咖啡碱是由嘌呤核苷酸衍生的次生代谢产物,通常占茶叶干重的2％～4％,是茶叶苦味品质的主要贡献成分.茶树中的咖啡碱主要分布在幼嫩的芽叶中,并随芽叶的老化而逐渐减少.咖啡碱在茶树中的主要合成途径为:黄苷→7-甲基黄苷→7-甲基黄嘌呤→可可碱→咖啡碱,N-甲基转移酶在此过程中起着重要的作用.本文从茶树中咖啡碱的含量分布、生物合成与分解代谢途径以及相关基因的表达研究进行综述,并展望其发展前景.

发酵是红茶初制的关键工序,本文综合介绍了发酵原理及发酵过程中发酵温度、湿度、时间和通氧量与红茶品质的关系,旨在为今后红茶加工工艺的创新及品质的改善提供参考.

采用单因素及正交试验设计,分析了温度、时间、茶水比等对可可白茶冲泡后感官品质和有效成分浸出的影响,研究结果表明:冲泡一芽二叶可可白茶选择冲泡水温为100℃、浸泡时间为20 s、茶水比为1:35时,茶汤的有效成分较为丰富,其汤色、香气、滋味协调性最佳,可充分展示出可可白茶的风味品质.

目的 研究不同光质萎凋处理对金观音红茶香气组分的影响,确定在萎凋过程中采用不同的光质处理与红茶香气组分的关系.方法 采用顶空-固相微萃取技术提取金观音红茶的香气成分,使用气相色谱质谱联用法探讨在萎凋过程中通过红光、黄光以及橙光处理后金观音红茶香气成分的变化.结果 实验中的4组茶叶样品共鉴别出48种香气物质,共包含9种醇类物质、11种烯烃类物质、16种烷烃类物质、9种酮酯类物质以及3种其他类物质.红光处理检测出28种挥发性物质,香气组分占提取物总量的66.62％;黄光处理检测出28种挥发性物质,香气组分占提取物总量的67.71％;橙光处理检测出24种挥发性物质,香气组分占提取物总量的64.81％.结论 红光、黄光以及橙光处理能促进长叶烯、橙花叔醇及其异构体的生成.不同光质处理能影响毛茶香气组分的含量,对于 β-紫罗酮的含量会有明显的提升.选用橙光处理,能提高毛茶的香气组分以及茶叶的感官品质.

试验选用45天左右,体重相近、健康的200只母鸡,随机分成5个处理组.在日粮中分别添加0％、4％、8％、12％、16％的绿茶粉,试验期为12周,探讨绿茶粉对清远麻鸡血清中的胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇等生化指标的影响.实验表明,在清远麻鸡的基础日粮中添加绿茶粉,能显著降低血清中胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的含量,但对高密度脂蛋白胆固醇的影响不大,且TG、TC、LDL C的含量并不随绿茶粉的添加量增加有规律的降低,而是随清远麻鸡日龄和饲喂时间的不同有所变化.

系统描述卷曲型乌龙茶的制作工艺对成茶品质的影响，以期为卷曲型乌龙茶的初制工艺提供参考。

The effects of tea polyphenols on longan fruits of fresh-keeping during storage were tested. The flavor and nutritional indexes were determined. The results showed that various concentrations of TPs could protect longan fruits from decay and improve the nutrient substances such as V C, titratable acid, sugar etc. during stor-age. Compared with the control, contents of titratable acid increased 70%, contents of reducing sugar increased 16.49%, contents of total sugar increased 29%, and contents of VC increased 49.58%.

发酵是红茶加工的特征工艺,是红茶品质形成的重要工序之一.发酵前萎凋方式及发酵过程中温度、湿度、pH值、通氧量、发酵时间和程度等环境因素是影响红茶发酵品质的重要因素.采用不同干燥方式和干燥设备,控制干燥的温度、时间、速度和初烘的程度等,可更好的发展红茶的品质.本文就红茶发酵和干燥技术等方面对红茶品质的影响进行综述,以期能为红茶加工工艺的改进与创新工艺的发展提供一些思路.

为探讨六堡茶的品质形成机理,提高六堡茶产品质量,本研究对六堡茶加工过程中主要生化成分的含量进行跟踪检测,研究发现,经过渥堆、陈化等工序,茶叶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素、茶黄素等生化成分含量的变化呈不断下降趋势,而茶褐素的含量变化呈不断增加趋势.结果表明,过度发酵会导致六堡茶中水浸出物等几种主要成分含量的减少,使得六堡茶品质降低,因此适度的渥堆发酵有利于六堡茶独特品质的形成.

通过在萎凋过程中添加不同浓度的外源木聚糖酶、纤维素酶及木瓜蛋白酶,探讨了不同浓度外源酶对英红九号红茶品质的影响.结果表明,添加这3种外源酶对萎凋叶中的氨基酸和黄酮的含量有所影响.通过毛茶的生化组分分析结合感官审评,发现添加250 U/mL木聚糖酶处理能使毛茶品质达到最优,添加250、350 U/mL纤维素酶处理的毛茶品质较优,添加150、250 U/mL木瓜蛋白酶处理的毛茶品质较好.

ABSTRACT:Objective To research the effects of different enzymatic treatments on the aromatic components of Jinguanyin black tea, and establish the relationship between enzymatic treatments and aromatic components of Jinguanyin black tea. Methods The volatiles in Jinguanyin black tea were determinedby the headspace solid-phase micro extraction (HS-SPME) and capillary gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).Changes in aroma components of Jinguanyin black tea treated by xylanase, cellulase and papain in the withering process were discussed and analyzed by gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Results A total of 29 volatile components were identified in the 4 samples, including 5 alcohols, 13 alkenes, 4 alkanes, 3 ketonic esters and 4 others. 23 kinds of volatile compounds were identified in the tea sample treated by vacancy, and 29 kinds of volatile compounds were identified in the tea sample treated by xylanase, cellulase and papain. The main aroma components contained in 4 tea includedtrans-α,α-5-trimethyl-5-vinyl- tetrahydronaphthalene-2-furyl methanol,cis-α,α-5-trimethyl-5-vinyl-tetrahydronaphthalene-2-methanol, l-caryophyllene, linalool oxide II, d-cadinenethe, and so on.ConclusionThe kinds of aromatic components of the tea samples treated by enzymes are increased slightly compared to control. In addition, the enzymatic treatments improve the contents of volatile compounds, and the content of volatile compounds is the highest, which is treated with cellulose, and reaches 86.19%.

莫强,1919年11月9日出生于广州市一个商业经营者家庭.1944年,进入中山大学农学系学习,从此走上了为祖国农业发展贡献一生的道路.1948年,莫强大学毕业后在台湾农业试验所农艺系水稻育种试验室任技士,同年加入中国水稻学会和中华农学会. 中华人民共和国成立后,莫强从1953年起一直在华南农业大学任教,从助教晋升为讲师、副教授、教授,曾担任农学系副主任等职.他在茶叶制造、茶树栽培和农产品加工方面造诣深厚,经常深入茶区调查,及时解决生产中的问题,为开发新茶区,指导茶叶生产做了大量工作.

莫强，茶学家、茶学教育和茶树栽培专家。长期从事茶学教育和科研工作。创建华南农业大学茶叶专业，培养了大批茶叶技术人才。创办《广东茶叶》刊物。引进茶树良种，探索丰产、优质栽培新技术，为发展广东茶叶生产做出重要贡献。莫强，1919年11月9日出生于广州市一个商业经营者家庭。1944年，进入中山大学农学系学习，从此走上了为祖国农业发展贡献一生的道路。

红茶是全球第一大茶类.201 2年全球茶叶总产量为429.9万吨,红茶产量272.7万吨,占世界茶叶总产量的63.4％.近年来,随着全球一体化的不断发展、饮食与消费结构的不断变化、资本流通的不断推动,中国的传统红茶和新兴红茶生产得到快速恢复与迅猛发展.红茶成为中国茶叶市场上的消费热点,并迅速推广开来.

通过在萎凋过程中添加外源纤维素酶、木聚糖酶及木瓜蛋白酶，探讨了不同外源酶对夏季金观音红茶内含成分的影响。结果表明：添加这三种外源酶能显著提高红茶水浸出物、茶黄素和茶红素的含量。其中以添加纤维素酶的效果最好，其中水浸出物含量达到34．53％，茶黄素的含量达到0．57％，茶红素的含量达到10．93％。

广东省作为全国乌龙茶主产区之一,具有悠久的产制历史和成熟的加工技术.近年来,随着茶业事业的不断发展,乌龙茶产品的日益热销.广东乌龙茶的加工技术、产品种类以及消费范围则是发展迅速.本文以广东单丛乌龙茶为对象,对广东单丛茶的主要加工工序:萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等方面的研究发展进行综述,以期为单丛乌龙茶工艺品质控制的进一步研究提供依据.