To determine the optimal degree of milling (DOM) for processing highland barley rice (HBR), a comprehensive assessment of the nutritional composition, polyphenol content, antioxidant capacity, edible quality, and aroma compounds was conducted in 10 cooked HBR with varying DOM. Gas chromatography-ion mobility spectroscopy (GC-IMS) and relative odor activity value (ROAV) analysis were employed to identify the key volatile flavor compounds in cooked HBR. The results demonstrated that an increase in DOM led to a decrease in protein, fat, fiber, ash, total phenol, total flavonoid contents, and antioxidant activity of the cooked HBR. Conversely, total starch and β-glucan exhibited an increasing trend. The cooked HBR achieved its optimal overall sensory quality when the milling mass loss rate reached 14.54%. Additionally, 35 aroma substances in different cooked HBR samples were identified, including alcohols, aldehydes, ketones, and esters. Out of these compounds, 14 were deemed key volatile flavor compounds with a ROAV ≥1, and 7 compounds significantly contributed to the flavor differences among the samples. A comprehensive analysis found that a DOM of 14.54% was more suitable for preserving the nutritional function and improving the flavor characteristics of cooked HBR. This study offers valuable theoretical support for the development of HBR products.

采用高温流化技术处理青稞米,改善其蒸煮品质.考察流化温度、进料速度、处理时间及补水量4个因素对青稞米蒸煮硬度的影响,正交实验得到最优工艺参数为:流化温度175℃、进料速度60 kg/h、流化时间80 s.当青稞米与大米同煮时,青稞米的蒸煮硬度为1 409.75 g,与大米蒸煮硬度相近;淀粉糊化度升高了17.6％,高温流化青稞米与大米同煮能够同煮同熟,且其咀嚼性降低、黏着性增加,食味品质得到明显改善.高温流化使得青稞米淀粉颗粒间隙增大、结晶度下降、吸水率增加,吸水性能提升,这是青稞米蒸煮品质改善的主要原因.

以红小豆为原料,采用高温流化技术(流化温度215?℃、流化处理时间55?s、进料速率62?kg/h)对其进行处理,通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况,探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理.结果表明,红小豆经过高温流化处理后,籽粒致密结构变得疏松、子叶相邻细胞间毛细孔直径增大、部分淀粉颗粒结构破损.在98?℃近沸水中蒸煮时,原料红小豆蒸煮60?min时的糊化度与高温流化红小豆蒸煮30?min时的糊化度相当;经过高温流化处理之后,红小豆的糊化黏度更低,回生趋势更小;蒸煮60?min时,高温流化红小豆吸水率为90.06％,比原料红小豆提高34.84％,吸水性能明显改善;高温流化红小豆颗粒内部的水分迁移速率明显加快且分布更均匀;高温流化红小豆煮饭的感官评分更高.综上,高温流化改良红小豆蒸煮品质的途径主要是通过拓宽籽粒水分进入的通道、破坏吸水屏障来提高吸水性能,从而使淀粉吸水更充分、糊化更彻底,同时也改善了其煮饭的口感风味.

青稞具有高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖的特点,满足现代人"三高两低"的饮食结构需求.该文从粮谷制品、发酵制品、功能成分的利用3个领域,阐述青稞食品加工的最新研究进展,同时对其未来加工发展进行展望,以期为青稞食品的开发利用提供参考.

以昆仑15号、黑老鸦青稞、瓦蓝青稞为研究对象,利用分层碾磨技术,将青稞籽粒由外至内分离出七部位粉.对七部位粉的理化指标进行分析,并采用隶属函数法与主成分分析相结合的方法对各部位粉的营养价值进行了综合评价.结果表明,青稞中的灰分、蛋白质、脂肪、多酚和原花青素含量随籽粒由外至内逐层递减,β-葡聚糖含量在第二、第三部位达到最大值.因此,根据营养成分含量分布情况推测第一部位为青稞粉皮层,第二、三部位为糊粉层,第四至第七部位为胚乳层.隶属函数和主成分分析结果表明,在本实验中获得的七部位青稞粉中,第二部位的青稞粉营养价值最高,尤其是蛋白质含量最高.

以青稞种子为原料,采用金属离子、亚硒酸钠和低温胁迫等处理方式,研究不同胁迫方式对青稞籽粒中主要功能性成分β-葡聚糖和γ-氨基丁酸(GABA)含量的影响.实验结果表明:随着发芽时间的延长,青稞籽粒发芽后β-葡聚糖含量呈下降趋势,GABA含量呈现先增加后减少的趋势.5种金属离子(Fe2+、Fe3+、Cu2+、Mg2+、Zn.2+)胁迫萌发青稞籽粒,有利于β-葡聚糖的降解,且抑制了GABA积累.亚硒酸钠胁迫萌发青稞籽粒中β-葡聚糖、GABA含量低于对照组,表明亚硒酸钠促进了β-葡聚糖的降解,且不利于GABA的积累.低温-20℃胁迫青稞籽粒发芽后,其β-葡聚糖和GABA含量均比15℃和低温5℃组高.因此,低温-20℃胁迫有利于抑制青稞籽粒中β-葡聚糖降解,同时促进了GABA的富集.

为明确青海不同品种黑青稞的营养及化学成分含量,筛选优异种质资源,本研究开展了12种黑青稞营养及化学成分分析与评价.结果 表明,参试黑青稞蛋白、总淀粉、直链淀粉、粗脂肪、粗纤维、灰分、β-葡聚糖含量在部分品种间存在显著差异(P＜0.05),黑青稞具有较高含量的蛋白质(12.19％ ～14.07％)、纤维(2.13％～3.64％)、直链淀粉(18.96％ ～25.94％)和β-葡聚糖(3.91％～7.50％);参试黑青稞中Ca、K、Zn含量存在品种间显著差异(P＜0.05),其余测定的矿物质含量存在部分品种间显著差异(P＜0.05),其中K(581.42 mg· 100g-1)、Mg(171.90 mg· 100g-1)、Ca(90.28 mg· 100g-1)、Na(17.33 mg·100g-1)含量较高;参试黑青稞蛋白中总必需氨基酸含量平均值为319.90 mg·g-1(接近WHO/FAO推荐值360 mg· g-1),第一限制性氨基酸为赖氨酸,第二限制性氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸,第三限制性氨基酸为苏氨酸;参试部分黑青稞品种的总酚、游离酚、结合酚、总黄酮、游离黄酮、结合黄酮及花色苷含量存在显著差异(P＜0.05);主成分筛选出950、Z536、Z533黑青稞综合品质较优,聚类分析将12个黑青稞品种分为4类,第1类蛋白质、多酚、黄酮、β-葡聚糖含量较高;第2类花色苷、氨基酸含量较高;第3类纤维含量较高;第4类淀粉含量较高.本研究结果为黑青稞营养功能品质评价及加工利用奠定了基础,也为特异青稞资源的筛选提供了参考.

为有效提高自热米饭的营养价值及食用品质,该文以糙米、发芽糙米、黑米、绿豆、红小豆、小麦、青稞糙米为研究对象,首先研究高温流化处理前后7种全谷物吸水率、膨胀率的变化;然后测定添加到自热米饭中的7种全谷物在4℃下储藏0、1、14d及14d复热后的硬度,筛选出适合添加到自热米饭的全谷物;另外对筛选出的全谷物的浸泡时间和在自热米饭中添加的方法进行工艺优化;最后以全谷物的用量占自热米饭总质量的30％为目标,将筛选出的全谷物进行两两配方设计,进行感官评定,得到食用品质较好的组合配方.结果表明:高温流化处理后全谷物的蒸煮品质得到改善,且适合添加到自热米饭的全谷物种类为红小豆、绿豆、黑米和小麦;采用流化绿豆和流化红小豆浸泡1h,流化小麦和流化黑米浸泡0h,浸泡后均与精米混匀后蒸煮的制作工艺最佳;得到3种食用品质较好的组合:流化红小豆15％、流化绿豆15％,流化绿豆15％、流化黑米15％,流化红小豆10％、流化黑米20％.

通过对青稞面条进行质构测定、感官评价及面粉流变学特性的分析,研究了谷朊粉不同添加量对青稞面条品质及面团特性的影响.结果表明:青稞粉中添加谷朊粉能降低面条黏性,增加面条弹性和咀嚼性,提升面条口感及品质.添加谷朊粉能延长面团的形成时间和稳定时间,提高蛋白面筋筋度及淀粉热稳定性,延缓面团的老化速度,增强青稞面粉加工特性.比较了谷朊粉不同添加量对面条品质的影响,结果发现,当谷朊粉添加量为8％时,面条质构特性及感官评价最佳.

为探索发酵对青稞淀粉品质的影响,采用酿酒酵母和嗜酸乳杆菌复合菌种进行青稞发酵,研究了发酵温度、时间和菌种接种量对直链淀粉含量、支链淀粉含量、糊化特性及溶解特性的影响,并通过正交设计优化发酵工艺参数.结果表明,复合菌种发酵青稞最佳工艺参数为:接种3％ 的酿酒酵母,在28℃ 下发酵2 h后,接种5％ 嗜酸乳杆菌,在37℃ 条件下继续发酵1.5 d.与未发酵的青稞相比,发酵后青稞直链淀粉含量、膨胀力和溶解度均有所增加,起始糊化温度和峰值黏度明显下降,说明通过发酵可以改善青稞淀粉的品质,在一定程度上改善了青稞的加工特性.

为降低青稞淀粉含量,对青稞酒曲中糖化菌进行筛选及液体发酵工艺优化,并采用糖化菌发酵及固液分离技术生产低糖青稞粉.以糖化力为指标,筛选出糖化力为359.62μg/(g·h)的优势糖化菌株,经形态学及分子生物学鉴定确定为米曲霉,其最适生长温度为40℃,最适生长pH为4.0,具有一定的耐钠离子能力,35℃下测定其生长曲线,发现0～3 d为米曲霉的生长迟滞期,3～5 d为对数期,6～7 d为稳定期.利用此菌株降解青稞中淀粉,在单因素试验基础上进行Box-Behnken中心组合试验,确定最佳的发酵条件为发酵时间2.8 d、发酵温度37.6℃、菌种接种量6.6％.结果表明,微生物降解青稞中淀粉化合物是一种高效的方法,研究结果对于低糖青稞产品的开发利用具有重要意义.

为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性.分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45％,pH 7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20％、荞麦粉添加量5％、藜麦粉添加量为5％,在-18℃冷冻时间15 h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性.

In this study, the effects of different germination time on the main nutrients, polyphenol con-tents, and antioxidant activities of hulless barley were studied using Walan, 14-946, and Kunlun No. 15 hulless barley as materials. The results showed that the contents of total starch, β-glucan, free phenol, bound phenol, total phenol, and free flavonoids decreased in the hulless barley, and the contents of fat, protein, fiber, bound flavonoids, and total flavonoids increased. The germination treatment significantly improved the DPPH radical scavenging capacity of the free extracts and reduced the iron ion reducing ability and the ABTS radical scavenging capacity of the conjugated extracts. The free extracts of germina-ted blue hulless barley ( Walan) had strong antioxidant activities while the conjugated extracts of germina-ted black granules (14-946) had strong antioxidant activities. Correlation analysis showed that the con-tents of main nutrients (fat, total starch, fiber, β-glucan) in hulless barley was significantly correlated with contents and antioxidant activities. Therefore, the main nutrients contents could be used to evaluate phenolic contents and antioxidant activities. The antioxidant capacities were positively correlated with the contents of free and bound polyphenols, which could provide a simple method to select the special type of hulless barley varieties. The results showed that germination could change the nutrient, polyphenols con-tents and antioxidant activities of hulless barley. Therefore, the appropriate color of hulless barley seeds and suitable germination time were important to preserve the bioactive substances of hulless barley and is beneficial to development and utilization of hulless barley resources.

为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种.采用气相色谱-质谱联用技术对10?个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定.首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类.结果表明:不同样品共检出140?种香气成分,包括杂环类(32?种)、酯类(26?种)、醇类(21?种)、醛类(19?种)、酮类(16?种)、酸类(13?种)、烃类(9?种)、腈类(4?种).炒制后昆仑15号香气物质由48?种增加到60?种,主要增加的是吡嗪类物质.不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类(38.59%～64.42%),其次为酯类(1.85%～35.98%)和醛类(7.56%～21.79%).香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强.青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种.分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类.

采用α-淀粉酶酶解速溶无麸质复合谷物粉,在单因素试验的基础上,选择淀粉酶添加量、酶作用温度、酶作用时间,进行三因素三水平Box-Behnken试验设计,采用响应面法分析3个因素对响应值(糖度)的影响,从而对速溶无麸质复合谷物粉的酶解工艺参数进行优化.结果表明:淀粉酶添加量0.1％、酶作用时间3.3 h、酶作用温度65℃为最优酶解工艺,其预测I糖度为9.09 Brix,实测糖度为9.07 Brix,两者基本相符,说明回归方程与实际情况拟合度好.

为了解青藏高原特色作物青稞中农药残留状况,实验建立了气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)同时测定常见11种有机磷农药的方法,优化了样品前处理,确定了GC-MS分析条件.结果表明,样品经水浸泡,乙腈以1∶2提取,用含有氯化钠、无水硫酸钠萃取试剂盒进行萃取,回收有机相,浓缩液经QuEChERS净化试剂盒净化,用GC-MS进行测定.11种有机磷农药在0.1 ～1.0mg/mL范围内,均显示了良好的线性关系,甲胺磷相关系数≥0.99,其他10种化合物相关系数均≥0.999,平均加标回收率为79.25％～122.98％,相对标准偏差为0.54％ ～ 5.84％.该方法简便、快速、溶剂用量少、结果准确可靠、灵敏度高,适用于有机磷农药的同时测定,为青稞中有机磷农药的检测及控制提供技术支持.

研究了HACCP质量控制体系在青稞即食糌粑生产中的应用,根据生产工艺流程,对各工序经行了详尽的危害分析,并提出了相应控制措施.

以青藏高原优质有机青稞为主要原料,通过分段式焙炒技术得到青稞全籽粒麦茶,并与青藏高原出产的枸杞、绿萝花、雪菊、玫瑰花等进行复配,研发出了具有不同保健功效的青稞袋泡茶系列产品.通过正交试验确定了炒制青稞麦茶的工艺条件为:第一阶段:150℃,15 min;第二阶段:180℃,20 min;第三阶段:200℃,5 min;青稞菊杞茶最优配比为:枸杞6％、昆仑雪菊1.6％、玫瑰花3％、柠檬草0.4％;青稞绿萝茶最优配比为:绿萝花10％、七彩菊30％.

Qinghai Tibet highland barley and Qinghai Tsaidam wolfberry are used as the raw materials to develop new fruit honey products with Tibetan characteristics. Sensory evaluation index is applied to select optimal product formula:amount of cymbopogon citratus in highland barley is 0.25g/100g;soaking temperature is 80℃;soaking time is 25min;amount of wolfberry in highland barley liquor is 53g/100g;beating time is 3min;the beating degree of fineness is 80;and the fruit pulp foundation is of best comprehensive quality;233g of high fructose corn syrup is added to 100g of based pulp with 16.5g of honey,5g of citric acid,and 5g of sodium citrate to develop barley wolfberry fruit honey of best comprehensive sensory quality.

硒是人体必需的微量元素之一,元素硒对人体有重要的生理功能.介绍国内富硒食品的开发现状及重要性,指出我国富硒食品的发展方向.