乙基麦芽酚是一种常见的食品添加剂,因其对食品香味的改善和增强具有显著效果而被广泛运用到食品加工中,是肉制品、面包、糕点、果冻、饮料、糖果、饼干等食品的良好香味增效剂,然而长期过量摄入乙基麦芽酚会对人体健康造成不利影响,因此对乙基麦芽酚的检测极其必要.本文综述了乙基麦芽酚现有检测方法,重点阐述了液相色谱法、液相色谱-串联质谱法、表面增强拉曼光谱法和电化学法的优缺点及其应用现状,旨在为效率更高、适用性更强及精准度更高的乙基麦芽酚检测方法的开发提供参考依据.

为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构研究了煮制时间对鹅肉蛋白结构特性的影响.结果表明:蒸煮损失率随着煮制时间的延长而升高,由0 min处的27.5％升高到120 min处的39.0％;剪切力值则是随着煮制时间的延长而呈现先上升再下降的趋势,且在90 min时出现最低值;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱显示,随着煮制时间的延长35～55 kDa处的条带逐渐变浅变细,10～15 kDa处条带随煮制时间延长颜色变深;MFI值随着煮制时间的延长显著增加(P＜0.05),煮制120 min时的MFI值约为处理0 min时的2倍;共检出三种呈味氨基酸,从总量看,苦味氨基酸的含量最多,甜味氨基酸含量次之,鲜味氨基酸含量最少.煮制过程中,这三类氨基酸总含量总体表现为随煮制时间的延长而增加的趋势(甜味氨基酸的总含量约增加了2.5倍,苦味氨基酸的总含量约增加了3.1倍,鲜味氨基酸的总含量约增加了3.4倍),而甲硫氨酸和半胱氨酸这两者的含量随煮制时间的延长而减少;扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)图中发现肌纤维之间的空隙表现出先变大后减小到粘成一块.同时,肌纤维和肌束膜结构的完整程度随着煮制时间的延长逐步破坏,最终导致部分肌纤维束发生崩塌使它们相互黏成一块.因此,鹅肉在蒸煮过程中,其蛋白组成和含量、MFI值、游离氨基酸组成及微观结构会因时间变化而发生改变,从而影响了鹅肉蛋白结构的变化.研究表明,90 min为鹅肉的最佳煮制时间.

目的 建立分散固相萃取结合液相色谱-串联质谱法检测淡水鱼中9种磺胺类和3种喹诺酮类药物的分析方法.方法 淡水鱼肉样品用1％甲酸乙腈提取,提取液经盐析后取乙腈层,用分散固相萃取净化包净化,目标物用C18色谱柱(2.1 mm×50 mm,1.7μm)分离,采用0.1％甲酸水-乙腈作为流动相进行梯度洗脱,利用电喷雾离子源正离子多反应监测模式进行测定,内标法定量.结果 9种磺胺和3种喹诺酮类药物在1～50 ng/mL浓度范围内线性关系良好,相关系数均大于0.999.检出限和定量限分别为0.1～1.0μg/kg、0.5～5.0μg/kg,在3个不同浓度添加水平下的平均回收率为84.4％～114.6％,相对标准偏差为1.0％～7.8％(n=6).结论 该方法操作简单、快速、灵敏度高,适用于淡水鱼中常见9种磺胺和3种喹诺酮类兽药残留测定.

比较研究电子束(0、3、6、9、12 kGy)、60Co-γ射线(0、3、6、9、12 kGy)、105、121℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响.结果表明:高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9 kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著(P<0.05);饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加(P<0.05),105℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121℃杀菌组(P<0.05),而105℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121℃杀菌组(P<0.05);多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少(P<0.05),105℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121℃杀菌组(P<0.05);电子鼻检测挥发性风味变化,表明3 kGy的电子束和60Co-γ射线、105℃及空白组的风味差异较小.因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照(<6 kGy)和105℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据.

为探究啤酒对红烧老鹅品质的影响,采用色差仪和质构仪分析了啤酒对红烧老鹅色泽及质构的影响,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)技术分析了啤酒对红烧老鹅挥发性风味物质的影响.结果表明:添加啤酒后对鹅肉的a*值和b*值均显著高于对照组的(p＜0.05),而L*值则无显著差异;与对照组相比,添加啤酒的鹅肉粘附性、胶粘性和弹性均显著低于对照组(p＜0.05),硬度和咀嚼性无显著变化(p＞0.05);添加啤酒后鹅肉中的挥发性风味物质增加6种酯类(辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2种醇类(乙醇、糠醇)和1种烯烃类(罗勒烯).添加啤酒的鹅肉水分含量和pH值均显著低于对照组(p＜0.05),而粗脂肪含量和烹饪损失率则无显著变化(p＞0.05).

This study aimed to evaluate the difference in the characteristic flavor intensity of different lamb meats from different carcass cuts.The composition and content of free fatty acids in 15 lamb samples were determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).Principal component analysis (PCA) was used to establish an evaluation model for the characteristic flavor intensity of lamb meat.The results showed that the contribution rates of the first three principal components were 56.654％,17.476％ and 14.287％,respectively and the cumulative contribution rate was 88.417％,which could not only accurately reflect the information on the original data,but also represent the basic information on free fatty acids.The correlation coefficient between the model results and traditional sensory evaluation was 0.939,indicating good consistency.Therefore,the evaluation model established by PCA was feasible and provided a new method for the evaluation of the characteristic flavor intensity of lamb meat.

In this paper, the effect of adding different amounts of white sesame powder (2%, 3%, 4% and 5%) into Chinese sausage on its physicochemical indexes, total free amino acid content, flavor, texture and antioxidant properties was studied.The total free amino acid content of sausage with sesame was significantly higher than that of the control group (P < 0.05)after air drying. Esters accounted for a higher percentage of the total volatile compounds, while aldehydes accounted for a significantly lower percentage when comparing the addition of sesame with the control group (P < 0.05). Moreover, the addition of sesame resulted in a significant drop in peroxide value (POV) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARs)value compared with the control group (P < 0.05) indicating inhibition of lipid oxidation. Based on these results combined with sensory evaluation, the optimum addition level of sesame to Chinese sausage was 3%.