该研究首先调查了高市场份额的缺陷鸡肉(PSE-like)和正常鸡肉在日常家庭式烹饪后肉品质与氧化方面的差异.结果表明,类PSE鸡肉烹饪后的品质较差,并伴随着较高的氧化敏感性,表现为色氨酸和巯基含量的减少、羰基含量的增加以及热处理过程中蛋白质的交联和聚集.当加工到中心温度80℃时,沸煮(BO)和汽蒸(ST)烹饪使类PSE鸡肉组织结构严重破坏,剪切力和感官属性严重下降,烤制(RO)造成类PSE鸡肉氧化程度最高,肉的韧性最强,而微波(MV)引起的差异最小.因此,微波烹饪可能是日常家庭食用类PSE鸡肉更好的选择,因为可以显著降低加工引起的肉质下降和氧化可能给消费者健康带来的潜在影响.

Starter plays an important role in flavors produced by lipolysis, proteolysis and carbohydrate hydrolysis of fermented sausage. As the precursor of various volatile flavor substances, the branched-chain amino acids are decomposed into 3-methylbutanal by microbial transaminase, which gives the fermented sausage unique malty/off-flavor or as nutty/chocolate-like aroma. This article summarized the contribution of 3-methylbutanal to the flavor of the fermented sausage. Two pathways of 3-methylbutanal production were reviewed, including leucine enzymatic biosynthesis of 3-methylbutanal pathway and temperature-dependent leucine Strecker degradation pathway. The differences and connections between direct and indirect pathways in biosynthesis were revealed. The production pathway and the influencing factors of 3-methylbutanal content in fermented sausage were described, to provide a theoretical basis for guiding 3-methylbutanal to play a role in the flavor contribution of fermented sausage.

该文采用微波-热风耦合干燥技术对牛肉干进行干燥,通过与单一热风干燥及单一微波干燥对比,考察其对牛肉干的色泽、嫩度、质构特性、微观结构、水分分布和风味等品质特性的影响.结果表明,与单一热风干燥或微波干燥相比,微波-热风耦合干燥处理可以明显改善牛肉干的色泽,提高牛肉干的嫩度,降低牛肉干的硬度.热风干燥可以较好地保护牛肉干肌纤维束结构,但是微波干燥会破坏其肌纤维束结构,而微波-热风耦合干燥可以弥补微波干燥引发的结构损伤.与单一干燥相比,微波-热风耦合干燥过程在微波和热风的共同作用下,可显著提高牛肉干内部不易流动水弛豫时间(T2),增强其流动性,有利于水分子分布的均一性.最后,对不同干燥方式牛肉干的挥发性成分进行鉴定,发现热风干燥或微波干燥会造成原有风味物质的大量损失,而微波-热风耦合干燥可以更好地保留风味物质,并能够促进杂环胺类物质的生成,赋予牛肉干较好的烤香味.因此,微波-热风耦合干燥对提高牛肉干整体品质具有重要意义,是一种具有发展前景的干燥方式.

选取两种分子质量相近、黏度相差较大的天然高分子多糖阿拉伯胶(arabic gum,AG)和瓜尔胶(guar gum,GG)分别与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行复合,研究不同多糖添加量(0.1％～0.5％)对MP-多糖复合物乳液性质的影响规律.结果表明,AG和GG均可以显著改善MP的乳化性质,其中AG对乳化活性的改善效果较好,而GG更有利于乳液的稳定性.随着多糖质量分数增加,乳化活性指数和稳定性指数均呈先升高后降低趋势,AG和GG添加量分别为0.3％和0.2％时,乳化活性指数和稳定性指数达到最大值.界面蛋白含量测定结果显示,AG和GG均会导致界面蛋白含量下降,尤其是GG的作用更明显.随着AG和GG添加量增加,乳液粒径逐渐减小,且尺寸分布更加均一,添加量超过0.3％后,GG组乳液出现少量絮凝现象.同一添加量下,GG组乳液粒径明显小于AG组.流变学分析证实,所有乳液均为假塑性流体,表现出弱凝胶性质.AG添加量较少(≤0.3％)时会降低乳液黏度,并明显提高乳液的储能模量,而GG的添加使乳液表观黏度和储能模量均显著提高,与AG相比,高黏度GG制备的乳液拥有更高的黏度和储能模量,更有利于乳液的稳定.

针对"食品化学"课程教学存在的问题,创新性地将思维导图引入"食品化学"课程教学设计、课前预习、课堂教学、课下复习4个环节中,以期适应食品专业教育发展的新要求,为培养高素质、创新型及应用型食品专业人才奠定基础.

Marination is a common technology in meat processing with advantages of enhancing tenderness, water retention, and overall quality. This study was conducted to investigate the effect of vacuum tumbling and immersion marination on meat quality, microstructure, water mobility, protein changes, and denaturation of Xueshan chicken. Results showed that vacuum tumbling significantly increased the marinating rate of chicken, tenderness, meat texture, and water retention. Meanwhile, vacuum tumbling decreased total sulfhydryl content alongside an increased protein surface hydrophobicity and free sulfhydryl content, indicating that vacuum tumbling elevated the degree of protein denaturation. Further, the peak area corresponding to the relaxation time T22 after vacuum tumbling was significantly higher than that of immersion marination, suggesting that the stability of the immobilized water of chicken was reduced by vacuum tumbling. Compared to immersion marination, vacuum tumbling improved myofibril fragmentation index (MFI) presenting fewer myofibrillar protein bands in sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) gel and more damaged muscular cells. Overall, vacuum tumbling could improve the marination absorptivity, protein degradation, and denaturation, resulting in changes in myofibril structure and meat quality of Xueshan chicken.

烹饪是人们食用肉制品必备的操作流程,适当的烹饪可改善肉类的风味、质地和色泽,提高食物营养价值.由于烹饪加工中传热方式、介质以及烹饪过程中时间和温度的差异,会造成肉类品质、营养特性发生不同程度的变化.肉类品质的变化主要体现在烹饪损失、嫩度、色泽和风味等方面,而对营养特性的影响主要是营养成分如蛋白质、脂类、维生素和矿物质的结构和含量的更改,适当添加天然抗氧化剂可一定程度上对营养成分起保护作用.所以,不同原材料应根据其自身的特性选择合适的烹饪加工方式,这不仅能保护其营养成分,同时能减少烹饪加工中的烹饪损失,提高熟制品的色泽、风味和烹饪效率.

通过响应面法对不同处理条件下的羊肉汤的感官得分以及5'-肌苷酸含量进行分析,研究羊肉汤经超声波辅助的工艺优化.结果 表明:最优条件为炖煮温度85.20℃、超声功率777.43 W、超声时间104.85 min,预测的感官得分为28.45,单核苷酸含量为5.57 mg/100 mL.通过观察羊肉汤中无机元素含量的变化,发现超声波的加入明显促进无机离子的溶出;通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质的变化,发现超声波的加入能促进一部分蛋白聚合与降解,增强了风味的生成与吸附风味物质的能力.

为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构研究了煮制时间对鹅肉蛋白结构特性的影响.结果表明:蒸煮损失率随着煮制时间的延长而升高,由0 min处的27.5％升高到120 min处的39.0％;剪切力值则是随着煮制时间的延长而呈现先上升再下降的趋势,且在90 min时出现最低值;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱显示,随着煮制时间的延长35～55 kDa处的条带逐渐变浅变细,10～15 kDa处条带随煮制时间延长颜色变深;MFI值随着煮制时间的延长显著增加(P＜0.05),煮制120 min时的MFI值约为处理0 min时的2倍;共检出三种呈味氨基酸,从总量看,苦味氨基酸的含量最多,甜味氨基酸含量次之,鲜味氨基酸含量最少.煮制过程中,这三类氨基酸总含量总体表现为随煮制时间的延长而增加的趋势(甜味氨基酸的总含量约增加了2.5倍,苦味氨基酸的总含量约增加了3.1倍,鲜味氨基酸的总含量约增加了3.4倍),而甲硫氨酸和半胱氨酸这两者的含量随煮制时间的延长而减少;扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)图中发现肌纤维之间的空隙表现出先变大后减小到粘成一块.同时,肌纤维和肌束膜结构的完整程度随着煮制时间的延长逐步破坏,最终导致部分肌纤维束发生崩塌使它们相互黏成一块.因此,鹅肉在蒸煮过程中,其蛋白组成和含量、MFI值、游离氨基酸组成及微观结构会因时间变化而发生改变,从而影响了鹅肉蛋白结构的变化.研究表明,90 min为鹅肉的最佳煮制时间.

为研究超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响,以雪山鸡作为研究对象,选择功率300?W、频率20?kHz超声波辅助卤制0、30、60、90、120?min,对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质进行测定,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析.结果表明:超声波辅助卤制可以提高鸡肉出品率,在超声90?min时出品率最高为91.43％;超声波处理可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质,显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性(P<0.05),提高嫩度,超声120?min处剪切力最低为26.49?N;SDS-PAGE结果表明,超声波可以促进鸡肉中130～250?kDa蛋白的降解,使小分子质量蛋白条带增加,并显著影响肌肉的蛋白质氧化状态.基于主成分分析和热图分析,超声波处理会增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,改善鸡肉风味.因此,与传统卤制工艺相比,超声波辅助卤制提升了鸡肉产品的品质和风味.

通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90?℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响.结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20?℃处理组的0.90%升至90?℃处理组的最高值41.47%;硬度、内聚力和咀嚼性均在80?℃时出现峰值;硫代巴比妥酸反应物值在中心温度升高至70?℃后呈下降趋势;亮度值(L*)和黄度值(b*)分别在70、60?℃时达到最大,红度值(a*)呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱中,分子质量36～130?kDa的蛋白质发生降解产生小分子肽;扫描电子显微镜观察结果表明,随着中心温度的升高,肌纤维之间的间隙逐渐增大,70?℃时最大,之后随中心温度的升高逐渐缩小,且造粒和崩解现象加剧.因此,羊肉蛋白结构及微观结构在蒸煮过程中会因蒸煮温度变化而发生改变,从而对羊肉品质造成影响.

为更全面和客观地评价植物乳杆菌NJAU-01的体外抗氧化活性,以商品化鼠李糖乳杆菌LGG为阳性对照,植物乳杆菌JMZ-12为阴性对照,对其体外自由基清除能力进行比较;采用电化学快速检测技术进一步评价乳酸菌缓解H2O2诱导巨噬细胞RAW 264.7氧化损伤的能力.结果 表明:109 CFU· mL-1 NJAU-01无细胞提取物的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率以及超氧阴离子自由基清除率和还原能力分别为24.20％、29.03％、18.21％和40.13 μmol· L-1L-半胱氨酸,其自由基清除能力与阳性对照LGG相当.电化学结果显示NJAU-01无细胞提取物孵育后RAW264.7抗氧化能力最强,且胞内活性氧水平最低.这一研究提示,NJAU-01无细胞提取物是该菌株抗氧化能力最强的活性组分,可作为进一步解析乳酸菌抗氧化机制的研究基础.

以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果.采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定.共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,其他类2种.其中,接种量为1×107 CFU/g的植物乳杆菌发酵的样品组挥发性风味物质的含量最高,为478.79μg/kg,对风鹅产品的风味改善效果明显.随后测定了各组的a*值,b*值,L*值,pH值,Aw值和TBARS值,结果表明,接种植物乳杆菌可以有效改善风鹅产品的色泽及品质.综上所述,在风鹅风干期间用接种量为1×107 CFU/g的植物乳杆菌发酵可以有效提高风鹅的风味物质含量,有助于其风味形成,并且可以对风鹅品质改善起一定的作用.

为探究啤酒对红烧老鹅品质的影响,采用色差仪和质构仪分析了啤酒对红烧老鹅色泽及质构的影响,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)技术分析了啤酒对红烧老鹅挥发性风味物质的影响.结果表明:添加啤酒后对鹅肉的a*值和b*值均显著高于对照组的(p＜0.05),而L*值则无显著差异;与对照组相比,添加啤酒的鹅肉粘附性、胶粘性和弹性均显著低于对照组(p＜0.05),硬度和咀嚼性无显著变化(p＞0.05);添加啤酒后鹅肉中的挥发性风味物质增加6种酯类(辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2种醇类(乙醇、糠醇)和1种烯烃类(罗勒烯).添加啤酒的鹅肉水分含量和pH值均显著低于对照组(p＜0.05),而粗脂肪含量和烹饪损失率则无显著变化(p＞0.05).

对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值及脂肪酸含量进行了测定.研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降(P<0.05);从整体变化趋势上看,TBARS值逐渐增大,在加工过程中变化显著(P<0.05);检测得出棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)以及亚油酸(C18:2)为主要脂肪酸组分.不同炖煮时间,狮子头所含饱和脂肪酸(SFA)含量变化显著(P<0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著上升(P<0.05),而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量显著下降(P<0.05).在不同加工条件下,随着炖煮时间的延长,狮子头中脂肪含量呈减低趋势,因炖煮时间和温度及添加物的影响,狮子头中脂肪发生一定程度的氧化,其中脂肪酸组分含量也发生了一定的变化.

针对发酵过程中的霉菌进行筛选和鉴定,对发酵豆子中的微生物进行分离纯化,筛选出独特个体的霉菌,进行划线培养,再对初步挑选的霉菌进行筛选鉴定试验.霉菌通过测定蛋白酶活力、非产H2S试验、非产生物胺试验等试验后得到4株优势菌株,通过镜捡得出均为米曲霉(Aspergillus oryzae).通过菌株的耐盐性、耐亚硝酸盐、生长曲线、抑菌性及氨基态氮试验对4株菌的性能进行测定,3号和6号米曲霉的耐盐性和耐亚硝酸盐性及蛋白降解能力较强,4号和7号米曲霉的活性和抑菌性较强.

In order to optimize the preparation technology of protein powder from porcine intestinal mucosa by protease,the type of protease was screened and the enzymatic hydrolysis conditions was optimized according to soluble protein content inhydrolysates by single factor and response surface methodology.Results showed that the papain enzymolysis intestines mucous membrane protein powder preparation soluble protein content reaches 7.37％ ± 0.06％,significantly higher than that of trypsin and pepsin enzyme hydrolysis of intestinal mucous membrane protein powder,soluble protein content.The best enzyme hydrolysis conditions for:hydrolysis time 6.5 h,the adding amount of 5400 U/g protein,liquid-solid ratio 4 mL/g,under the condition of the enzyme solution of soluble protein content in the product was 15.81％ ± 0.04％.These results indicated that the enzymatic preparation of intestinal mucous membrane protein powder is reasonable and feasible,and provided theoretical basis and reference for the development and utilization of animal by-products.

以不同日龄盐水鹅腿肉为原料,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对鹅腿样进行挥发性风味成分和脂肪酸检测.结果表明,随日龄增长,盐水鹅挥发性风味成分中醛类、酯类、酸类、酮类、苯类、醚类化合物相对含量上升,萜烯烃类和呋喃类化合物相对含量下降;不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的相对含量和多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值(Polyunsaturated fatty acids /Saturated fatty acids,P/S值)降低;日龄为150 d盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸种类均最高.选择150 d日龄扬州大白鹅能够同时保证盐水鹅的风味和营养.

In order to compare the nutritional quality and volatile flavor compound of different brands of salted goose in Yangzhou,four kinds of salted goose are selected and the water,fat,protein and energy are measured and analyzed.The volatile flavor compounds of four kinds of salted goose are analyzed by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results show that the water content of salted goose c is the highest of 66.53%,the fat content and energy of salted goose d are the highest of 25.87%and 308.33%respectively,the protein content of salted goose b is the highest of 20.10%,and it is characterized by high protein and low fat,meeting the nutrition requirement of modern people for food.The variety of volatile flavor compounds of salted goose a is the most,the content is the highest,the flavor is the best.

研究不同日龄的扬州大白鹅对传统法卤制盐水鹅品质的影响,为盐水鹅生产提供了参考依据.选择日龄为85,160,300天的扬州大白鹅在同条件下卤制的盐水鹅腿肉为原料,测定持水率、质构、色泽、剪切力、水分、蛋白质含量、脂肪含量等,并由5名中烹高级技师进行感官评价.结果表明:160天鹅与85天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值差异显著,160天鹅与300天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值、b*值、粘附性、剪切力具有显著性差异,160天鹅卤制的盐水鹅感官评分最高.选择160天扬州大白鹅卤制盐水鹅最佳.