采用湿法糖基化对燕麦分离蛋白(oat protein isolate,OPI)进行改性,以接枝度和溶解度为指标,通过单因素和正交试验优化改性工艺.结果表明,以葡萄糖作为糖基供体的最优改性条件为:蛋白质量浓度2％、葡萄糖:OPI(质量比)3∶1、反应时间80 min、反应温度95℃,在此条件下,糖基化接枝度为(19.82±0.09)％.

采用有机溶剂提取玉米须多酚,添加到熟猪油中,研究玉米须多酚抗油脂氧化的量效关系及与增效剂的协同作用,同时研究不同加工处理对玉米须多酚体外抗氧化稳定性的影响.结果表明:玉米须多酚抗油脂氧化能力随着添加量的增加而增强,在5种含有不同添加量的玉米须多酚熟猪油中,添加油重1.10％玉米须多酚的熟猪油抗氧化能力最强.3种增效剂中,维生素C对玉米须多酚抗氧化的增效作用最佳.随pH的升高,玉米须多酚还原力保存率显著降低,在pH 3.0时稳定性最好;玉米须多酚对热敏感,在4℃低温稳定性最好,玉米须多酚抗氧化稳定性随贮藏温度升高而显著降低;添加K+对玉米须多酚还原力无显著影响,而Fe3+和Cu2+显著降低多酚还原力保存率.