The protective effect and possible mechanism of corn peptide on alcohol-induced injury in PC12 cells were explored.A cell model of alcohol-induced injury was established,and different concentrations of corn peptide were screened.Oxidative stress indicators such as glutathione(GSH),superoxide dismutase(SOD),malondialdehyde(MDA),inflammatory cytokines such as tumor necrosis factor-α(TNF-α),interleukin-6(IL-6)and nuclear factor-κB(NF-κB),neurotrophic factors such as nerve growth factor(NGF),brain-derived neurotrophic factor(BDNF)and synaptic plasticity-associated proteins including postsynaptic density-95(PSD-95),growth-associated protein-43(GAP-43)and synaptophysin(SYN))in PC12 cells pretreated with corn peptide were determined using an enzyme-linked immunosorbent assay kit.The optimal alcohol concentration for inducing cell damage was determined to be 400 mmol/L based on cell viability and morphological changes,and three concentrations of corn peptide,25(low),100(medium),and 400(high)μg/mL,were selected for this study.The experimental results showed that corn peptide at all three concentrations significantly increased the survival of alcohol-injured PC12 cells,increased the levels of GSH and SOD,inhibited MDA production,reduced the levels of TNF-α and IL-6,inhibited the increase in NF-κB levels induced by alcohol,increased the levels of NGF and BDNF,and elevated PSD-95 and GAP-43 levels,but had no regulatory effect on SYN levels.In conclusion,corn peptide has a protective effect on alcohol-induced injury in PC12 cells,and the mechanism involves multiple pathways.

为提高燕麦蛋白(OP)的功能性质,提高其品质,分别采用葡萄糖(G)、乳糖(L)、壳寡糖(C)、海藻酸钠(S)对燕麦蛋白进行湿法糖基化改性,探究4种不同分子大小的糖对燕麦蛋白糖基化产物(G-OP、L-OP、C-OP、S-OP)功能性质及结构的影响.结果表明:4种糖基化燕麦蛋白的溶解性较改性前均有较大提高,其中L-OP的溶解度(pH 7)较改性前提高了 64.23百分点;4种糖基化燕麦蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)均显著提高(p＜0.05),其中C-OP的EAI和ESI较改性前分别增加了 8.91 m2/g和21.26百分点;4种糖基化燕麦蛋白的持水性、吸油性、体外消化性及表面疏水性较改性前均显著提高(p＜0.05);SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、荧光光谱分析表明,糖链的引入使OP空间结构发生了变化,证明了 OP分别与4种糖发生共价结合生成糖蛋白.综上,虽然蛋白的糖基化反应是一种化学改性,但由于没有任何化学试剂参与,通过自发反应发生共价交联,生成具有良好功能性质的蛋白糖基化共价复合物,属于"绿色加工工艺",适合高品质改性植物蛋白的研制.

对燕麦蛋白及其乳糖糖基化燕麦蛋白进行热诱导和转谷氨酰胺酶诱导凝胶改性,探究2种不同诱导方式对燕麦蛋白及其糖基化产物凝胶性质及结构的影响.结果表明:与燕麦蛋白热诱导凝胶相比,其他3种燕麦蛋白凝胶的弹性、硬度和持水性均显著提高(P＜0.05);酶诱导凝胶的质构性质(弹性、硬度、胶黏性)与持水性优于热诱导凝胶;糖基化改性蛋白凝胶的质构性质与持水性显著高于未糖基化改性蛋白凝胶(P＜0.05).酶诱导蛋白凝胶的表面疏水性分别高于两种热诱导蛋白凝胶;而糖基化改性蛋白凝胶的表面疏水性分别低于未糖基化改性蛋白凝胶.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱分析、微观结构分析进一步证明了转谷氨酰胺酶能引起燕麦蛋白发生分子间或分子内交联而形成大分子质量的交联产物,转谷氨酰胺酶诱导的燕麦蛋白凝胶具有更为致密的微观三维网络结构.研究表明,与热处理相比,转谷氨酰胺酶更能诱导燕麦蛋白及糖基化产物形成良好的凝胶,为燕麦粉的多元开发提供了一定理论基础.

采用湿法糖基化对燕麦分离蛋白(oat protein isolate,OPI)进行改性,以接枝度和溶解度为指标,通过单因素和正交试验优化改性工艺.结果表明,以葡萄糖作为糖基供体的最优改性条件为:蛋白质量浓度2％、葡萄糖:OPI(质量比)3∶1、反应时间80 min、反应温度95℃,在此条件下,糖基化接枝度为(19.82±0.09)％.

笔者以《食品理化分析》课程为例,对课程思政建设进行探索,将思政元素融入本课程中,实现思政政治教育与互联网、多媒体等现代教育技术的高度融合.现进行本课程中思政元素的挖掘与实践探索,必将为其他课程教学中的"三全育人"提供参考和借鉴.

采用有机溶剂提取玉米须多酚,添加到熟猪油中,研究玉米须多酚抗油脂氧化的量效关系及与增效剂的协同作用,同时研究不同加工处理对玉米须多酚体外抗氧化稳定性的影响.结果表明:玉米须多酚抗油脂氧化能力随着添加量的增加而增强,在5种含有不同添加量的玉米须多酚熟猪油中,添加油重1.10％玉米须多酚的熟猪油抗氧化能力最强.3种增效剂中,维生素C对玉米须多酚抗氧化的增效作用最佳.随pH的升高,玉米须多酚还原力保存率显著降低,在pH 3.0时稳定性最好;玉米须多酚对热敏感,在4℃低温稳定性最好,玉米须多酚抗氧化稳定性随贮藏温度升高而显著降低;添加K+对玉米须多酚还原力无显著影响,而Fe3+和Cu2+显著降低多酚还原力保存率.

利用碱性蛋白酶限制性酶解燕麦蛋白,研究了不同水解度(DH)酶解物的溶解性、乳化性、乳化稳定性及对DPPH自由基清除率.试验结果表明,限制性酶解后燕麦蛋白的功能性质有了很大提高.水解初期,随着DH增加,溶解性增大,当DH为15％, pH 8时,溶解度达到79.78％,比原料蛋白在此pH下的溶解性提高了163.91％.乳化性随DH增加而降低,当DH为5％,pH 8时,乳化性达到0.852,比原料蛋白在此pH下的乳化性提高了56.04％.乳化稳定性的变化规律与乳化活性相反,当DH为20％,pH 8时,乳化稳定性达到73.14％,比原料蛋白在此pH下的乳化性提高了59.76％.酶解物对DPPH自由基清除率随着DH增加而变大,DH 5％、DH 10％、DH 15％和DH 20％酶解物对DPPH自由基清除率的IC50分别为6.274,6.145,6.050和5.640 mg·mL<,而且浓度与清除率呈现出明显的剂量效应.

研究超声波辅助法微乳液法提取玉米黄粉中玉米黄素的最佳工艺条件.以玉米黄粉为原料,葵花籽油微乳液作为试验提取剂,以料液比、时间、温度作为单因素试验评价指标,并在此基础上进行正交试验优化微乳提取玉米黄粉中玉米黄素的最佳工艺研究.结果 表明,超声辅助对其玉米黄素的提取率较好,影响提取效果的因素的主次顺序是温度＞时间＞料液比;根据正交试验优化的结果,最佳提取条件为:料液比1∶40 (g/mL)、温度40℃、时间110 min.此时玉米黄素的实际提取率是0.36 mg/g.利用超声辅助不仅节省时间而且提高提取率,因此可以为提取玉米黄素的研究提供科学基础.

作为一种新型的教学模式,翻转课堂改变了传统课堂的教学模式及教育理念,为高校专业课程的教学模式创新提供了新的思路.在传统的课堂教学中,学生被动接受知识,限制了学生对新知识、新领域的视野探索,而在翻转课堂中,采用启发式教学,学生成为了教学的主体,通过互联网线上线下相结合的教学模式,使学生在课程学习中能更广泛地思考、交流及探索,构建起新的学习体系,从而积极主动地获取新的知识.《食品理化分析》是一门理论联系实际的食品专业核心课程,本文结合食品理化分析课程的具体教学实施情况,阐述了翻转课堂对食品理化分析理论教学的重要意义以及基于“翻转课堂”理念的食品理化分析课程教学改革,对提高食品理化分析课程的教学效果具有重要意义.

选用葡萄糖、半乳糖、果糖与紫花芸豆肽进行美拉德反应,研究美拉德反应产物的抗氧化活性及其结构变化.结果 表明,芸豆肽可通过与葡萄糖、果糖和半乳糖的美拉德反应改善其抗氧化活性,其中葡萄糖改善效果最佳;从结构上看,芸豆肽与糖发生美拉德反应后,空间结构发生变化,表面疏水性增强,表面巯基含量增加,紫外吸收减少,内部荧光强度降低且发生红移.

通过对比6种大孔树脂对苜蓿叶蛋白肽吸附效果,筛选最佳大孔吸附树脂,并研究其对苜蓿叶蛋白肽的吸附—解吸特性.试验结果表明,纯化苜蓿叶蛋白肽的最适大孔吸附树脂为DA201-C型,最佳工艺条件为:上样流速0.5 mL/min,上样浓度10 mg/mL,75％乙醇溶液为洗脱剂,洗脱流速0.5 mL/min,洗脱体积200 mL.在该条件下苜蓿叶蛋白肽含量较最初提高了46.95％,糖含量降低了81.88％,盐和其他杂质含量降低了70.97％.DA201-C型大孔吸附树脂对苜蓿叶蛋白肽有较好的纯化效果.

以燕麦蛋白为原料,通过酶解制备苜蓿叶蛋白肽.采用不同处理条件对燕麦蛋白肽的抗氧化活性进行研究.结果 表明,加热处理和添加大多数食品添加剂有利于提高蛋白肽的抗氧化活性,而添加氯化钠降低其抗氧化活性;pH对燕麦蛋白肽的抗氧化性影响非常大,碱性pH有利于提高还原力,而酸性pH条件有利于提高DPPH自由基清除率;添加金属离子对燕麦蛋白肽的抗氧化活性影响较大,其中加入柠檬酸和4种防腐剂后的DPPH自由基清除率明显增大,而加入酒石酸和焦亚硫酸钠的还原力增大;不同灭菌方式对燕麦蛋白肽抗氧化性的影响较大.

采用碱溶酸沉法提取玉米胚芽蛋白,对蛋白提取工艺进行优化,并探讨玉米胚芽蛋白的功能特性.结果 表明:碱溶酸沉法提取玉米胚芽蛋白的最佳工艺为:提取时间60 min,pH 9.5,温度60℃,料液比1∶14 (g/mL).玉米胚芽蛋白的提取率可达58.15％,最佳酸沉条件是pH 4.2.玉米胚芽蛋白中氨基酸组成齐全,且配比合理,表明玉米胚芽蛋白是优质植物蛋白.

采用先加热浸提后超声波辅助乙醇提取玉米须多酚,在单因素试验基础上,对超声波辅助提取玉米须多酚进行了响应面优化试验,并对玉米须多酚抗氧化活性进行了研究.结果 表明:最佳提取条件为料液比1∶22(g/mL),乙醇体积分数60％,超声时间32 min,超声温度60℃,该条件下玉米须多酚提取率为(6.49±0.23)％.玉米须多酚对DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基清除率相当于还原型谷胱甘肽的量分别为0.917,0.809,0.881 mg/mg.

The present work aimed to improve the bioavailability of zein. We employed microbial transglutaminase as a biocatalyst, and chitosan with a molecular mass of 1 500 Da as an acyl acceptor to modify zein by glycosylation reaction. The functional properties of glycosylated zein were studied in comparison with its intact and cross-linked counterparts. The results of Fourier transform infrared (FT-IR) spectroscopy and free amino group content indicated that chitosan was covalently conjugated to zein under the catalysis of transglutaminase. The surface hydrophobicity of glycosylated zein was decreased significantly compared with that of the original and cross-linked ones, suggesting a significant improvement in the water solubility of zein. Meanwhile, antioxidant activities, including 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), superoxide anion and hydroxyl radical scavenging activities, reducing power and Fe2+-chelating capacity of glycosylated zein were increased significantly, and its EC50value for DPPH radical scavenging activity was 0.945 mg/mL. Water-binding capacity, oil-binding capacity, emulsifying properties and the absolute value of Zeta potential of glycosylated zein were decreased significantly. These results can provide a basis for the application of glycosylated zein in the food industry.

以苜蓿叶蛋白为原料,通过酶解制备苜蓿叶蛋白水解物.以DPPH自由基和还原力为评价指标,采用不同的处理条件对苜蓿叶蛋白水解物的抗氧化活性进行研究.结果表明:加热处理和添加大多数食品添加剂有利于提高水解物的抗氧化活性,而添加柠檬酸和酒石酸能降低其抗氧化活性;碱性pH条件不利于提高DPPH自由基清除率,而酸性pH条件有利于提高DPPH自由基清除率;添加金属离子对抗氧化活性影响较大;巴氏灭菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌条件均有利于清除DPPH自由基,但会在一定程度上降低还原力.

应用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解紫花芸豆清蛋白,并通过膜分离技术将水解物分离成4种不同分子质量大小的多肽组分(＜1 kDa、1～3 kDa、3～5 kDa和＞5 kDa);评价水解物和其膜分离组分的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、还原力、羟自由基抑制率、亚铁离子螯合能力和ABTS自由基清除率).结果表明,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶均能显著提高紫花芸豆清蛋白的抗氧化活性.其中ABTS自由基清除率、羟自由基和亚铁离子螯合能力提高较大,但是碱性蛋白酶降低了芸豆清蛋白的还原力.经过超滤膜分离后,不同分子量大小的各组分均具有一定的抗氧化活性,但是各组分的抗氧化能力不同,1 kDa以下组分具有更佳的抗氧化活性,可进一步分离并鉴定获得单一抗氧化肽段,从而用于功能食品和保健品的开发.

研究紫花苜蓿(Medicago sativaL.)叶总黄酮的最优提取工艺及体外抗氧化能力.在单因素试验的基础上设计正交试验,通过方差分析和多重比较确定最优提取工艺.以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)清除率测定法及还原力测定法评价苜蓿黄酮类化合物体外抗氧化活性.最佳提取工艺条件是:乙醇体积分数70％、提取温度60℃、提取时间30 min、超声功率180 w,总黄酮得率为6.43 mg·g-1.苜蓿叶总黄酮在一定的质量浓度范围具有较明显的抗氧化活性,并随着质量浓度的增加活性增强.苜蓿叶总黄酮具有较强的还原力,清除DPPH自由基的半数抑制质量浓度(IC50值)为0.608 mg·mL-1.超声提取是一种高效的提取紫花苜蓿叶总黄酮方法.超声优化的苜蓿叶总黄酮提取工艺经济、稳定、合理可行.

以燕麦粉为原料,分析碱提酸沉法提取的燕麦蛋白(AOP)和酶法提取的燕麦蛋白(EOP)的溶解性、起泡性、乳化性、氨基酸组成等功能特性.结果表明,在蛋白等电点,AOP与EOP的溶解性、起泡性和乳化性均达最小值,而乳化稳定性最高;AOP与EOP的溶解性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性随NaCl浓度的增加基本都呈先升高后下降的趋势,而乳化稳定性随NaCl浓度的增加逐渐降低;AOP与EOP的氨基酸总量分别为57.27％,22.82％;EOP的溶解性、乳化性高于AOP,而AOP起泡性、泡沫稳定性、乳化稳定性及氨基酸总量均高于EOP.

以燕麦为原料,对碱提酸沉法提取的燕麦蛋白进行理化性质研究,分析了燕麦蛋白的溶解性、起泡性质、乳化性质、分子量分布、氨基酸组成和热变性.结果表明,在接近燕麦蛋白等电点处,溶解度最低,随pH增大溶解度逐渐升高.在等电点处,燕麦蛋白的起泡性最差,泡沫稳定性最好;偏离等电点燕麦蛋白的起泡性随着pH的增大先增加后减小,而泡沫稳定性稍有下降.燕麦蛋白的乳化性随pH的升高先减小后增大,在等电点附近乳化性最低;而乳化稳定性的变化规律正好相反.燕麦蛋白分子量分布主要集中在18.4～25.0 kDa和25.0～35.0 kDa2个区间.燕麦蛋白氨基酸种类齐全,配比合理,是一种优质植物蛋白.运用DSC测出了燕麦蛋白的变性温度为102℃.