为提高燕麦蛋白(OP)的功能性质,提高其品质,分别采用葡萄糖(G)、乳糖(L)、壳寡糖(C)、海藻酸钠(S)对燕麦蛋白进行湿法糖基化改性,探究4种不同分子大小的糖对燕麦蛋白糖基化产物(G-OP、L-OP、C-OP、S-OP)功能性质及结构的影响.结果表明:4种糖基化燕麦蛋白的溶解性较改性前均有较大提高,其中L-OP的溶解度(pH 7)较改性前提高了 64.23百分点;4种糖基化燕麦蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)均显著提高(p＜0.05),其中C-OP的EAI和ESI较改性前分别增加了 8.91 m2/g和21.26百分点;4种糖基化燕麦蛋白的持水性、吸油性、体外消化性及表面疏水性较改性前均显著提高(p＜0.05);SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、荧光光谱分析表明,糖链的引入使OP空间结构发生了变化,证明了 OP分别与4种糖发生共价结合生成糖蛋白.综上,虽然蛋白的糖基化反应是一种化学改性,但由于没有任何化学试剂参与,通过自发反应发生共价交联,生成具有良好功能性质的蛋白糖基化共价复合物,属于"绿色加工工艺",适合高品质改性植物蛋白的研制.
对燕麦蛋白及其乳糖糖基化燕麦蛋白进行热诱导和转谷氨酰胺酶诱导凝胶改性,探究2种不同诱导方式对燕麦蛋白及其糖基化产物凝胶性质及结构的影响.结果表明:与燕麦蛋白热诱导凝胶相比,其他3种燕麦蛋白凝胶的弹性、硬度和持水性均显著提高(P＜0.05);酶诱导凝胶的质构性质(弹性、硬度、胶黏性)与持水性优于热诱导凝胶;糖基化改性蛋白凝胶的质构性质与持水性显著高于未糖基化改性蛋白凝胶(P＜0.05).酶诱导蛋白凝胶的表面疏水性分别高于两种热诱导蛋白凝胶;而糖基化改性蛋白凝胶的表面疏水性分别低于未糖基化改性蛋白凝胶.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱分析、微观结构分析进一步证明了转谷氨酰胺酶能引起燕麦蛋白发生分子间或分子内交联而形成大分子质量的交联产物,转谷氨酰胺酶诱导的燕麦蛋白凝胶具有更为致密的微观三维网络结构.研究表明,与热处理相比,转谷氨酰胺酶更能诱导燕麦蛋白及糖基化产物形成良好的凝胶,为燕麦粉的多元开发提供了一定理论基础.
采用湿法糖基化对燕麦分离蛋白(oat protein isolate,OPI)进行改性,以接枝度和溶解度为指标,通过单因素和正交试验优化改性工艺.结果表明,以葡萄糖作为糖基供体的最优改性条件为:蛋白质量浓度2％、葡萄糖:OPI(质量比)3∶1、反应时间80 min、反应温度95℃,在此条件下,糖基化接枝度为(19.82±0.09)％.
采用有机溶剂提取玉米须多酚,添加到熟猪油中,研究玉米须多酚抗油脂氧化的量效关系及与增效剂的协同作用,同时研究不同加工处理对玉米须多酚体外抗氧化稳定性的影响.结果表明:玉米须多酚抗油脂氧化能力随着添加量的增加而增强,在5种含有不同添加量的玉米须多酚熟猪油中,添加油重1.10％玉米须多酚的熟猪油抗氧化能力最强.3种增效剂中,维生素C对玉米须多酚抗氧化的增效作用最佳.随pH的升高,玉米须多酚还原力保存率显著降低,在pH 3.0时稳定性最好;玉米须多酚对热敏感,在4℃低温稳定性最好,玉米须多酚抗氧化稳定性随贮藏温度升高而显著降低;添加K+对玉米须多酚还原力无显著影响,而Fe3+和Cu2+显著降低多酚还原力保存率.
利用碱性蛋白酶限制性酶解燕麦蛋白,研究了不同水解度(DH)酶解物的溶解性、乳化性、乳化稳定性及对DPPH自由基清除率.试验结果表明,限制性酶解后燕麦蛋白的功能性质有了很大提高.水解初期,随着DH增加,溶解性增大,当DH为15％, pH 8时,溶解度达到79.78％,比原料蛋白在此pH下的溶解性提高了163.91％.乳化性随DH增加而降低,当DH为5％,pH 8时,乳化性达到0.852,比原料蛋白在此pH下的乳化性提高了56.04％.乳化稳定性的变化规律与乳化活性相反,当DH为20％,pH 8时,乳化稳定性达到73.14％,比原料蛋白在此pH下的乳化性提高了59.76％.酶解物对DPPH自由基清除率随着DH增加而变大,DH 5％、DH 10％、DH 15％和DH 20％酶解物对DPPH自由基清除率的IC50分别为6.274,6.145,6.050和5.640 mg·mL<,而且浓度与清除率呈现出明显的剂量效应.
通过对比6种大孔树脂对苜蓿叶蛋白肽吸附效果,筛选最佳大孔吸附树脂,并研究其对苜蓿叶蛋白肽的吸附—解吸特性.试验结果表明,纯化苜蓿叶蛋白肽的最适大孔吸附树脂为DA201-C型,最佳工艺条件为:上样流速0.5 mL/min,上样浓度10 mg/mL,75％乙醇溶液为洗脱剂,洗脱流速0.5 mL/min,洗脱体积200 mL.在该条件下苜蓿叶蛋白肽含量较最初提高了46.95％,糖含量降低了81.88％,盐和其他杂质含量降低了70.97％.DA201-C型大孔吸附树脂对苜蓿叶蛋白肽有较好的纯化效果.
