Bu çalışmada, hazır yemek sektöründe faaliyet gösteren bir firmada, ilgili mevzuatlarda yer alan kalite kriterleri esas alınarak tedarik zincirinde hammaddelerin tedariğinden son ürünün müşteriye teslim edilmesine kadar olan süreçte izlenebilirliğin sağlanması amacıyla bir uygulama geliştirilmiştir. ‘’Gıda Takip Sistemi’’ olarak adlandırılan uygulamanın geliştirilmesinde C# (C Sharp) programlama dilinden ve MVC (Modal-View-Controller) mimarisinden yararlanılmıştır. Metro Framework, arayüz tasarımında kullanılmıştır. Uygulama, mühendis ve aşçının kullanımı için tasarlanmıştır. Gıda Takip Sistemi’nde ana kontrolör olan mühendis giriş yaptığında; tanım, sipariş, tedarikçi siparişi, yemek ve stok görüntüleme ekranları açılmaktadır. Tanım ekranları; genel, malzeme ve menü alt sekmelerinden oluşmaktadır. Öncelikle, tüm tanımlamalar mühendis tarafından yapılmalıdır. Her bir girdiye ait mevzuattan alınmış kalite kriterlerine ilişkin değerler malzeme tanımları içerisinde yer almaktadır. Müşterilerden alınan siparişler, sipariş ekranı üzerinden girilmekte; tedarikçilere verilen siparişlerde ise tedarikçi siparişi sekmesi kullanılmaktadır. Gıda Takip Sistemi’nde aşçılar sadece stok görüntüleme ve yemek ekranına erişebilmektedir. Stok görüntüleme ekranında veri girişi yapılmamakta, sadece yapılan işlemler sonucu malzemelerin stok giriş ve çıkış hareketleri gözlenmektedir. Yemek ekranında, sipariş ekranından yansımakta olan veriler ve reçete bilgileri iş akışının iyileştirilmesi konusunda aşçıya yol göstermekte, girdilerin stoktan kontrollü bir şekilde alınmasına olanak vermektedir. Gıda Takip Sistemi; sektörde tedarik zincirinin şeffaflaştırılarak yapılan işlemlerin optimize edilmesi ve gıda güvenliğinin sağlanması için atılmış bir adımdır.

In this study, it was aimed to determine the properties of the black carrot pomace and its use in pastries. For this purpose, black carrot pomace was dried at 150ºC by using drum drier. Dietary fiber (64.93 %), total sugar (1.16 %), fat (1.60 %), protein (8.82 %), anthocyanins (0.21 mg/g) and total phenolic substances (2.30 mg/g) of the black carrot pomace were determined. The functional properties of the carrot pomace such as water retention capacity (1.53 g/g), swelling (1.59 mL/g), alcohol insoluble residue (737.5 g/kg) and emulsion capacity (30.64 mL/g) were calculated. Dried pomace was used at three different levels in modified cookie and cake formulations. Ranking test was applied for the sensory evaluation of each derived formulations. The results of the sensory analysis showed that the use of black carrot pomace in cookie formulations was more suitable and more preferred.

In this study, quality parameters and oxidative stability of olive oils added with olive leaf (OL), an agricultural by-product extracted by the supercritical carbon dioxide (SCD) method, were evaluated. The SCD OL extraction method was applied at 100 degrees C, 100 bar and 80 minutes. Extracts containing phenolic substances obtained from olive leaves were added to refined olive oil (ROO) (E) at concentrations of 350 (A), 200 (B), 150 (C) and 60 mg CAE/kg oil (D). Olive oil samples were stored in clear glass bottles for 12 months under light (L) and dark (D) conditions. Samples were analysed at 0, 3, 6, 9 and 12 months of storage period. The results of the analyses revealed that the amount of free fatty acid values (FFAV), peroxide value (POV), total phenolic content (TPC), chlorophyll (TChl) and carotenoid (TCar) content and oxidative stability index (OSI) increased as the olive leaf extract (OLE) addition ratio increased. When the effect of OLE concentration on the amount of a- tocopherol was examined, it was determined that the amount of a- tocopherol was higher in ROO (E) and this amount decreased with the addition of OLE. In the samples which OLE was added, odours like alcohol, henna and dried herbs were detected as a result of sensory analysis. Principal component analyses (PCA) indicated that olive oils were discriminated clearly based on the concentrations of OLEs. As a result, it was determined that the TPC, TChl and TCar content and OSI values were the highest in the A sample, which was stored in the dark and had the highest OLE content. Sample A, which is rich in antioxidant components, can be said to be the best example enriched with OLE, apart from sensory properties. In terms of the content of AT, which is equivalent to vitamin E, we can say that the E sample stored in the dark has the best properties except for the sensory properties.

Safran Standardına göre (TS/ISO 3632, 2011) kalite açısından birinci derece bir safran baharatının, 13 farklı çözgen sistemi (saf su, metanol, etanol, asetonun farklı oranlarda karışımı) kullanılarak elde edilen ekstraktlarının toplam fenolik ve flavonoid madde miktarlarıyla antioksidan aktiviteleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sonuçlar incelendiğinde en yüksek toplam fenolik madde miktarı 2265.00 mg GAE/100 g KM ile su/etanol/metanol (v/v/v, 30/30/40) ekstraktında saptanırken, en düşük toplam fenolik madde miktarı 40.00 mg GAE/100 g KM ile aseton ekstraktında saptanmıştır. Toplam flavonoid madde açısından en yüksek miktar 587.14 mg KE/100 g KM ile su/etanol/metanol (v/v/v, 30/30/40) ekstraktında tespit edilirken, aseton ekstraktında flavonoid bileşeni tespit edilememiştir. Antioksidan aktivite açısından DPPH ve ABTS+ analiz yöntemlerinde en yüksek değerler sırasıyla 1202.68 mg TE/100 g KM ve 1383.74 mg TE/100 g KM ile su/etanol/metanol (v/v/v, 30/30/40) ekstraktında saptanırken, en düşük miktar DPPH için 232.43 mg TE/100 g KM etanolde ve ABTS+ için 251.23 mg TE/100 g KM aseton ekstraktında saptanmıştır.

Red grape pomace contains many secondary metabolites including anthocyanins and phenolic acids which significantly contribute to its antioxidant capacity. Herein, anthocyanins were extracted from grape pomace by using supercritical carbon dioxide. Ethyl alcohol was used as cosolvent. The temperature and pressure were kept constant during the extraction (95 degrees C and 100 bar). The total extraction time was 180 min. The total monomeric anthocyanin content (TMAC) and total antioxidant capacity (TAC) were analyzed by taking samples from the extract at the 30th, 60th, 90th, 120th, 150th, and 180th min. The TMAC of grape pomace is 1,932.1 mg/kg dry matter. The TMAC and TAC values at each time intervals were calculated to be 579.2, 406.1, 123.7, 52.8, 38.5, and 16.4 mg/kg dry matter and 177.3, 171.1, 90.6, 44.7, 19.6, and 10.0 mg Trolox/100 g dry matter, respectively. The extractable TMAC and TAC values gradually decreased with time. The cumulative total anthocyanin content and antioxidant capacity increased with time. Practical applications The extraction of bioactive compounds from food matrices by using novel technologies has recently become a major challenge for the food industry since cost effective measures should be adopted in order to maximize the efficiency and to achieve the highest possible quality with the minimum input. Supercritical carbon dioxide (SCCO2) extraction has been recognized as one of such methods and it aims to shorten the process time while inducing the possibly least environmental damage. This research may serve as a guide for the potential industrial applications owing to following reasons; the determination of the steady state during extraction is critical to terminating the extraction at this steady state point to save energy and labor costs. The optimization of the extraction time will surely assist the cost reduction of food colorants including anthocyanins, which are yielded by the SCCO2 extraction and used for the production of jams and muffins.

In this study, wheat flour was substituted with the following ratios of the raw (RCBH) and leached (LCBH) cocoa bean hull (CBH) in pound cakes (PC) (CBH/wheat flour ratios: 20/80 (20%), 30/70 (30%) and 40/60 (40%)), respectively. The proximate composition and the content of bioactive compounds in the cake samples for each weight ratio of RCBH and LCBH and in the hulls were evaluated. Fiber, ash, total antioxidant activity (TAA) and total phenolic compound (TPC) contents increased with the CBH content in the cakes. No significant difference was found in the specific volume among the cake samples. Based on the results of the textural analysis, all cake samples showed higher hardness, lower springiness and cohesiveness than those of the control cake. Regarding to the color of the crumb and crust, the 40% LCBH and RCBH cakes presented the lowest L*, a* and b* values. According to the Principal Component Analysis (PCA), it was observed that the properties with respect to the cell uniformity, adhesiveness, sweetness, oiliness and humidity of the 20LCBH and 20RCBH cakes can be distinguished clearly from the other flour substituted cakes.

Et, yüksek protein içeriği ve esansiyel amino asitlerince zengin olması gibi özellikleri nedeniyle insanlar açısından temel bir gıda niteliği taşımaktadır. Ancak çabuk bozulabilen bir gıda olması sebebiyle ette muhafaza teknikleri gelişmiş ve gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenmesine ihtiyaç duyulmuştur. Bu çalışmada, sosis ve salam üretimi yapılan bir et ürünleri işletmesinin hammadde kabul, depolama ve parçalama / kıyma aşamaları için gıda güvenliği risk değerlendirmesi oluşturulmuştur. Bu amaçla, kontrol listesi kullanılarak birincil risk analizi, olası hata türleri ve etki analizi, olay ağacı analizi, tehlike ve işletilebilme çalışması ve risk değerlendirme matrisi olmak üzere farklı risk değerlendirme metodolojilerinden yararlanılmıştır. Çalışma sonucunda; kırmızı et kabul aşaması yabancı madde içermesi riski sebebiyle fiziksel tehlike açısından ön gereksinim programı; veteriner ilaçları, kurşun, kadmiyum vb. bulunması ihtimaliyle kimyasal tehlike ve mikrobiyal yükün fazla olması sebebiyle biyolojik tehlike açısından kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir. Depolama ve parçalama / kıyma aşamalarında ise fiziksel tehlike olarak; ortam, personel, haşere vb. kaynaklı yabacı madde taşıma riskine ön gereksinim programları ile önlem alınmıştır. Kimyasal tehlikede de kontrol önlemi ön gereksinim programı ile belirlenmiştir. Bu 2 aşamanın biyolojik tehlikeleri ise soğuk hava deposu ve ortamın sıcaklıklarının artması, nem oranlarının yükselmesi, fanlarının arıza yapması gibi nedenlerden mikrobiyal yükün artma riski operasyonel ön gereksinim programları ile kontrol altına alınmıştır. Sonuç olarak, farklı risk değerlendirme metodolojileri ile gıda güvenliği yönetim sistemlerinin entegre bir şekilde kullanılmasıyla tehlikeler sayısal verilerle ortaya konulmuştur. Et sektörünün çalışmada seçilme sebebi, 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunuyönetmelik ve tebliğlerinde en çok revizyon geçiren sektör olmasıdır. Bu çalışmada uygulanan metodolojilerin farklı gıda proseslerinde de kullanılması önerilmektedir.

Bu calismada siyah Dimrit cinsi uzumun uzum suyuna islendikten sonra arta kalan uzum posasinin farkli sicaklik ve farkli hava akim hizlarinda kurutma kinetigi arastirilmistir. Kurutma islemi, 40, 50, 60 ve 70 ⁰ C sicakliklarda; 1.0,1.4 ve 1.8 m/s hava akim hizlarinda, ortalama kalinligi 0.75 cm olan, ayni agirliktaki uzum posasi orneklerinin tepsili kurutucuya yerlestirilmesiyle yapilmistir. Uzum posasinin kinetik davranisi ince tabaka kurutma seklinde degerlendirilmis ve bu davranisin Newton, Page, Modifiye Page, Henderson ve Pabis, Logaritmik, Cift terimli, Ustelcift, Difuzyon, Modifiye Henderson ve Pabis, Verma ve Midilli olmak uzere onbir farkli modele uyumlulugu incelenmistir. Bu modellerin uyumluluk derecesi, her deneme icin gozlenen ve tahmin edilen nem oranlarinin hesaplanmasindan sonra regresyon katsayilari, ortalama hata kareler toplami ve kikare katsayilari karsilastirilarak saptanmis ve istatistiksel analizler sonucunda Midilli, Cift terimli, Modifiye Henderson ve Pabis, ve Verma modellerinin uzum posasinin kinetik davranisina uydugu gozlemlenmistir. Incelenen kurutma sicakligi araliginda etkin difuzyon katsayisi (D eff ) 2.85x10 -10 ve 1.67x10 -9 m 2 /s araliginda degismekte olup, Difuzyon katsayisinin 1.0 m/s hava akis hizi icin kurutma sicakligi ile iliskisi Arrhenius teorisi ile dogrulanmistir. Uzum posasinin aktiflesme enerjisi 26,26 kJ olarak hesaplanmistir.

In this study, physicochemical, chemical and rheological properties of 13 genotypes were determined in the Izmir province to develop a yufka flour producing wheat genotype. In this context, "genotype x year interactions" of some characteristics of wheat, wheat flour, and dough from the year 2015-2016 and correlations of these analyses were examined. The analyses that are regarded as indicative for the yufka quality criteria are wet gluten, modified zeleny sedimentation, alveoconsistograph W (40), extensograph 45' energy value and Rmax. The prominent genotypes are EBVD1-16-E, EBVD 1-8-E, Efe-E, EBVD 2-48-E, EKM 129-U, Kasifbey-E, and Saggitario-U.

Spaghetti squashes are produced for the production of snacking seeds in significant amounts in the Central Anatolia region and Thrace region in Turkey. Spaghetti squash seeds are used as snacking seeds, but fruits are the agricultural by-products which are evaluated as animal feed. In this research, carotenoids were extracted from by-product of spaghetti squash by using supercritical carbon dioxide extraction. Ethyl alcohol was used as co-solvent for extraction studies. Temperature and pressure kept constant during extraction process. Extraction experiments were carried out at 60 C and 350 bar. Total extraction time was 180 minutes. Total carotenoids and cupric reducing antioxidant capacity (CUPRAC) analysis was conducted by taking samples from the extract at: 30, 60, 90, 120, 150 and 180 minutes during the extraction process. The total carotenoid content of spaghetti squash is 1.81 g/100 g dry matter. The maximum carotenoid extraction occurred within the first 30 minutes. The amount of the extracted carotenoids at the 30, 60, 90, 120, 150 and 180 minutes were calculated as 0.293, 0.253, 0.246, 0.238, 0.232, 0.222 g/100 g dry matter respectively. The total amount of carotenoids extracted at the end of the extraction process is 1.484 g/100 g dry matter. The antioxidant capacity of spaghetti squash is 287.23 mg Trolox/100 g dry matter. Antioxidant capacity at each time interval is 92.78, 49.21, 32.08, 18.14, 14.48, 11.26 mg Trolox/100 g dry matter respectively. The total antioxidant capacity at the end of the extraction process is 217.97 mg Trolox /100 g dry matter. As a result, it was observed that the amount of total carotenoid and antioxidant capacity gradually decreased as time elapsed. Cumulative total carotenoid content and antioxidant capacity are increased as the time progressed under constant temperature and pressure.

The effects of raw and leached cocoa bean hulls were investigated as a fat replacer in pound cakes. This substitution was applied for raw (RCBH) and leached (LCBH) grinded cacao bean hulls/oil in the ratios of 30/70 (30%), 40/60 (40%) and 50/50 (50%). Chemical, physical and sensorial properties of raw and leached cocoa bean hulls were studied as well as fat substituted cakes. Ash, protein, total phenolic compounds and total antioxidant activity decreased with leaching process. Crude fiber content increased in fat substituted cakes compared to control cake. RCBH cakes showed higher bioactive components than LCBH cakes because of raw cocoa bean hulls were higher phenolic compounds and total antioxidant activities than leached cocoa bean hulls. The results showed that 50% of vegetable oil replacement with raw cocoa bean hull in cake formulation significantly improved chemical, physical and sensory properties of fat substituted cakes.

In this review, chemical components, antioxidant activity, phenolic constituents and dietary fiber contents of hulls of oilseeds such as almond, walnut, cocoa, coffee, sesame, pistachio, peanut, pumpkin, cashew, hazelnut, flaxseed and rapeseed as by-products of food industry were discussed. In recent years, research on the raw materials that can provide food functional properties has gained importance. The fact that oilseed shells can be supplied as cheap raw materials attracts the attention of functional food industry. The purpose of this review is to provide a source on nutritional value and bioactive compounds of hulls of oilseeds to functional food producers.

Bu derlemede, gıda sanayisinde işlenen badem, ceviz, kakao, kahve, susam, antepfıstığı, yer fıstığı, kabak çekirdeği, kaju, fındık, keten tohumu ve kolza gibi yağlı tohumların yan ürün olarak açığa çıkan kabuklarının kimyasal bileşenleri, antioksidan aktiviteleri, fenolik bileşenleri, diyet lifi gibi biyoaktif bileşenleri üzerinde yapılmış çeşitli çalışmalara yer verilmiştir. Son yıllarda gıdalara fonksiyonel özellik kazandırabilecek hammaddeler üzerinde araştırmalar önem kazanmıştır. Yağlı tohum kabuklarının gıda artığı olması nedeniyle ucuz hammadde olarak temin edilebilmesi fonksiyonel gıda sanayisinin de ilgisini çekmektedir. Yağlı tohum kabuklarının besin değerleri ve biyoaktif içerikleri konusunda elde edilmiş verilerin fonksiyonel gıda üreticileri için kaynak oluşturmasına yardımcı olmak bu derlemenin amacını oluşturmaktadır.

Bu calismada, kahverengi ve sari keten tohumlarinin (Linum usitatissimum L.) ve filizlerinin SDG(sekoizolarikirezinol diglukosit) lignan, fenolik ve flavonoit icerigine cimlendirme suresinin etkisiarastirilmistir. Kahverengi ve sari keten tohumlarinda SDG lignan miktari sirasiyla 13.76 ve 6.17 mg/golmasina karsin cimlendirme islemi tohumlarin SDG lignan iceriginde onemli bir azalmaya nedenolmustur. 13 gunluk kahverengi keten tohumu filizleri en yuksek SDG lignan (0.72 mg/g) iceriginesahipken sari keten tohumu filizlerinde en yuksek SDG lignan 0.37 mg/g olarak 11. gunde saptanmistir.Keten tohumlarinin yapisindaki serbest ve esterlesmis fenolikler ve flavonoitler cimlendirme islemindensonra ve 5-13 gunluk cimlendirme suresince artmistir ve kulturel cesitlilik istatistiksel anlamda onemlibulunmustur (P<0.05). Kahverengi ve sari keten tohumlarinin toplam fenolik icerigi 13 gunluk cimlendirmeisleminden sonra sirasiyla 4.2 ve 7.3 kat artmis olup benzer sekilde toplam flavonoit icerikleri de 33.5ve 26.8 kat artmistir. Keten tohumlarinda esterlesmis fenoliklerin orani cimlendirme islemi ile duserek 5gunluk kahverengi ve sari keten tohumu filizlerinde toplam fenoliklerin %66.11 ve 67.02’sini olusturdugusaptanmistir. Buna karsin, tohumlardaki serbest flavonoitler cimlendirme islemi ile artarak 13 gunlukkahverengi ve sari keten tohumu filizlerinde sirasiyla %77.35 ve 71.11 oranlarina ulasmistir

Bu calismada, kahverengi (TR 77705) ve sari (TR 73572) keten tohumlarinin (Linum usitatissimum L.) ve5-13 gunluk filizlerinin nem ve toplam yag icerigi ile yag asidi kompozisyonu incelenmistir. Kahverengive sari keten tohumlarinin toplam yag icerigi 5 gunluk cimlendirme islemi ile sirasiyla %68.72 ve 76.61oraninda dusmus olup tohumlarin nem icerikleri ise sirasiyla 14 ve 17 kat artmistir. (P<0.05). Kahverengive sari keten tohumlarinin 5 ve 13 gunluk filizlerinin toplam yag icerikleri ise kuru madde bazindasirasiyla 13.23; 10.54% ve 3.20; 3.36% olarak saptanmistir. Kahverengi ve sari keten tohumu filizlerininen yuksek doymamis yag asidi icerikleri sirasiyla %89.80 and 86.20 olarak 5 gunluk filizlerde elde edilmisolup α-linolenik asit yuzdeleri de en yuksek oranda 5 gunluk filizlerde (sirasiyla %52.58 and 45.15)bulunmustur. Palmitik asit filizlenme islemi sirasinda onemli duzeyde dusme gostermis olup en yuksekpalmitik asit icerikleri 11 gunluk sari ve kahverengi keten tohumu filizlerinde sirasiyla %18.96 and16.73 olarak saptanmistir