五台山风景区既是世界文化遗产,也是中华十大名山之一、国家5A级旅游景区.本文运用昂普分析,从资源、市场、产品三个维度分析五台山风景区发展现状;从旅游产品、旅游基础设施、市场营销三个层面对五台山风景区深度开发提出具体的对策建议,以期为促进区域旅游发展贡献自己的力量.

教育部2022 年发布了职教本科烹饪与餐饮管理专业的专业简介,为该专业的举办提供了人才培养核心要素的标准文本.文章基于该专业简介提供的专业基础课程和专业课程,按"烹饪"与"餐饮管理"两个方向提出其课程设置;同时,以烹饪与餐饮管理专业的专业简介为参照,对同层次的烹饪与营养教育专业内涵进行梳理,希冀为相关院校制定人才培养方案提供参考.

新版《职业教育专业简介》中,高等职业教育专科餐饮类(5402)中的"餐饮智能管理(540201)"是由原"餐饮管理(640201)"数字化改造升级而来.新专业与餐饮类其他专业的区别主要体现在职业面向、培养目标定位和专业属性上.同时,新专业与旅游类(5401)中"酒店管理与数字化运营(540106)"专业存在一定交集,对新专业内涵进行解析,将为学校制订人才培养方案提供基本遵循,为进一步提高餐饮教育教学质量助力.

In order to explore the effects of different amounts of mogroside (0%, 0.1%, 0.3%, 0.5%) on the quality and the storage stability of stewed pork belly. By measuring the sensory, texture, color of the stewed pork belly, as well as the pH value, TBARS value, total number of bacterial colonies and other indicators during storage, the analysis showed: When 0.3% mogroside was added, the stewed pork belly had the best taste, bright color, aroma and sweetness of Siraitia grosvenorii, and obvious effect of inhibiting fat oxidation (P<0.05). Compared with the blank group, when the stewed pork belly was stored for 12 days, the TBARS value of the samples added with 0.5% mogroside decreased by 47.10%, the total number of colonies decreased by 19.57%, the pH was relatively stable, and the L* value and a* value of the fat layer decreased slightly, and the b* value did not change significantly. Correlation analysis showed that there was a significant (P<0.05) correlation between the TBARS value of pork belly stewed with mogroside and the index changes during storage, indicating that an appropriate amount of mogrosides could effectively improve the quality of stewed meat, improve meat elasticity, cohesion, etc. It could also inhibit fat oxidation and microbial growth, appropriately delay the storage period, and play the role of color protection, anti-oxidation, and antibacterial. It could be seen that mogroside as a natural non-sugar sweetener could improve the quality of meat products, and also had certain application prospects in the direction of natural antioxidants.

教育部职业教育专业目录(2021年)增加了职教本科烹饪与餐饮管理专业,为烹饪教育发展提供了新机遇.基于烹饪教育专业建设的现实问题,对已经讨论过的烹饪专业属性、烹饪学、烹饪专业教育的层次性等基本问题再进一步明确以形成共识;对新出现的问题,如烹饪与营养教育专业是职教本科还是应用型本科教育、烹饪与营养教育专业的工程教育认证、研制本科烹饪专业教学标准等关键问题,进一步辨析以期形成共识,希冀为烹饪职业教育专业建设提供参考.

This study aimed to assess how several sweeteners (white sugar, Siraitia grosvenorii fruit, mogrosides, and stevia glycoside) affected the flavor, fatty acid composition, and quality of braised pork. The findings indicated that braised meat prepared with sweeteners differed from typical braised pork. When simmered for 60 min, the typical braised pork with white granulated sugar exhibited a significant cooking loss (CL) and little water content. Significantly more than in the group containing Siraitia grosvenorii, mogroside, and stevia glycoside, the Thiobarbituric acid (TBARS) value increased by 14.39% (P < 0.05). The sample in the group that included mogroside had a low CL rate. After 40 min of stewing, the lean pork has the highest L* value, but the 60-min stew sample is nicely colored and stretchy. Mogroside can prevent protein, and lipid oxidation, is thermally stable and reduces CL during stewing. Additionally, Siraitia grosvenorii and stevia glycosides help prevent oxidation from intensifying during stewing. When Siraitia grosvenorii is added, lipid oxidation is significantly inhibited, and stevia glycosides are more beneficial for enhancing meat color. With an increase in heating time, the fatty acids in braised pork reduced; the unsaturated fatty acid (UFA) of the Siraitia grosvenorii fruit (SF) and mg group also fell somewhat, and the UFA: SFA ratio was higher than that of the white sugar (WS) group. The SFA content of the braised meat in the stevia glycoside group was higher than that of the WS group. In all, 75 volatile flavor elements in braised pork were discovered by Gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS). The sweetener increased alcohols, esters, and acids in the braised pork. As stewing time increased, ketones decreased, but aldehydes and esters increased. The pork formed antioxidant peptides with great nutritional value after cooking. Braised pork with mogroside and stevia glycoside additions primarily have some protein color protection and antioxidant effects. This study may offer fresh perspectives on applying natural sweeteners and enhancing braised pork's flavor.

新时期餐饮职业教育教材建设的时代背景在各个维度上均发生了巨大的变化.文章以中高职餐饮类专业系列教材的开发和出版实践为例,从开发背景、整体设计、科学推进和开发成果四个方面论述新时期餐饮职业教育系列教材开发的创新方法与实践,以期提供有益的启示和参考.

新冠肺炎疫情因素使餐饮企业的经营面临巨大的困境,研判后疫情时代的餐饮企业面临的问题是进行有效转型升级的前提.本文以世界美食之都顺德为调研对象,通过问卷调查法、实地考察法、深度访谈法对消费者和餐饮企业调研,从需求和供给两个维度开展质性分析,希望为当前餐饮企业在新冠肺炎疫情防控常态化背景下转型升级奠定基础.

随着科技发展和人们生活水平的提高,调理食品以其方便快捷的特点备受欢迎,并在行业领域发展迅速,一定程度上改变了人们的饮食习惯和消费方式.文章在辨析调理食品的概念、属性、工艺和特点等基础上,从调理食品的加工工艺、品质研究、贮藏保鲜及杀菌技术方面综述其国内外研究进展,旨在为调理食品的深入研究、工艺标准化与生产工业化等提供参考.

文章在辨析行业职业教育教学指导委员会(简称"行指委")性质的基础上,阐释了行指委职能与发展思路;通过对三届餐饮行指委的省别结构、界别结构的梳理,反映餐饮行指委的发展沿革;最后对新一届餐饮行指委工作思路提出建议,旨在为餐饮行指委工作提供参考.

在单因素试验的基础上,以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量,以感官评分为响应值,对罗汉果红烧肉进行工艺优化.对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定,得出罗汉果红烧肉的最佳食用条件.结果表明,罗汉果添加量为1.7％、老抽添加量为4.2％、料酒添加量为5.3％时,在此条件下制作的成品色泽鲜亮,风味独特,硬度、弹性、咀嚼性较好,胶黏性适中,感官评分为49.06分,经验证,模型预测结果与实际值吻合,可操作性强,适宜开发和推广.

近年来,预制菜作为一种新的餐饮食品类型,得到了社会各界的关注.预制菜指的是菜肴、面点,是最接近终端食品的一类食品.基于对其食品属性的分析,文章阐述了预制菜发展的科学意义、经济意义、社会意义、食品安全意义、营养健康意义以及学科建设意义,并对预制菜产业发展前景作出展望,以期对预制菜产业发展提供参考.

基于烹饪教育的现状,利用比较研究的方法,在阐释"烹饪"与"学(学科)"内涵的基础上,从广义和狭义两个角度界定烹饪学,辨析烹饪的科学性、文化性和艺术性等属性,旨在为烹饪专业学科建设提供依据.

2021年3月教育部印发了《职业教育专业目录(2021年)》.文章在简要回顾专业目录修订过程的基础上,对餐饮类中职、高职专科、高职本科新旧两版专业目录横向比较,从五个维度对餐饮类新版专业目录特征进行分析,旨在为科学理解新版专业目录的内涵,把握餐饮职业教育高质量发展的新机遇提供思路.

在明晰工作过程系统化课程开发基本原理、归纳出行动领域,并将其转化为学习情境的基础上,以国内B院校高职烹调工艺与营养专业冷菜制作学习领域为例,阐述情境内的教学设计:子情境与课程项目的划分,子情境创设策略,子情境内教学组织、教师角色变化、教学手段运用与基础教学文件制定、考核评价原则等.对情境内教学中需要关注的信息化环境构建、教师能力的要求、小组活动的有效开展、集成理论知识的优化等进行了分析并提出建议.

餐饮职业教育肩负着为餐饮行业提供高素质人才的重任,其专业设置应与餐饮职业岗位相对接.文章在国家国民经济行业分类之餐饮行业的框架下,基于餐饮业职业与现有中职、高职专业目录对接分析,辨析餐饮职业的专业设置范围.同时从科学性与现实性的角度分别对专业内涵及专业现状,以及中职、高职、本科专业的有效衔接作探讨,旨在为科学设置专业,提高餐饮院校办学水平和效益提供依据.

国家层面对职业教育的发展类型进行定位,为本科层次烹饪教育专业设置、完善我国现代烹饪教育体系提供了发展空间.依据烹饪专业的基本属性确定本科层次烹饪职业教育的专业名称;基于知识与技能水平的高层次确定本科层次烹饪专业人才培养定位;分析本科层次烹饪专业职业能力与教学主要内容;基于本科层次职业教育烹饪专业的设置,从本科层次向下与中等层次烹饪职业教育、专科层次烹饪职业教育,向上与研究生层次烹饪职业教育进行系统化设计,希冀对本科层次烹饪职业教育专业设置提供参考.

基于社会结构视角的烹饪教育服务社会,除了宏观价值外还有微观价值.本文从烹饪教育服务于消费者对餐饮产品与文化的多元需求、与行业协会等社会团体(N G0)构建产学研协同创新体系、为政府就餐饮行业可持续发展提供研究支持、为餐饮企业提供管理咨询顾问服务、服务于社区民众对饮食文化生活的多维诉求五个维度阐述服务微观社会的路径,从而实现烹饪教育服务微观社会的功能.

双高背景下高职专业群建设是提升教育教学质量的重要抓手.以顺德职业技术学院美食产业专业群建设为例,探讨组群专业的选择、"群主"专业的确定、专业群人才培养机制、专业群人才培养模式、专业群内资源整合等几个关系,旨在为推动高职专业群建设提供参考.

以猪里脊肉片为试验材料,研究不同食盐浓度(1 ～5 g/100 mL)和腌制时间(0～5 h)对猪里脊肉湿腌过程中传质动力学、剪切力和蛋白质降解情况的影响.结果 表明:食盐浓度和腌制时间对猪里脊肉质量变化率、水分含量变化率及NaCl含量变化率影响显著(P＜0.05),且水分含量变化率及NaCl含量变化率与肉质质量变化率具有良好的相关性;当腌制液食盐浓度为3 g/100 mL时,腌制扩散系数(De)最大为4.230 ×10-10m2/s,此时腌制速率最快;当腌制时间为2h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白呈先升高后降低的趋势,并在食盐浓度为3 g/100 mL时各项指标达到较高值,此时剪切力适宜;当腌制时间为5h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白逐渐降低.综合结果认为,较佳的食盐浓度为3 g/100 mL,腌制时间应控制在2h内.该模型可以解释低浓度(1～5 g/100 mL)腌制传质动态变化,为进一步加工生产奠定理论基础.