由于历史上缺盐以及受"天无三日晴、地无三里平、人无三分银"的"三无"环境影响,贵州成为我国典型的酸食区,但贵州酸食文化不为学界所关注.?菜包括素?菜、荤?菜和酸汤,以酸臭为佳,成为贵州酸食之魂.?菜是贵州百姓日常饮食的必需品,一度成为家庭财富的主要标志.历史文献中主要记载黑苗和仲家两个族群嗜好?菜,清代以来,?菜被其他民族仿效,包括汉族在内的贵州各民族都有喜食?菜的习俗,形成今天黔人嗜酸的基本特点.
为了解中国月饼研究的热点与发展趋势,运用CiteSpace软件对中国知网2012-2022年收录的该研究领域的文献进行可视化分析,并对其未来发展进行展望.结果表明:2012-2022年,月饼研究的发文量总体呈上升趋势,其发展大致可以分为3个阶段,即形成阶段、平稳增加阶段和再次快速上升阶段;月饼研究的热点主要集中在月饼的包装与包装设计、月饼的加工工艺优化、月饼的保质期和微生物指标;月饼研究的发展经历了月饼质量安全控制、月饼产品规范和品质提升、营养健康月饼开发的演变过程.随着国内食品产业发展和国家产业政策的变化,月饼口味创新、新食品原料健康月饼开发和月饼智能化制造将是月饼产业未来发展的趋势.
为探究马铃薯藜麦凉粉最佳抗老化方案,在单因素试验基础上,以马铃薯粉与藜麦粉质量比、卡拉胶添加量、马铃薯藜麦粉与水的料液比、蒸煮时间为因变量,运用Box-Behnken响应面法优化马铃薯藜麦凉粉配比.在此基础上选取乳化剂、食用胶、酶制剂的添加量为变量对马铃薯藜麦凉粉的抗老化进行探究.结果表明:以马铃薯粉和藜麦粉总量100 g为基准,马铃薯粉90 g、藜麦粉10 g、水600 g、卡拉胶添加量1.0 g、蒸煮时间5.5 min的最佳配比基础上,添加抗老化剂蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黄原胶0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此时凉粉感官总分85.21,凝胶强度为683.26 g,标准样品在4℃下保藏时间达13 d,较未添加复配抗老化剂的空白样品时间延长了8 d,经验证实验,较市售凉粉有藜麦独特风味、蛋白质含量更高等特点.
将经过辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性后的粳碎米制成的辛烯基琥珀酸碎米淀粉酯(OSBRS)应用到年糕的制作中,通过单因素试验得到年糕的最佳制备工艺:粳碎米与糯米质量比2:3、OSBRS添加量5％、加水量50％,在此工艺条件下,制作的年糕感官评分为87.45.品质分析发现:加入OSBRS后,年糕的蒸煮损失由2.80％下降到2.09％,吸水率从3.33％增加到4.03％;储存7 d后,OSBRS年糕的持水率从79.38％下降到73.47％,硬度从753.78 g增加至872.32 g,显著优于碎米年糕.此外,OSBRS碎米年糕的质构特性也有所提高,OSBRS不仅提高粳碎米的利用价值,还为传统美食的发展提供参考依据.
在哔哩哔哩视频弹幕网站播出的聚焦于街头烧烤的美食纪录片《人生一串》,成为分析当下青年美食文化传播的较好案例.经由框架分析发现,在视听认知维度,该片创制团队将青年美食文化"内化"于创作过程,与B站的青年特色文化氛围相契合;在视听指示维度,该片对烧烤消费、城市夜生活、富有人情味的主客关系进行了"再现";在视听表意维度,该片"凸显"了烧烤消费背后青年的精神空间.此外,B站青年不仅通过弹幕和评论与纪录片进行互动,还将这种互动发展至物理空间,进一步建构青年美食文化.
饮食知识在中国文化中具有重要地位,在目录学视角下,通过分析从《汉书·艺文志》到《清史稿·艺文志》各个时期饮食文献在正史史志目录中的类目设置与演变,进而了解饮食知识的演变以及中华饮食文化的发展.历史上官方组织以及个人对书目编纂作出了较大贡献,总体上饮食文献在中国古代正史史志目录中大致经历了一个从分属道、农、医到集中于农、医之下再到独立成类的过程.
《野菜谱》是明代高邮人王磐所编写的著作,他笔下的野菜具有江淮之地的生态特性与风味个性.立足于王磐的生活环境,通过对《野菜谱》的考察,发现作者对野菜分类与食用方式的划分受到了江淮地域生态和饮食风味理念的影响.从饮食文化的角度分析《野菜谱》中烹饪原料(野菜)的文化价值,可以发掘淮扬菜丰富的物质基础和深厚的文化基因.在野菜的食用方面,淮扬菜与《野菜谱》是一脉相承而又与时俱进的.
为了解扬州市城乡居民超重/肥胖流行状况与影响因素,采用多阶段分层随机抽样方法抽取调查对象,收集其基本特征、超重与肥胖情况、膳食与营养状况等资料,使用单因素Logistic回归对超重/肥胖的影响因素进行分析.结果表明:扬州市城乡居民的合计超重率、肥胖率分别为30.8％和13.9％,低于全国水平(超重率34.3％,肥胖率16.4％);城乡居民谷类食物提供能量占总能量的48.6％,动物性食物供能比为33％,纯热能食物供能比为8.9％;城乡居民的年龄、性别、文化程度、蔬菜、水果、食用油、烹调盐、糖的摄入量与超重/肥胖有关联,其中年龄较大、蔬菜、食用油、烹调盐、糖的摄入量较多为超重/肥胖的危险因素,女性、文化程度较高、水果摄入量较多为保护性因素.总之,扬州市城乡居民超重/肥胖情况不容乐观,膳食结构不尽合理,纯热能食物摄入过多,需要针对性采取改善措施.
为研究植物发酵液型运动饮料对小鼠缓解疲劳的作用,将健康昆明小鼠随机分为低、中、高剂量组(0.1、0.2、0.3 mL/g)和对照组(0.2 mL/g生理盐水),采用灌胃给药的方式连续给药28 d,每3 d称重1次,末次给药30 min后测定小鼠负重游泳时间、器脏指数、运动后主要代谢产物、能源物质含量、氧化应激相关物质活性.结果显示:与对照组相比,各剂量组小鼠负重游泳时间、肝糖原、肌糖原含量、谷胱甘肽过氧化物酶及超氧化物歧化酶活性显著增加,乳酸脱氢酶活性、尿素氮及乳酸含量明显降低,且存在着一定的剂量依赖性.研究表明,制备的植物发酵液型运动饮料对小鼠具有缓解疲劳的作用.
新时代教育评价改革对高校师资队伍的人才评价提出了更高要求.当前我国高等院校本科层次烹饪专业师资队伍人才评价存在诸多问题,CDIO理念作为一种以能力为本位的创新型教育培养理念与模式,对高校烹饪师资队伍人才评价改革具有较强的适切性和指导性.通过文献资料法,从分类评价、过程评价、表现评价、多元评价四个维度具体分析人才评价改进方法,提出了"333"组合测评指标体系和"一体两翼多支点"的综合指标评价体系,希冀为高校烹饪专业师资队伍人才评价改革提供参考和借鉴.
为探究五香驴肉品质的评价标准,选取15种品牌的五香驴肉作为样品,对五香驴肉的蛋白质、脂肪、水分、不饱和脂肪酸、L*值、a*值、b*值及剪切力进行测定,采用主成分分析法建立五香驴肉品质评价模型,并结合感官评价结果进行验证.结果表明:第1和第2主成分贡献率分别为65.61％和26.17％,累计贡献率为91.78％,其中脂肪、b*值、不饱和脂肪酸含量为驴肉品质的主要影响因子.将该评价模型结果与感官评价结果进行Pearson相关性分析,发现相关性为极显著(P＜0.01),相关系数为0.966,表明两种评价方法具有良好的一致性,可为五香驴肉标准化生产提供一定的理论支撑.
在以创新驱动战略促进文化产业发展过程中,文创业备受重视.美食文创是文创业重要构成部分,市场适应性是影响美食文创运营的关键因素.基于网络图片素材归纳了常见的美食文创方式,通过中心组讨论凝练了美食文创市场适应性评价指标;针对各项评价指标采用排序实验法对各种美食文创方式进行排序评价,并基于排序实验结果用熵权法计算了各指标权重,用TOPSIS法对各种美食文创方式的市场适应性进行了比较;最后,梳理了研究结果对美食文创运营的启示:运营者需遵循消费、情感及文化导向,并以消费导向为引领,以适应市场为目标,实行美食文创统筹优化运营模式,即素材支撑与市场响应相统筹、方式运用与市场情景相统筹、供给优化与消费促进相统筹、开拓创新与稳健经营相统筹.
番茄不耐冷藏,采后易软化.采用100 μmol/L外源褪黑素(melatonin,MT)处理番茄果实,在4℃、90％相对湿度条件下冷藏28 d,分析其采后品质变化,探究MT对采后冷藏番茄硬度变化的影响及调控机制.结果表明:MT处理能有效延缓采后冷藏番茄的失重和软化,推迟可溶性固形物高峰出现,极大地改善冷藏番茄的采后品质.MT处理通过抑制冷藏番茄多聚半乳糖醛酸酶基因(LePG)、纤维素酶基因(LeCel)、β-半乳糖苷酶基因(LeTBB67)、扩展蛋白基因(LeEXP)、富含酪氨酸和赖氨酸的蛋白质基因(LeTLRP)、木葡聚糖内转葡糖基酶/水解酶基因(LeBR1)的相对表达量,从而抑制果胶、纤维素降解和细胞壁松弛.可见,MT处理能够有效缓解番茄果实的软化,保持冷藏品质,延长保质期.
蜡面茶起源于唐代,制作中加入龙脑、麝香等香料,成为两宋时期名重一时的贡茶,上至皇帝,下至平民百姓,都对蜡面茶青睐有加.蜡面茶添加香料,最初仅供皇室和官员饮用,伴随宋代香料的大量进口与普及,以及广大群众对于蜡面茶的追求,促进了民间仿制添加香料的蜡面茶,且创新了更多的香茶.香料的应用,不仅助益茶的香气和饮用,也具有一定的保健功能,促进了各种保健茶的出现,而宋代医者也注意到香料与蜡茶配伍的保健和治病作用,创新了不少含茶方剂,并收录于《太平圣惠方》《圣济总录》等医书中,进而推动了蜡面茶的饮用与药用.
互联网时代的美食交流呈现势不可挡的趋势,这既反映了青年群体对生活展演的适应,又能缓解现代社会的生存焦虑和远离集体的孤独.在科学技术突破时空限制的条件下,个体可以通过镜面世界的分享与交际,在虚拟世界中实现不同群体的归属.饮食视频唤起的身体感官经验是个体与社会交流的方式和身心疗愈的途径,饮食博主和观众共同营造的互动情境建构起镜中自我和镜像社会.探讨互联网中的新饮食实践与文化疗愈的关系,对于深化研究青年群体的媒介生活方式以及感官体验与心理纾解的关系具有积极意义.
为改进苔麸面条品质,通过重组面粉法改变谷蛋白与醇溶蛋白含量,探究蛋白质组成对苔麸面条品质的影响,并对作用机制进行研究.结果表明:在谷蛋白:醇溶蛋白含量为2.0:1.0时,苔麸面条吸水率最高、蒸煮损失最低、亮度最高、硬度最大、面条品质最佳;蛋白质组成显著影响面团热稳定性、蛋白二级结构、麦谷蛋白大聚体含量、二硫键含量和面团微观结构的完整性;通过改变蛋白质组成可以提高面团热变性温度、降低焓值,提高β-折叠、麦谷蛋白大聚体和二硫键含量,从而形成连续且致密的结构,进而改善苔麸面条品质.综上,蛋白质组成能够显著影响苔麸面条品质.
传统感官评价方法在对烹饪菜肴的评价过程中存在评价员主观因素对评价结果影响较大的问题,与客观反映烹饪菜肴的感官品质存在一定差距.基于感官评价特征因素科学提炼及权重系数的构建,从而建立模糊数学感官评价方法,可以减少人为主观因素对感官评价的影响,得到较为科学、客观的评价结果.研究以鸡屎藤粑仔为例,按照GB/T 16861-1997的要求征集用于评价鸡屎藤粑仔的描述词26个,通过M值法和主成分分析法筛选得到8个具有代表性的鸡屎藤粑仔感官描述词,并归纳为4个评价因素,在此基础上建立鸡屎藤粑仔评价标准表,通过二元对比评价,进行权重统计,得到色泽、食味、外观结构、质地特性的权重系数分别为0.16、0.29、0.23、0.32.该方法可减少烹饪菜肴感官评价过程中主观随意性、不确定性和片面性,使感官评价更为科学、客观.
采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比食醋在微波-超声联动系统陈化前后挥发性风味物质的变化,并结合模糊数学感官评价方法,从滋味、气味和外观方面综合评价食醋风味.结果共筛选出风味物质75种,微波-超声联动陈化前的食醋主要呈现酯香,这与乙酸乙酯、乙酸仲丁酯、苯甲醛等物质有关;陈化后食醋主要呈现醇香味,醋香浓郁,香味绵长,整体风味更加协调,这与乙酸、苯乙醇、(S)-1,2-丙二醇等主要风味物质有关,该系统可显著改善食醋风味.
陆文夫1983年发表中篇小说《美食家》,其中对食物意象和饮食行为的着重叙述极具代表性.通过解读文本中的饮食书写,可从日常本能、味觉认同、政治隐喻层面,考察小说饮食叙述的表层和内里,揭示口腹味蕾之上承载的复杂寓意.《美食家》中的饮食书写,以沉潜于饮食中的口腹欲望、生存本能为起点,引申出食物与味觉记忆、地域认同之间的关系.小说赋予"吃"以厚重内涵,在饮食消费史与社会发展史的互动、饮食差异与食者身份的对应性关联之中,社会历史与身份政治在最为日常的饮食行为中获得具体化呈现.在20世纪80年代的时代语境和文学场域中,小说极具独创性地将"吃"的问题推到前景,开掘了"由食及人"的精神向度和文学版图.
《全宋诗》中有大量关于野味肴馔的诗歌.野味在宋代诗人笔下乃是其仕宦生活的曲折反映,酬唱赠答的往来媒介,思乡怀人的情感寄托,体现人生旨趣的有效载体.宋代诗人注重野味食材的选择、饮食意趣的追求、饮食环境的设计,诗中的宴乐歌舞、龙涎之香、花竹之境、纤手之柔均是诗人饮食美学的呈现,但诗人并不着力于野味饮食的描写和渲染,而是以己度物,以同理心感悟动物之苦;以食悟理,深知厚味有腊毒、美恶亦相依之理.他们以食养德,食用假制野味和素食,在饮食中探寻宋明理学所倡导的孔颜之乐.
