西凤酒中微量成分种类丰富,但关于其微量成分的作用及量效关系研究较少.因此,该研究基于细胞和动物实验探讨了西凤酒(以红西凤为代表)中微量成分对LO2细胞和健康小鼠肠道菌群的影响情况.细胞实验结果表明,乙醇浓度越高,细胞增殖抑制率、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)和谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)泄漏量越大,相同乙醇浓度下,红西凤和食用酒精(对照组)干预组之间具有显著性差异(P<0.05).动物实验结果表明,不同剂量红西凤和食用酒精干预均导致小鼠体重、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein-cholesterol,HDL-C)含量降低,肝重体重比、AST、ALT、TC、总胆固醇(total cholesterol,TC)、总甘油三酯(total triglycerides,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein-cholesterol,LDL-C)含量升高,肝脏组织出现不同程度脂肪变性,肠道菌群发生明显变化(门水平上,厚壁菌门与拟杆菌门比例下降;属水平上,乳酸杆菌属、毛螺菌属等相对丰度降低,幽门螺杆菌属、链球菌属等相对丰度增加),LEfSe分析结果显示,小鼠肠道菌群存在的差异与红西凤和食用酒精干预剂量有一定关系,且高剂量干预对小鼠肠道菌群的影响有扩大的趋势,然而同剂量下,红西凤干预对小鼠的损伤程度轻于食用酒精,以低剂量红西凤干预对小鼠的影响最轻,推测红西凤中各微量成分可能通过调节小鼠肠道菌群从而减缓对肝脏的损伤程度.以上结果说明,适量摄入红西凤在一定程度上可以缓解酒精对LO2细胞及小鼠肠道菌群的负面影响,该研究将为西凤酒的健康消费提供理论依据.

为实现凤香型原酒三大酯(乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯)含量的快速分析,及时地为基酒入库分级提供数据参考.利用中红外光谱技术对原酒样品进行光谱扫描,并结合传统分析方法,最终建立了原酒三大酯指标的快速分析模型.结果表明,所建模型的各线性关系较好,R2均在0.95以上,且模型内部参数RMSEC和RMSECV值均较小且相近,模型的质量较好;另取验证样品对模型进行外部验证,通过与传统分析方法的检测结果进行比较,结果表明,三大酯指标预测值和真实值的相关系数均大于0.95,模型预测的平均相对误差均小于5.0％,同时两种方法的检测值之间不存在显著性差异(P>0.05),说明模型具有较好的预测能力,可用于实际生产分析检测.

Targeted at the aged Fengxiang crude Baijiu stored in Jiuhai, a container for Chinese Baijiu, this paper adopted the gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) to analyze the changes of volatile substances in the Fengxiang Baijiu. The results indicated that 85 compounds were detected by GC-MS, including 41 esters, 10 acids, 17 alcohols, and some compounds with high molecular weight. During storage, the content of esters decreased obviously, that of acids increased, and that of higher fatty acid esters such as ethyl palmitate, ethyl linoleate, elaidic acid ethyl ester, and stearic acid ethyl ester, and phenylethyl alcohol showed a linear growth. In contrast, a total of 47 compounds, dominated by 23 esters and 14 aldehydes and ketones, were identified by GC-IMS, as it was more sensitive to substances with small molecules. It was found that the content of dipropyl sulfide, isopentane, diacetyl, etc., increased with time. The principal component analysis (PCA) of the two techniques showed that there were significant differences between aged crude Baijiu. Combining the above two techniques, a change law of the volatile components in aged Fengxiang crude Baijiu was derived, the content of acids increased, that of esters declined, and that of ethyl palmitate, ethyl linoleate, elaidic acid ethyl ester, stearic acid ethyl ester, phenylethyl alcohol, benzaldehyde, dimethyl sulfide, and lactic acid grew. It was expected that the results of this paper could provide a theoretical basis for the establishment of the aging system of Fengxiang Baijiu.

基于超高效液相色谱荧光检测器(UPLC-FLD)建立了一种快速、准确定量白酒中尿素的方法.该法中将白酒样品用9-羟基占吨醇在酸性、避光条件下衍生,采用C18反相色谱柱分离目标物,流动相为乙腈和0.02 mol/L乙酸钠溶液(pH 7.2),后经FLD检测分析,检测器波长为λex=213 nm,λem=308 nm,25min即可完成白酒中尿素的定量检测.试验表明,尿素的标准曲线方程为Y=1.0×107X+3×106,R2=0.9994,线性关系良好;平均加标回收率为102.46％;进样精密度为1.35％、样品的重复性为1.5％;LOD与LOQ分别为0.030 mg/L和0.093 mg/L.与传统方法相比较,该方法操作简单、快捷、准确度高、稳定性好,为白酒中尿素的定量提供了更好的选择.

为解决白酒中多种风味成分难以同时快速准确进行检测分析的问题.该实验利用气相色谱(GC)仪,采用白酒专用CP-Wax 57色谱柱,氢火焰离子化检测器(FID),以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标,建立了气相色谱法同时检测白酒中57种风味物质的方法.该方法具有良好的线性关系,相关系数(R2)为0.9948～0.9999,精密度实验结果的相对标准偏差(RSD)为0.1％～3.6％,加标回收率为84.89％～115.44％,检出限为0.006～4.275 mg/L.该方法前处理简单,其线性范围、相关性、重复性和精密度均满足白酒中风味物质检测方法的要求,适合于白酒中57种风味物质的同时检测分析.

为实现酿酒辅料稻壳水分的快速分析,提高样品日常的检测效率.采用近红外光谱技术对稻壳样品进行光谱扫描,并结合常规分析方法,最终建立了稻壳水分指标的快检模型.结果表明,所建模型的各线性关系较好,R2均在0.95以上,且模型内部参数RMSEC、RMSECV和RMSEP值均较小且相近,分别为0.113,0.142,0.149,模型的质量较好;另取验证样品对模型进行外部验证,通过与常规分析方法进行比较,模型预测的平均相对误差为1.4％,同时2种方法的检测值之间不存在显著性差异(p＞0.05),说明模型具有较好的预测能力,可用于样品日常分析检测.

氨基甲酸乙酯(EC)类属于氨基甲酸乙醇酯,易溶于水及乙醇和乙醚等有机物,是一种多位点致癌物,有基因毒性和致癌性,对人类有潜在的致癌风险,且其具有多种前体物质,生成过程易受温度、pH、光照等环境及催化剂的影响.为了明确温度对EC生成的影响,参考GB 5009.223-2014利用GC-MS法测定了不同贮存温度及贮存时间的酒样,经分析发现温度和贮存时间均会对EC的生成起到促进作用.

建立了一种高效液相色谱三重四级杆质谱联用法同时测定凤香型基酒中的瓜氨酸、精氨酸的分析方法.样品氮吹、定容后,过0.22μm滤膜上机分析;以Shin-pack XR-ODSⅢC18柱为分离柱,0.1％甲酸+2 mmol/L乙酸铵-乙腈为流动相,进行梯度洗脱,经高效液相色谱分离,在ESI正离子模式下扫描,进行多反应监测模式(MRM)检测.结果表明:在5～200μg/L范围内,瓜氨酸和精氨酸质量浓度与其峰面积线性关系良好,瓜氨酸相关系数r>0.999,精氨酸相关系数r>0.998,方法定量限为5.0μg/L.瓜氨酸和精氨酸在不同浓度下的相对标准偏差都在3.95％以下,系统精密度良好;样品平均回收率在81.7％-110.4％之间.此方法相比于常用的衍生高效液相法,样品前处理简单,检测效率高、结果准确可靠,适用于凤香型基酒中瓜氨酸、精氨酸的快速检测.

氨基甲酸乙酯是一种具有致突变性、免疫抑制性及心率抑制性的2A类致癌物质,广泛存在于酿造酒等发酵产品中,对人体会产生严重的危害.本文对白酒中氨基甲酸乙酯的形成机制、国际标准、检测方法、影响因素及控制手段进行了系统综述,旨在为提高我国白酒产业的安全性提供理论依据.

为实现原酒乙酸乙酯含量的快速分析,及时地为原酒入库分级提供数据参考.利用近红外光谱技术对原酒样品进行光谱扫描,并结合传统分析方法,最终建立了原酒乙酸乙酯指标的快速分析模型.结果 表明,所建模型的各线性关系较好,R2均在0.95以上,且模型内部参数RMSEC、RMSECV和RMSEP值均较小且相近,分别为7.87、9.22和9.42,模型的质量较好;另取验证样品对模型进行外部验证,通过与传统分析方法的检测结果进行比较,模型预测的平均相对误差为2.8％,同时两种方法的检测值之间不存在显著性差异(P＞0.05),说明模型具有较好的预测能力,可用于实际生产分析检测.

为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响,采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标——乙醇体积分数、总酸、总酯、可溶性固形物质量浓度及pH值进行分析和比较,以期为凤香型白酒贮存工艺的改进提供参考.电子鼻和GC-IMS分析结果均表明:新产酒与贮酒香气特征有显著差别,陶坛与不锈钢罐贮酒风格相似,而酒海贮酒风格独特.GC-IMS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,主要为酯类、醛类、酮类、醇类物质;不锈钢罐和陶坛贮酒中乙醇酯类、双乙酰、1-丙醇等物质相对含量较高,在酒海贮酒中含有较多的高级醇酯类、醛酮类等物质;酒海贮酒中具有最低总酸质量浓度,最高可溶性固形物质量浓度、乙醇体积分数和最高的pH值.

为探索贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响,采用气相色谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法和超高效液相色谱法,以新酒为对照,对酒海贮酒、陶坛贮酒、不锈钢罐贮酒及对照4种酒样的风味物质进行分析.结果鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和酚类5类组分;其中,新酒的风味物质种类最少,其总质量浓度最高(79种、7 756mg/L),酒海贮酒的风味物质种类较多,但其质量浓度最低(94种、4 276mg/L),而陶坛和不锈钢罐贮酒种类最多,均为96种;其总质量浓度低于新酒而高于酒海贮酒(分别为5 957 mg/L和5 360 mg/L).主成分分析及热图分析结果表明,不锈钢罐和陶坛贮酒在异戊醇、异丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯和乙缩醛等物质上具有较高的相关性,呈花香和果香的特征;酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、苯乙醇和苯甲醛等物质上具有较高相关性,呈果香、甜香、蜜香和杏仁香特征.贮酒容器对贮酒中风味物质的影响可能与贮酒容器的透气性、释放过渡金属离子的性能以及对贮酒pH值的影响有关.

利用电子数字密度计测定白酒的酒精度.通过不同类型电子数字密度计和传统酒精计蒸馏法的测定研究以及大量数据的比对,相比于传统酒精计法,数字密度计法具有较高的重复性和再现性,同时能进行测定温度的管理,保证测量结果不受外部因素的影响.

采用高效液相色谱三重四极杆质谱联用仪建立了酿酒原料及白酒中赭曲霉毒素A(Ochratox-in A,OA或OTA)和玉米赤霉烯酮(Zearalenone或ZON)的检测方法.测定OTA的流动相为乙腈、0.1％甲酸-5 mmol/L乙酸铵,ZON的流动相为乙腈、超纯水.结果表明,OTA和ZON分别在0.5～50 ng/mL和0.5～200 ng/mL范围内,标准曲线线性关系均良好,r>0.9999,方法检出限均小于0.1 ng/mL;不同浓度的OTA和ZON标准品相对标准偏差(RSD％)在0.67％～1.68％之间,仪器精密度良好.OTA和ZON的回收率分别在83.76％～110.04％和105.12％～110.04％之间(除去高粱),ZON在高粱中的回收率为122％左右,这主要是高粱基质对MS检测器的增强效应所致.本文中的检测方法快捷、简便,符合准确检测的需要.

为了实现高粱水分指标含量的快速分析,并使分析结果能够及时有效地反馈到生产车间,以指导车间日常生产.采用近红外光谱技术对高粱样品进行光谱扫描,并结合传统分析方法,最终建立了高粱水分指标的快速分析模型.结果表明,所建模型的线性关系较好,R2为0.9558,且模型内部参数RMSEC和RMSECV值均较小,分别为0.280和0.319,模型的质量较好;另取验证样品对模型的预测能力进行验证,通过与传统分析方法的分析结果进行比较,模型预测的平均相对误差小于2.0％,说明模型具有较好的预测能力,可用于实际生产分析检测,提高样品分析效率.

为实现曲粮大麦、小麦以及豌豆水分的快速分析,提高样品日常的检测效率.采用近红外光谱技术对曲粮样品进行光谱扫描,并结合传统分析方法,最终分别建立了大麦、小麦以及豌豆水分指标的快速分析模型.结果表明,所建模型的线性关系均较好,R2分别为0.9900、0.9942、0.9952,且各模型内部参数RMSEC和RMSECV值均较小,分别为0.226、0.196、0.142和0.250、0.209、0.156,各模型质量均较好;另取验证样品对各模型的预测能力进行验证,通过与传统分析方法的结果进行比较,各模型预测的平均相对误差均小于2.0％,说明所建曲粮模型均具有较好的预测能力,可用于样品日常分析检测.

借助衍生化方法和气相色谱-质谱联用仪检测,并结合代谢组学的分析方法,对不同年份基酒中差异化合物进行研究.结果表明:不同年份基酒共鉴定出59种化合物,包括30种有机酸、10种氨基酸、7种糖类物质、7种糖醇类物质和5种其他化合物.样本树状图、PCA和PLS-DA分析发现新酒和贮存2年的酒归为一类,贮存3年和5年的酒归为一类,贮存7年和9年的酒归为一类,不同年份基酒之间分类明显,表明不同年份基酒之间在化合物种类和含量上存在明显差别.通过VIP变量重要性筛选出20种差异化合物,包括有机酸、氨基酸、糖类、甘油等,这些物质在贮存过程中含量明显升高,这与酒海制作过程中内壁材料的特殊性有关,这也是新酒经过酒海贮存一段时间后酒体变得更加醇厚的原因,酒海贮存对于酒体风味的形成具有重要作用.

在国标GB 5009.22—2016方法1:同位素稀释液相色谱-串联质谱法的基础上进行了方法优化、改进,建立了酿酒原料及白酒中黄曲霉毒素B1(AFTB1)的分析方法.样品经甲醇:水(7:3)提取后,净化稀释液由TritionX-100的PBS改为超纯水,黏度变小、易于通过萃取小柱.流动相改为甲醇和0.02％甲酸-2 mmol/L乙酸铵,提高了响应强度.梯度洗脱,经高效液相色谱分离,在ESI正离子模式下扫描,进行多反应监测模式(MRM)检测.结果表明,仪器精密度良好,不同浓度标液相对标准误差(RSD％)均<6％;所绘制校准曲线线性关系良好,0.05～10μg/L范围内相关系数r值>0.999;方法定量限为0.05μg/kg,检出限<0.01μg/kg,均低于其他检测方法.原料与白酒的加标回收率都在90％～105％,完全符合要求.此方法检出限低、准确度高,加强了企业对AFTB1的严格监控.

为了快速检测西凤酒大曲水分、酸度以及淀粉含量指标,使分析结果及时反馈到生产车间,为车间生产提供数据参考.采用近红外光谱技术结合偏最小二乘法(PLS)处理大曲样品近红外图谱,分别建立了西凤酒大曲水分、酸度以及淀粉指标的定量分析模型.结果表明,各模型的线性关系整体较好,且模型参数RMSEC和RMSECV值较小,说明模型的质量较好;另取验证样品对模型预测能力进行验证,通过与常规分析方法检测结果进行比较,各模型预测的平均相对误差均小于3.0％,说明模型具有较好的预测能力,可用于日常生产分析检测.

利用ICP-MS对经三种不同容器贮存凤香型白酒中的金属元素进行测定,定量了24种金属元素,酒海贮存后的酒样中Na(钠)、K(钾)、Mg(镁)、Sr(锶)、Se(硒)、Mn(锰)、P(磷)含量较高,而陶坛贮存后的酒样中Fe(铁)、Ni(镍)、Cu(铜)、Zn(锌)、Cr(铬)、Mn(锰)、P(磷)元素含量较高,不锈钢罐贮存酒样中各元素含量均较低.同时三类酒样的感官有着明显的差别,说明贮存容器对酒体老熟过程中感官的变化方向具有决定性的作用,酒海贮存是形成风香型白酒风格特点的关键.