为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定.结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势.该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑.
文化是中国酒的灵魂.中国人把"酒以饮用"的物质形态升华为"酒以成礼"的精神形态,通过健康、文明、高雅的饮酒方式彰显寄情于酒的中国风俗、酒香诗美的中国风流、君子之品的中国风度、礼仪之邦的中国风范.这就是中国酒文化.中国酒之魂,文以化之,文以铸之.
2023年10月12日,由中国酒业协会主办,北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂协办,中外鸡尾酒交流基地,成都调酒师协会承办的,2023"牛栏山杯"中国白酒鸡尾酒世界杯赛决赛在上海完美收官. 本次大赛共分为北京、上海两场预赛以及上海决赛开展,共有包括牛栏山、茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖、古井贡、郎酒、西凤、水井坊、习酒、今世缘、复星、丰谷、衡水老白干、红星、趵突泉等21家企业的56个酒企组选手以及54个专业组的共计110名选手参加本次大赛.大赛自成立以来,发展至今已经成为国内参赛规模最大、参与品牌最多、专业化和国际化程度最高的专业白酒鸡尾酒赛事.
研究以黄鹤楼大清香和汾酒为主要研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC × GC-TOF MS)技术对六种南北派大清香白酒的挥发性成分进行分析,在6种样品中共筛选出302种香气贡献度较高的挥发性化合物,其中种类最多的是酯类化合物,共检测到88种,其次是醇类化合物检测到52种,机酸类化合物18种,醛酮类化合物47种,烃类化合物32种,呋喃类化合物8种,萜烯类化合物9种,芳香族化合物40种,吡嗪类化合物3种,其他类化合物5种.由于呋喃类和萜烯类化合物通常具有特殊的香气,对清香型白酒的香气产生重要影响,因而,本文在鉴定出的挥发性香气组分中着重对比分析了呋喃类和萜烯类.通过GC × GC-TOFMS技术在六种清香型白酒中确定出40种主要区分南北派大清香白酒香气的差异性挥发物质,其中酯类化合物4种,醇类化合物14种,醛酮类化合物15种,芳香族化合物4种,稀萜类化合物1种,其他类化合物2种.该研究为清香型白酒的挥发性香气组分分析与感官特征评价提供依据.
通过第三代高通量测序技术对浓香型白酒酒糟堆积发酵过程中的细菌、真菌进行全面的测序分析,从而解析堆积不同时间节点的微生物群落变化规律.结果表明:堆积过程中,7个时间节点分别检测到125个、34个、72个、52个、30个、35个、47个细菌属,48个、16个、26个、23个、24个、30个、28个真菌属.自然堆积发酵过程中细菌优势菌属是芽孢杆菌,占比最高达到86.22％;此外,Tuberibacillus、醋酸杆菌属(Acetobacter)的占比也较高,相对丰度最高分别达到33.46％、15.79％.真菌优势菌属是嗜热菌属,在发酵中后期中稳定存在,占比大于40％;此外,棒孢酵母属(Clavispora)和丝衣霉菌属(Byssochlamys)的占比也较高,相对丰度最高达到77.40％、83.86％.该结果为深入研究和制备可高效发酵利用浓香型白酒酒糟的功能微生物提供了数据参考.
酱香型白酒历史悠久,生产工艺复杂.小窖酱香型白酒是在传承小窖的基础上,借鉴茅台酱香的核心工艺,结合宣城本土地区的地理环境及气候条件,基于微生物重组的生态发酵技术创制而来.本文系统综述了小窖酱香型白酒的酿造工艺,小窖酱香型白酒的工艺特点是以糯高粱为原料,按照传统"四高两长"的坤沙工艺:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存时间长.研究小窖酱香型白酒酿造工艺及微生物机理对揭示小窖酱香型白酒的风味形成机制具有重要意义.
浙江老绍坊酒业与中国酒类流通协会一直保持着良好密切的联系,8月中国酒类流通协会会长王新国一行实地考察了十二阅黄酒文化馆,真切感受了十二阅浓厚的黄酒文化. 此次更是借深圳秋季糖酒会的契机,中国酒类流通协会一行在会长王新国的带领下参观了深圳李宁中心,与董事长李宁先生进行了深入交流,浙江老绍坊酒业总经理吴年喜全程陪同接待.
四川作为浓香型白酒的主要产地,在全国白酒产业中一直占据着重要地位.为解析四川浓香型白酒糟醅发酵过程中理化指标的产区特征,对比分析了泸州、宜宾和德阳三个代表性地区中浓香型白酒发酵过程糟醅的水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精含量的变化.研究结果表明,相比较泸州和德阳地区,宜宾地区的糟醅在发酵过程中水分、酒精度、淀粉和还原糖的利用率都最高,而酸度较低.泸州地区发酵糟醅中整体水分和酒精度含量、淀粉和还原糖的消耗量都较低,仅酸度相对较高.德阳地区发酵糟醅的各项理化指标则介于宜宾和泸州地区之间.主成分分析也表明三个地区在浓香型白酒发酵过程中存在显著差异.本研究揭示了四川各产区浓香型白酒糟醅发酵过程中各理化因子的变化规律,为今后在实际生产中实现发酵过程的科学精准调控提供理论依据.
大曲作为浓香型白酒酿造过程的糖化发酵剂,对浓香型白酒的风格、产量和品质都具有重要的影响.破碎后的大曲转运到酿酒车间供白酒发酵使用,传统条件下的曲粉转运多采用人工、推车或行车等方式实现,以至于影响车间劳动效率和酿酒工艺的执行,还存在粉尘等问题.针对上述问题,分析与探讨了 一种机械化酿酒用曲粉管道输送装置设计方案的实现,该装置主要包括进料口、电机、齿轮1、转轴1、圆盘式刮板、链条、输送管路、齿轮2、转轴2、出料口等部分.该装置通过圆盘式刮板推动大曲粉在管道内输送,从而实现曲粉的混合、运输及下料.实践表明,该大曲粉管道输送装置的结构简单,可以有效解决大曲粉的管道运输问题,同时该输送装置可以有效避免曲粉运输过程中的洒落问题.
白酒机械化酿造技术设备包括发酵技术设备,蒸馏技术设备,冷却技术设备,酒后处理技术设备以及其他与酿造技术相关的机械设备.其中,研究最为广泛的是蒸馏技术设备,冷却技术设备和发酵技术设备.但是对同样会影响酒品质量的酒后处理技术设备的研究较少,从本文中提到的内容并可以一定程度上了解到国内外白酒机械化酿造技术设备的应用情况.
以黄芪和糯米为主要原料,经液化、发酵、乙醇浸提、调配、灭菌,制成具有保健功能的黄芪保健酒.该黄芪保健酒色泽金黄明亮,酒体协调,入口饱满,气味醇香,具有黄芪独特的风味和营养保健功效.
为剖析复合香型白酒固态发酵酒醅中的挥发性组分特征,以明确复合香型白酒特殊香气物质的类别及其来源,采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析酒醅中的挥发性组分.结果表明:采用该技术在复合香型酒醅中共检测到可信度较高的挥发性化合物73种,其中包括8种酸类、28种酯类、28种芳香族类及9种其他类化合物;同时,在复合香型酒醅中鉴定出多种特殊挥发性组分,如愈创木酚、苯乙醇、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、3-甲硫基丙酸乙酯等,这些化合物均具有特殊芳香气味,可能对复合香型白酒的香气起到重要作用.该研究为复合香型白酒的香气分析,特殊香气物质的类别及其来源分析等提供依据.
总磷是评价白酒工业废水的重要指标之一.白酒工业废水-底锅水中的磷以正磷酸盐、混合磷酸盐和有机结合的磷的形式存在.水中磷的测定,通常按其存在形式分别测定总磷和正磷酸盐;钼酸铵分光光度法GB11893中总磷的测定需要消解,耗时较长,由于底锅水中各成分稳定,通过研究白酒工业废水-底锅水总磷与正磷酸盐的比例关系,根据正磷酸盐的浓度推断出总磷的浓度.正磷酸盐的测定为目视比色法,即样品的反应颜色与一系列已知总磷浓度梯度的颜色板比对,从而快速地判断样品正磷酸盐的浓度.
利用气相色谱分别对12种不同香型白酒的挥发性微量风味物质进行测定,共检出89种主要成分,不同香型白酒的微量成分存在差异,建立的主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)模型可以将不同香型白酒明显区分.对酯类、醇类、酸类和醛类四大类物质进行香型间的对比分析,找出了不同香型白酒的特性和共性.本研究为全面剖析白酒风味物质,深入白酒风味研究具有重要意义.
白酒在我国具有悠久的历史文化,是人们生活中不可或缺的食品之一.随着时代的发展,白酒质量越来越重要,而白酒瓶瓶口渗漏是直接影响酒类质量的重要因素之一.经研究,酒瓶瓶口质量、瓶口尺寸、瓶盖质量、瓶盖尺寸、生产过程控制因素是导致白酒瓶瓶口渗漏的主要因素,针对不同的渗漏原因制定相应的预防对策,能有效避免白酒瓶瓶口渗漏的发生.
以葛根为原料提取葛根黄酮,对葛根黄酮的抑菌效果和稳定性进行研究.结果表明,葛根黄酮可抑制酵母菌的生长繁殖,葛根黄酮最佳的稳定条件为:pH4.5～5.0、Vc加入量0.02％、室温、避光,葡萄糖含量则可根据最终产品的风味进行调整.
柠檬酸废水具有营养丰富、可生化性好、无毒等特点,对其进行综合利用不仅可以解决废水对环境的污染问题,还可以变废为宝,降低企业的生产成本.介绍了柠檬酸生产废水的来源及特征;归纳了当前文献有关柠檬酸废水处理方法的优缺点;重点对柠檬酸废水资源化利用的研究做了梳理分析.以期为其它高浓度发酵废水的综合利用提供参考.
2023年10月17日至18日,第三届"一带一路"国际合作高峰论坛在北京举行,主题为"高质量共建'一带一路',携手实现共同发展繁荣".本届论坛不仅是纪念"一带一路"倡议提出10周年最隆重的活动,也是各方共商高质量共建"一带一路"合作的重要平台.泸州老窖集团及股份公司党委书记、董事长刘淼作为中国企业家代表应邀参加论坛开幕式,与中外企业家欣赴"一带一路"十年之约,共商"一带一路"新机遇.
玉米DDGS为公司主要产品,是公司生产经营的主要效益来源,在降本增效中发挥重要作用.因此,为确保公司产品质量满足客户要求,提升玉米DDGS质量,进一步研究如何改进产品质量.
复合型糯米酒是利用糯米为主要原料,复合了其他原料进行发酵或调配的一种低酒精度饮品,因其营养更高、风味更佳而受到广泛关注.对采用不同原料酿制的复合糯米酒的生产技术开发现状进行了论述,总结了目前复合型糯米酒存在的问题,以期对复合型糯米酒的发展提供一些理论依据.
