食品添加剂的应用研究是食品科学领域的重要课题,对于提高食品的品质和安全性具有重要意义.本研究介绍了食品添加剂的安全性评价概念,并对食品添加剂的安全性应用进行了研究,旨在保证食品的安全质量,满足消费者对食品的多样化需求.

In order to examine the variation of volatile components of Eucommia ulmoides leaves Fuzhuan tea during the production process, the combination of headspace solid phase microextraction (HS-SPME) with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was applied to explore the changes of volatile components of tea products during the production process. The results showed that 152 volatile components were identified in the production process of Eucommia ulmoides leaves Fuzhuan tea. Among these volatile components, the relative contents of acids, esters, ketones, alcohols were high and may be the main volatile components of Eucommia ulmoides leaves Fuzhuan tea during the production process. Principal components analysis (PCA), hierarchical cluster analysis (HCA) and partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) were used to effectively distinguish the different processing stages of Eucommia ulmoides leaves Fuzhuan tea. The composition and structure of volatile components, such as acids, alcohols, ketones and esters, altered significantly during the production process of Eucommia ulmoides leaves Fuzhuan tea, whereas the contents of the volatile components with irritant, green, spicy and bad smell volatile components such as propanoic acid, acetic acid and 2-hexenal showed a decreased trend. Moreover, linalool, dodecanoic acid, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid ethyl ester, 4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone, acetaldehyde and other volatile components with fungus fragrance, woody fragrance, flower fruit fragrance and frankincense presented a increased trend. Based on VIP value, 64 markers of differential volatile components during the production process were identified. For instance, the relative contents of 5-methyl-1H-Indole, dotriacontane and 1-dodecanol in the raw material samples, 3-amino-phenol, oxacyclohexadecan-2-one and 5-hydroxy-3-methyl-1-indanone in the piling fermentation samples, benzoic acid, 2-methoxy-4-vinylphenol and 1-hexen-3-ol in the steam and forming stage samples, 6,10,14-trimethyl-2-penta- decanone, 1H-pyrrole-2-carboxaldehyde and 2-hydroxy-cyclopentadecanone in the 8th day of flowering stage samples, and ethosuximide, 1-methoxy-4-propyl-benzene in the 25th day of flowering stage samples were relatively higher compared with other stages. Therefore, these compounds might be the potential indicators for the assessment of the raw material screening, piling fermentation, steam and forming, different stages of flowering of Eucommia ulmoides leaves Fuzhuan tea. In the finished product, hexadecanoic acid methyl ester，(R)-5,6,7,7a- tetrahydro-4,4,7a-trimethyl-2(4H)-Benzo-furanone, dodecanoic acid, 6,10,14-trimethyl-2-Penta-decanone, β-ionone and other volatile components were relatively higher compared with the content of aromatic volatile components, which might be the main material basis of fragrance of Eucommia ulmoides leaves Fuzhuan tea. The results can provide the material basis for identifying the aroma characteristics and regulating the formation of aroma of Eucommia ulmoides leaves Fuzhuan tea during processing.

为了解枸杞叶茯茶加工过程中活性成分及抗氧化作用,对枸杞叶茯茶不同加工阶段样本活性成分进行研究,并分析发花完成后枸杞叶茯茶体外抗氧化活性.结果表明,枸杞叶茯茶加工过程中,所检测的主要活性成分除茶褐素含量上升外,其余成分均呈下降趋势.体外抗氧化试验发现,当枸杞叶茯茶水提取物质量浓度为80/μg/mL时,对ABTS+自由基的清除率可达38.05％;当质量浓度100/μg/mL时,对DPPH自由基的清除率达64.04％;当质量浓度为3.20/mg/mL时,对于OH自由基的消除率可以达到31.02％,说明枸杞叶茯茶具有较好的抗氧化作用.

食品标签作为消费者认识和了解产品的第一渠道,其承载着食品的重要信息.通过对照GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》,对标签检验检测工作中遇到的食品标签不真实、不准确和误导消费者的主要问题着手分析,旨在为消费者科学选购和规范食品企业标签标识提供技术支持和保障.

采用0.1％甲酸-乙腈对目标物进行提取,QuEChERS法净化,研究UPLC-MS/MS测定不同基质样品中农药多残留的基质效应.结果表明不同基质对农药残留影响不同,基质抑制和基质增强在不同农药残留上均有体现,同时也有部分农药残留对机制影响并不敏感,针对不同农药残留的基质效应折算可达到较为满意的回收率结果.

为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化,采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对加工过程中的挥发性成分进行测定,使用Gallery Plot插件绘制了挥发性物质离子迁移指纹谱图,比较不同阶段杜仲叶茯砖茶样本挥发性成分差异,并进行主成分分析.结果表明:杜仲叶茯砖茶原料筛选、渥堆、气蒸与成型(即发花第0 d)、发花第8、25 d及陈化1年等6个阶段样本共检出挥发性成分70种,明确定性的有51种,包括醛类、酮类、醇类、酯类、吡嗪类、酸类、萜烯类、呋喃类、醚类及含硫化合物等.PCA分析显示,PC1为47％,PC2为27％,累计贡献率为74％,较好的反映了不同茶样之间挥发性成分差异的影响因素.各不同阶段茶样在PCA图上呈分离状态,说明加工过程中各不同阶段茶样挥发性成分存在差异,部分呈青草味和泥土香的吡嗪、醛类和酮类物质相对含量随着加工过程的进行逐步减少,而部分呈药香、果香和醇香的醇类、醛类和酯类物质相对含量逐步增加,最终形成了杜仲叶茯砖茶较好的药香、果香和菌香.2-乙基-3,5-二甲基吡嗪二聚体在渥堆样本中,2,4-庚二烯醛和3-甲硫基丙醛在发花阶段样本中以及5-甲基糠醛、丙烯酸正丁酯单体、丙烯酸正丁酯二聚体、糠醛二聚体、2,3-丁二醇在陈化阶段样本中的相对含量远高于上述各成分在其他阶段样本中的含量,可以作为杜仲叶茯砖茶渥堆、发花和陈化阶段的候选标记物,从而为杜仲叶茯砖茶加工过程中香气成分的调控提供参考.

为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中活性成分及微生物多样性,对杜仲叶茯砖茶不同加工阶段样品活性成分质量分数进行测定,进一步运用高通量测序技术分析各样品微生物多样性,并与10种活性成分质量分数进行相关性分析.结果表明,杜仲叶茯砖茶加工过程中主要活性成分含量整体上均呈下降趋势.曲霉属(Aspergillus)为加工过程中的优势真菌,在原料至气蒸与成型阶段,其相对丰度逐步下降,进入发花阶段后丰度迅速上升,发花4 d相对丰度达95.58％,发花8 d及之后所有阶段相对丰度均在99.99％以上,为绝对优势菌群.杜仲叶茯砖茶加工过程中细菌群落种类丰富,分为7个门、47个属,其中的优势细菌属为红球菌属(Rhodococcus)、雷尔氏菌属(Ralstonia)和Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia.原料至发花8 d阶段,细菌群落多样性较高,雷尔氏菌属为此过程中的优势细菌属,从发花12 d起,细菌群落多样性下降,结构趋于稳定,红球菌属相对丰度大幅上升,为发花后期及陈化阶段的优势细菌属.属水平上主要菌群丰度与活性成分的相关性分析结果表明,多糖、游离氨基酸、多酚、绿原酸、京尼平苷和桃叶珊瑚苷质量分数均与曲霉属菌群丰度呈显著负相关(P＜0.05),而与Apiotrichum丰度呈显著正相关(P＜0.05),总黄酮质量分数与曲霉属、Apiotrichum丰度分别呈显著负相关(P＜0.05)和极显著正相关(P＜0.01).红球菌属丰度与水浸出物、多糖、总黄酮、游离氨基酸、多酚、绿原酸、京尼平苷质量分数均呈极显著负相关(P＜0.01),与京尼平苷酸、桃叶珊瑚苷质量分数均呈显著负相关(P＜0.05).本研究加深了对杜仲叶茯砖茶加工过程中活性成分含量变化和微生物多样性的认识,为杜仲叶茯砖茶品质形成和提升提供了依据.

对陕西省西安市、 商洛市、 汉中市、 宝鸡市、 咸阳市等地禽肉、 畜肉和鸡蛋等动物源性食品中氯霉素类(氯霉素、 甲砜霉素、 氟苯尼考)药物残留水平进行测定和分析.在上述5个地区的商场、 超市、 农贸市场及餐厅随机采鸡、鸭等禽肉,猪、牛、羊等畜肉和鸡蛋样品共计507份.采用GB/T 22338—2008中液相色谱-质谱/质谱法对氯霉素、 甲砜霉素和氟苯尼考的含量进行测定.结果表明,5个地区的动物源性食品中氯霉素和甲砜霉素的含量均符合农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》 的规定,而氟苯尼考在鸡蛋中的安全隐患较大,其中西安市的不合格率达到5.88％,宝鸡市为6.45％,咸阳市为5.41％.研究所采5个地区的507批次样品中只有鸡蛋中的氟苯尼考出现7批次的不合格,占总批次的1.38％.

采用湿法消解(电热板消解法)、 干式消解法(灰发化)和微波消解法对婴幼儿乳粉样品进行前处理,建立电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-OES)同时测定待测样品中8种常微量元素的方法.结果表明,采用微波消解-电感耦合等离子发射光谱仪测定婴幼儿乳粉样品中8种常微量元素的方法各元素的平均含量较高,相对标准偏差(RSD)最小,且小于2.05％.该方法对质控样品中各元素的相对标准偏差(RSD)均小于2％,回收率在84.6％～103.5％.

食品安全关乎人们的生命安全和社会和谐,面对市场上屡屡出现的食品违禁问题,如何保障食品安全,对于新时期的食品安全检验工作提出了新的要求.本文就食品安全检验检测体系的建立进行分析,深层次剖析其中的问题,并提出有效措施.

伴随着人们物质生活水平显著提升,对于食品安全重视程度不断提升,但是屡屡出现的食品安全问题,严重损害了社会公众人身安全,为社会和谐稳定发展埋下了一系列安全隐患.故此,推动食品安全水平检验检测手段创新,提升食品安全检验水平,建立完善的食品检验检测体系,以便于为后续食品安全监管提供可靠技术支持,推动社会和谐稳定发展.加强食品检验检测手段探究,是现代社会发展的必然选择,对于提升食品安全水平意义深远.

验证2010版检测方法(GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》)能否适合冰淇淋大肠菌群现行指标值(≤450 MPN/100g).在西安市不同超市、商店进行采样,分别采用2003版(GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》)和2010版测定方法对伊利、蒙牛、和路雪、雀巢、米琪等品牌的54份冰淇淋样品进行大肠菌群测定.2010版和2003版测定方法对所有冰淇淋的大肠菌群检验结果均判定为合格,并且2010版的检测灵敏度较高于2003版.推荐使用2010版测定方法对冰淇淋大肠菌群进行测定,指标值换算为≤4.5 MPN/g.