本研究以新鲜米糠和大豆为原料,利用挤压膨化机对混合物料进行预处理,经螺旋榨油机压榨出部分油脂,制得高溶性半脱脂蛋白粉,同时钝化了新鲜米糠中的脂肪酶.确定了新鲜米糠和大豆混合的最佳质量比为3:7,当混合物料含水量为14.0％,膨化温度145℃,螺杆转速110 r/min,模孔孔径18 mm条件下,物料经挤压膨化后脂肪酶残余活性为1.19％,物料的温度为80℃,含水量为7％.透射电镜显示挤压膨化后物料油脂明显外露.在螺旋榨油机温度为130℃,压力3.5 MPa条件下,低温水化脱胶后油脂的酸价为2.54 mg KOH/g,维生素E含量62.18 mg/100 g,谷维素含量616.32 mg/100 g,植物甾醇含量402.12 mg/100 g.制得蛋白质含量33.1％,NSI为81.8％,脲酶活性0.045 U/g,残油为7.5％的半脱脂蛋白粉,将半脱脂蛋白粉在常温下保存30 d后过氧化值为5.8 mmoL/kg,酸价为3.75 mg KOH/g,12周后半脱脂蛋白粉的NSI含量为71％.

为通过调节脂肪酸组成以获得具有耐高温特性和营养价值的油脂,以大豆油、玉米油和亚麻籽油为原料,利用计算机建模计算得到亚麻酸与亚油酸比例约为1:4的营养调和油,并对油脂在180℃条件下的酸价和过氧化值进行了测定,对不同温度下的油脂进行了色泽及TG-DSC分析.结果表明:调和油配方为大豆油48％、玉米油37％、亚麻籽油15％,调和油的脂肪酸组成为棕榈酸11.76％、油酸19.98％、亚油酸48.30％、亚麻酸12.34％.所配制的调和油相较于亚麻籽油热稳定性得到改善.