本研究以新鲜米糠和大豆为原料,利用挤压膨化机对混合物料进行预处理,经螺旋榨油机压榨出部分油脂,制得高溶性半脱脂蛋白粉,同时钝化了新鲜米糠中的脂肪酶.确定了新鲜米糠和大豆混合的最佳质量比为3:7,当混合物料含水量为14.0％,膨化温度145℃,螺杆转速110 r/min,模孔孔径18 mm条件下,物料经挤压膨化后脂肪酶残余活性为1.19％,物料的温度为80℃,含水量为7％.透射电镜显示挤压膨化后物料油脂明显外露.在螺旋榨油机温度为130℃,压力3.5 MPa条件下,低温水化脱胶后油脂的酸价为2.54 mg KOH/g,维生素E含量62.18 mg/100 g,谷维素含量616.32 mg/100 g,植物甾醇含量402.12 mg/100 g.制得蛋白质含量33.1％,NSI为81.8％,脲酶活性0.045 U/g,残油为7.5％的半脱脂蛋白粉,将半脱脂蛋白粉在常温下保存30 d后过氧化值为5.8 mmoL/kg,酸价为3.75 mg KOH/g,12周后半脱脂蛋白粉的NSI含量为71％.

采用超高压(100～400 MPa)技术对薏仁进行处理,分析处理后薏仁的含水率、白度、透光率等外观品质;最适蒸煮时间、持水率、膨胀体积等蒸煮特性,以及硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度等质构特性的变化,研究超高压处理对薏仁蒸煮品质和食用品质的影响.结果 表明,超高压处理后薏仁含水率提高、白度增加、透光率略有降低;相比于未经超高压处理的薏仁,处理压力较高时薏仁的最适蒸煮时间大为缩短、熟制薏仁的持水率在300 MPa时增加最多、熟制薏仁体积膨胀率增加并不明显;超高压处理降低熟制薏仁硬度,提高其弹性、黏聚性和咀嚼度.薏仁经过超高压处理后,其蒸煮品质及食用品质优于未经处理的薏仁,最合适的处理压力为300 MPa.

以大豆为原料,对其进行发芽处理制备内酯凝胶.通过单因素和响应面优化试验研究发芽时间、豆水比、葡萄糖酸-δ-内酯含量、保温时间对发芽大豆内酯凝胶的凝胶强度及营养成分的影响.结果表明,发芽大豆内酯凝胶的最佳制备条件为:发芽时间16 h,豆水比1:4,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3％,保温时间40 min.在最佳工艺条件下,发芽大豆内酯凝胶与普通大豆内酯凝胶相比,微观结构无显著差异,弹性、硬度、咀嚼性等质构指标相近,营养成分异黄酮及氨基丁酸含量分别提高66.07％和208.01％.

为提高碎粳米的利用率并制备出富含钙元素的重组强化大米,该文以粳米碎米为原料,添加乙酸钙作为强化剂,通过使用挤压法制备富含钙元素的重组强化大米.试验以钙强化大米质构特性为指标,对挤压工艺参数进行响应面优化,得到最佳工艺参数为:机筒温度100℃,螺杆转速85 r/min,质量含水率20.0％.在最佳工艺条件下得到的钙强化大米硬度为13.38 N,弹性为0.67 mm,黏着性为0.64 mJ,咀嚼性为851.51 mJ,接近普通粳米的质构特性,其钙质量分数为108.2 mg/(100 g).经X射线衍射表明强化米的结晶度明显减少,通过扫描电镜表征发现其外表面粗糙呈现不规则形状,并产生聚集现象,糊化温度降低.将其按1:12的比例添加到粳米中,钙质量分数为18.02 mg/(100 g),可提高人体对钙的摄入.

在油脂氢化过程中会产生一些反式脂肪酸(Trans fatty acid,TFA),其对人体健康具有诸多负面影响,故在油脂氢化过程中,应最大限度降低氢化油脂中TFA的含量.本文重点对油脂氢化的各种技术进行综述,进一步阐明油脂氢化的原理,为以后的研究提供一定的经验.