为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定.结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势.该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑.
文化是中国酒的灵魂.中国人把"酒以饮用"的物质形态升华为"酒以成礼"的精神形态,通过健康、文明、高雅的饮酒方式彰显寄情于酒的中国风俗、酒香诗美的中国风流、君子之品的中国风度、礼仪之邦的中国风范.这就是中国酒文化.中国酒之魂,文以化之,文以铸之.
2023年10月12日,由中国酒业协会主办,北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂协办,中外鸡尾酒交流基地,成都调酒师协会承办的,2023"牛栏山杯"中国白酒鸡尾酒世界杯赛决赛在上海完美收官. 本次大赛共分为北京、上海两场预赛以及上海决赛开展,共有包括牛栏山、茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖、古井贡、郎酒、西凤、水井坊、习酒、今世缘、复星、丰谷、衡水老白干、红星、趵突泉等21家企业的56个酒企组选手以及54个专业组的共计110名选手参加本次大赛.大赛自成立以来,发展至今已经成为国内参赛规模最大、参与品牌最多、专业化和国际化程度最高的专业白酒鸡尾酒赛事.
研究以黄鹤楼大清香和汾酒为主要研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC × GC-TOF MS)技术对六种南北派大清香白酒的挥发性成分进行分析,在6种样品中共筛选出302种香气贡献度较高的挥发性化合物,其中种类最多的是酯类化合物,共检测到88种,其次是醇类化合物检测到52种,机酸类化合物18种,醛酮类化合物47种,烃类化合物32种,呋喃类化合物8种,萜烯类化合物9种,芳香族化合物40种,吡嗪类化合物3种,其他类化合物5种.由于呋喃类和萜烯类化合物通常具有特殊的香气,对清香型白酒的香气产生重要影响,因而,本文在鉴定出的挥发性香气组分中着重对比分析了呋喃类和萜烯类.通过GC × GC-TOFMS技术在六种清香型白酒中确定出40种主要区分南北派大清香白酒香气的差异性挥发物质,其中酯类化合物4种,醇类化合物14种,醛酮类化合物15种,芳香族化合物4种,稀萜类化合物1种,其他类化合物2种.该研究为清香型白酒的挥发性香气组分分析与感官特征评价提供依据.
通过第三代高通量测序技术对浓香型白酒酒糟堆积发酵过程中的细菌、真菌进行全面的测序分析,从而解析堆积不同时间节点的微生物群落变化规律.结果表明:堆积过程中,7个时间节点分别检测到125个、34个、72个、52个、30个、35个、47个细菌属,48个、16个、26个、23个、24个、30个、28个真菌属.自然堆积发酵过程中细菌优势菌属是芽孢杆菌,占比最高达到86.22％;此外,Tuberibacillus、醋酸杆菌属(Acetobacter)的占比也较高,相对丰度最高分别达到33.46％、15.79％.真菌优势菌属是嗜热菌属,在发酵中后期中稳定存在,占比大于40％;此外,棒孢酵母属(Clavispora)和丝衣霉菌属(Byssochlamys)的占比也较高,相对丰度最高达到77.40％、83.86％.该结果为深入研究和制备可高效发酵利用浓香型白酒酒糟的功能微生物提供了数据参考.
