运用电子顺磁共振波谱法(EPR),通过单因素和均匀试验研究了枸杞提取液的抗氧化能力(DPPH·清除率).单因素试验和均匀试验结果表明,在料液比为1:50、溶剂比(石油醚:无水乙醇)为1:500、超声时间为30 min、超声功率为40 W的条件下DPPH·清除率和β-胡萝卜素含量最大.优化条件下枸杞提取液对DPPH·的清除率为92.34％,对羧基自由基的清除率为79.11％,对羟基自由基的清除率为45.54％,β-胡萝卜素含量为0.424 mg/mL,类胡萝卜素含量为141.6 mg/100 g,黄酮含量为0.0392 mg/mL,枸杞多糖含量为0.0667 mg/mL.

以燕麦、荞麦和高粱为主要原料制备重组杂粮麦片,分析原料组成比例、熟化时间和一次干燥温度等工艺参数对产品中的蛋白质、脂肪、葡萄糖以及锌、铁、锰矿物质元素含量的影响,并在单因素试验基础上,以感官评分为考察指标,采用响应面法优化重组杂粮麦片关键加工工艺.结果表明,燕麦、荞麦、高粱重组杂粮麦片关键加工工艺参数为:原料燕麦∶高粱∶荞麦为38∶31∶31(g/g/g),熟化时间34 min,一次干燥温度110℃,干燥时间10 min,在此条件下制得的重组杂粮麦片感官品质最佳.

以小米、燕麦为原料,研制新型小米休闲麦片.在单因素试验基础上,采用响应面法优化小米休闲麦片的生产工艺,并对其糊化特性进行研究.结果 表明:最佳工艺配方为小米与燕麦质量比7.4∶2.6,在80℃下蒸煮25 min,一次干燥温度与时间80℃、15 min,二次干燥微波功率与时间400 W、35 s.在此条件下制出的小米休闲麦片感官品质较好,加工过程中的最终黏度、衰减值、回生值、糊化温度均降低,峰值黏度增高,使小米休闲麦片具有更佳的稳定性和食用品质.

电感耦合等离子质谱法(inductively coupled plasma massspectrometry,ICP-MS)与石墨炉原子吸收光谱法(graphite furnace atomic absorptionspectrometry,GF-AAS)是灵敏度较高的两种检验水中重金属含量的方法.本试验采用两种方法对天然饮用水,自来水、矿泉水、白开水、纯净水中水样品中铅、镉、铬、镍的检出限、精密度和加标回收率等数据进行对比分析,结果发现在检测杂质较多的水样时相对标准偏差较高,准确度也会相应的下降,石墨炉原子吸收光谱法影响较为严重.电感耦合等离子质谱法样品制备简单、检测过程干扰因素较少、检测过程方便,一次进样就可以得到多种元素的检测结果,检测速度远快于石墨炉原子吸收光谱法.电感耦合等离子质谱法优于石墨炉原子吸收光谱法,且各元素的检测结果稳定,精密度和加标回收率波动小,满足现代社会大批量检测的需求,检测准确性高,更适合检测重金属元素.

为提高麦片营养成分,避免麸皮层中营养物质流失,满足消费者多样化的营养需求.试验以燕麦、青稞、荞麦为原料,以成品麦片感官特征为指标,优化满足大众需求的全谷物麦片加工工艺,并对其消化特性进行研究.结果 表明,青稞、燕麦和荞麦比例7.3∶1.4∶1.4、糊化温度86.9 ℃、干燥温度94.2 ℃时,麦片的色泽、香味及冲泡过后的口感达到消费者需求;荞麦、青稞全谷物麦片可有效降低麦片消化率,与市售的燕麦片及纯荞麦麦片相比,其SDS及RS质量分数增加,RDS质量分数减少.

以燕麦、青稞、高粱为原料,开发全谷物杂粮麦片,分析添加不同质量比的全谷物杂粮的麦片与纯燕麦片的水分、灰分、脂肪、蛋白质、矿物质、β-葡聚糖等指标的差异.通过分析,燕麦、青稞、高粱的质量比为5:2.5:2.5、4:3:3、3:3.5:3.5、2:4:4时,复合麦片中的蛋白质含量分别为14.52％、15.43％、16.73％、17.24％,β-葡聚糖含量分别为2.49％、2.12％、2.01％、1.79％,与对照组纯燕麦片相比显著增加(p<0.05),钙含量分别为458.29、467.16、479.94、496.58 mg/kg,铁含量分别为42.71、43.29、43.98、44.36 mg/kg,锌含量为4.21、4.64、4.40、4.56 mg/kg,锰含量分别为2.71、2.92、3.01、3.13 mg/kg.4组复合麦片中还原糖、脂肪含量差别不大.

以宁夏枸杞为原材料,采用有机溶剂为萃取剂,在正交试验的基础上,通过响应面试验优化类胡萝卜素萃取工艺中的料液比、萃取时间、萃取温度以及有机溶剂混合的比例.采用DPPH(1,1-二苯基-2-苦肼基)自由基清除剂测量宁夏枸杞中类胡萝卜素的抗氧化活性.结果 表明,无水乙醇和石油醚体积比为2:1,料液比为1 g:10mL,温度为40℃,萃取时间为50 min时,萃取效果最好.萃取的类胡萝卜素自由基清除率为90.57％,说明宁夏枸杞中的类胡萝卜素有较高的抗氧化活性.

研究以陈年枸杞为试验材料,通过响应面设计优化出最佳的提取类胡萝卜素的条件,在该条件下测量不同年份枸杞中类胡萝卜素的含量.详细分析了提取温度、提取时间、料液比、有机溶剂的配比对该试验的影响.最佳提取条件:提取温度47℃,提取时间85 min,料液比1∶14 (g/mL),石油醚-乙醇(1∶1.4,V/V).在此条件下得到的类胡萝卜素的含量为:1号枸杞164.8 mg/100 g、2号枸杞203.29 mg/100 g、荣平枸杞189.44 mg/100 g、绿帝枸杞306.37 mg/100 g.试验结果表明,陈年枸杞的存放时间越长,其类胡萝卜素含量越少.

The contents of carotenoids in Lycium barbarum L. were extracted by organic solvent extraction, ultrasonic extraction and microwave extraction with Ningxia wolfberry as raw material.Based on the single factor test, the response surface optimization method was used to optimize the ratio of extraction time, extraction temperature and organic solvent.And its antioxidant activity was measured using DPPH radicalscavenger. Through the microwave extraction method, the optimum extraction conditions were as follows: temperature 45℃,time 10min,ratio of material to liquid 1:15(g/mL).The antioxidant activity of carotenoids extracted by microwave extraction was the highest,and the free radical scavenging rate was 95.22 %.

将1株西方许旺酵母菌株应用于降解类β-胡萝卜素产生香味物质的体系中,为生物技术制备香精香料提供研究基础,对其液态发酵培养基及发酵条件进行优化,确定纯种液态发酵最佳培养基组分及发酵条件.以西方许旺酵母为试验菌株,采用摇瓶发酵的方式,研究培养基组分(碳源、氮源、无机盐离子)及添加量与发酵培养条件(温度、初始pH值、接种量、摇床转速)对菌种产双加氧酶的情况.结果表明,培养基最优组成为10.00 g/L葡萄糖、10.00 g/L 蛋白胨、5.00 g/L酵母粉、0.20 g/L FeSO4、0.45 g/L MgSO4·7H2O、3.00 g/L NaNO3、0.50 g/L KCl;最佳优化条件为温度27.90 ℃、起始pH值为7.21、转速为160.00 r/min、接种量为5.00%,发酵时间为72.00 h,此时酶活性达到1.23 U/mL,5次中心点重复试验结果稳定可靠;通过响应面分析发现,温度、起始pH值作用极显著,温度和起始pH值交互显著,客观反映了微生物的发酵条件.

研究了西方许旺酵母菌发酵产生双加氧酶的分离纯化及其酶学特性,并利用该酶降解β-胡萝卜素生成香味物质.通过摇瓶发酵,并对粗酶液进行硫酸铵梯度沉淀、半透膜透析、DEAE-Sepharose离子交换和Sephadax G-100凝胶过滤等处理,得到转化β-胡萝卜素生成香气物质的双加氧酶.实验结果表明,西方许旺酵母菌发酵产生的双加氧酶被纯化了36.43倍,酶活力回收率为21.0％,分子量为55.0 ku.酶的最适温度为40℃,最适pH为8.5;金属离子对降解β-胡萝卜素双加氧酶活力的影响为:Fe2+ ＞Mg2+ ＞K+ ＞Na+ ＞Mn2+ ＞Cu2+＞Ca2+＞Zn2+ ＞Ag+.Fe2+和Mg2+能明显增强酶活力,而Zn2和Ag+能抑制酶活力;SDS和胃酶抑素对酶活力有显著抑制作用.降解β-胡萝卜素双加氧酶的Km =8.24×10-4 mol/L,Vmax=2.16×10-4 mol/(min·mg).

详细研究了浓缩型和粉末型大豆磷脂对香肠品质的影响.通过对香肠的保水性、保油性、脂肪过氧化值、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.1％,0.3％和0.5％的浓缩型或粉末型大豆磷脂均能提高香肠的保水性、保油性和感官评分,增强香肠的硬度和咀嚼性.尤其添加量为0.3％时,效果最明显,且粉末大豆磷脂对香肠品质的提高优于浓缩大豆磷脂,加入0.3％的粉末大豆磷脂使香肠的感官评分、出品率和保水性分别提高9.0％、9.4％和10.7％,硬度、黏聚性、咀嚼性和弹性分别增加14.5％,2.7％,17.0％和1.2％,还能使香肠的过氧化值降低3.3％;而0.3％浓缩大豆磷脂的加入使香肠的感官评分、出品率和保水性分别提高5.1％,7.1％,6.0％,硬度和咀嚼性分别增加3.6％和19.3％,过氧化值反而升高5.0％,黏聚性和弹性分别降低3.0％和0.6％.该项研究结果对改善香肠的品质具有重要的理论意义.

鲜奶中添加燕麦膳食纤维,采用丁二酮乳酸链球菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂,研究出一种新型添加燕麦膳食纤维凝固性乳制品.试验采用单因素和正交试验研究燕麦膳食纤维提取方法和酸乳加工工艺.试验结果表明,在溶液pH 7.0条件下,添加量1.5％ α-淀粉酶,酶解温度65℃,时间40min,燕麦麸皮膳食纤维的提取率达62.92％;发酵液最佳组合为:2.0)％膳食纤维,6.0％蔗糖,0.4％ CMC;混合发酵剂最优组合为:0.5％丁二酮乳酸链球菌,0.7％嗜热链球菌,1.2％嗜酸乳杆菌;在发酵4h,温度42℃,接种量5％的条件下,燕麦膳食纤维凝固性酸乳风味独特,感官效果最佳.

测定了黑诃子、金诃子和毛诃子的粗脂肪含量及相应油脂的酸值、皂化值和脂肪酸组成,结果发现毛诃子的含油率最高,为3.50%.三种诃子油的酸值为7.95、6.27、9.07 mgKOH/g;皂化值为267.0、222.8、261.1 mgKOH/g;均含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和三十碳酸,不饱和脂肪酸含量超过60%,主要为油酸和亚油酸,具有降低血脂的作用,使诃子油成为一种极具开发价值的保健油脂.

Oat beta-glucan (OG) is a linear non-starch polysacchride which is usually concentrated in the inner aleurone and subaleurone endosperm cell walls, and it exhibits good physiological and functional properties. In this paper soy protein isolate (SPI) which is widely used in the food industry was mixed with OG, then the gel properties and micromechanism of the mixture were studied for a better understanding of the interaction between beta-glucan and protein in food. The results showed that, compared with the single OG or SPI, OG/SPI mixture easily formed thermoreversible gels in 4 degrees C and 25 degrees C, which reduced the gel forming time; this would be conducive to improve beta-glucans application in food production. The glass transition temperature (Tg) and the thermal stability were increased. Scanning electron microscopy (SEM) and confocal laser scanning microscopy (CLSM) were used to analyze the microstructure of the mixture of OG/SPI, and showed that the gathering and interaction of oat beta-glucan and soy protein isolate affected the forming of gels. The molecular simulations of the microstructure of OG and OG/SPI mixed system inferred the interaction between OG and SPI were mainly hydrogen bonds. (C) 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.

《食品加工工艺学》是食品科学与工程专业中最重要、最核心的课程.为了提高学生的实践动手能力,使学生能够达到食品工程师的水平,适应现代食品加工业环境,从教学大纲的制定、考核方式以及实践环节等方面进行了教学课程教改探索,取得了良好的教学效果.

The basic composition of millet, physicochemical properties and fatty acid composition of mil-let oil were analyzed. The results showed that the contents of crude protein, crude fat, total sugar and starch of the millet were 13. 9%, 5. 6%, 66. 5% and 63. 7%, respectively. The acid value, iodine val-ue, peroxide value, saponification value and unsaponifiable matter content of millet oil were 11. 9 mgKOH/g, 132. 9 gI/100 g, 30. 9 mmol/kg, 194. 4 mgKOH/g and 2. 73% respectively. Ten kinds of fatty acids were found in millet oil. The content of saturated fatty acids was 16. 81%, including palmitic acid (7. 87%), stearic acid (6. 17%) and arachidic acid (2. 03%), and the content of unsaturated fatty acids was 83 . 26%, in which the content of linoleic acid was the highest ( 65 . 30%) , followed by oleic acid(14. 20%) and linolenic acid(2. 93%). Therefore, millet oil was a nutritional and healthy oil with development value.

针对大学本科培养具有创新性应用人才的特点,《食品工厂设计》课程改革应从课程内容、课堂教学、实践教学、课程设计、课程考核评价以及教学管理等几个方面入手,探索新形势下的课程教学模式.实践证明,通过教学改革,不仅使学生较好地掌握课程的核心内容,具备初步独立设计食品工厂的能力,而且激发学生自觉学习的兴趣和独立创新潜能.

大豆卵磷脂是大豆油精炼过程中毛油水化脱胶的副产物,是脂肪酸甘油酯通过磷酸根与胆碱连接而成的化合物,因其结构中含有磷酸根、胆碱构成的亲水基团和脂肪酸链构成的疏水基团,成为一种优良的天然乳化剂,广泛应用于食品、饲料、化妆品等许多领域.此外,卵磷脂还具有降低胆固醇,提高血清中胆碱水平,增强记忆力的作用,被用于医药领域.于是,有关卵磷脂提取的研究深受重视.本文以大豆粉末磷脂为原料,利用单因素实验研究了浸提时间、乙醇浓度、浸提温度、乙醇用量和浸提次数对卵磷脂得率的影响,结合正交实验优化得出大豆卵磷脂的最佳提取工艺:在10mL/g粉末磷脂的95％的乙醇中,35℃下,浸提25min,大豆卵磷脂得率可达35.1％.该项研究为大豆卵磷脂的工业化生产提供理论依据.

以小米为原料,通过对小米微粉碎和喷雾干燥等工艺参数的研究,获得了小米速溶粉的喷雾干燥最佳工艺为:小米浆液中可溶性固形物含量12.7 Brix,进风温度177.8 ℃,进料速度400 mL/h,均质压力20 MPa,制品的集粉率22.49％.在此条件下添加助干剂(麦芽糊精2.5%),稳定剂(蔗糖酯0.45％、黄原胶0.20％、单甘脂0.35％、CMC-Na0.20%)和速溶剂(卵磷脂2.5%),研制出一种风味浓厚,米香风味突出,营养丰富的新型营养速溶粉.