Рассмотрена роль биологической ценности хлеба как продукта массового потребления в формировании полноценного ежедневного рациона. Цель исследования – анализ содержания пищевых волокон, тиамина, калия и натрия в хлебе. Объектами исследований являлись шесть образцов хлеба. Приведены результаты исследований массовой доли пищевых волокон, витамина В1, массовой доли калия и натрия в образцах хлеба различных наименований, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово (Кузбасс). При выполнении исследований применяли ферментативно-гравиметрический метод определения пищевых волокон, тиамин определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, содержание калия и натрия методом капиллярного электрофореза. Установлено, что при включении в рацион хлеба в количестве от 200 до 300 грамм удовлетворение суточной потребности в тиамине составит в среднем 30–40 %, в калии от 11 до 12 %, натрии от 5 до 10 %, пищевых волокнах от 30 до 100 %. Учитывая высокую долю пищевых волокон и тиамина в хлебе, даны практические рекомендации производителям в отношении маркировки продукции, а именно наносить информацию об отличительных признаках продукции: при содержании пищевых волокон более 3 г на 100 г хлеба указывать, что продукт является источником пищевых волокон; при содержании пищевых волокон более 6 г на 100 г продукта – продукт с высоким содержанием пищевых волокон. При содержании тиамина не менее 15 % средней суточной потребности в нем указывать, что продукт является источником тиамина, в случае содержания витамина В1 не менее 30 % средней суточной потребности – хлеб с высоким содержанием тиамина. Указание на индивидуальной этикетке содержания в пищевом продукте пищевых волокон, витаминов и процента удовлетворения суточной потребности в них, позволит потребителям правильно формировать свой рацион с учетом индивидуальных потребностей.
Разработка и внедрение в практику инновационных технологий, оценка влияния новых биологически активных веществ в форме биопептидов на качество продуктов питания является актуальным направлением исследований. Отдельное направление исследований связано с использованием пептидов в качестве природных консервантов, т.к. порча и загрязнение пищевых продуктов, зачастую связанные с микроорганизмами, особенно бактериями и грибками, приводят к потерям продуктов питания и серьезным заболеваниям пищевого происхождения. Пептиды обладают высокой биологической активностью, характеризуются антимикробными, бактерицидными, противовирусными свойствами в наноконцентрациях, что определило их перспективность использования в технологиях пищевых продуктов. Цель работы заключалась в обосновании применения БАД (ферментативный гидролизатфабрициевой сумки цыплят бройлеров) в технологии производства хлеба пшеничного для увеличения срока хранения и улучшения качественных характеристик хлеба.Объектами исследования являлись модельные образцы хлеба пшеничного из муки высшего сорта с добавлением БАД. В качестве методов исследования применяли методы анализа, систематизации, обобщения информационных данных поисковых отечественных и международных систем за последние пять лет, стандартные и отраслевые методы контроля сырья и изделий хлебопекарного производства. Установлено, что величина упека хлеба достоверно снижается с увеличением дозировки БАД, влажность мякиша хлеба незначительно увеличивается (на 4%), что подтверждает данные о гидрофильности вносимых пептидов, кислотность хлеба увеличивается с увеличением дозировки гидролизата. Пористость мякиша и удельный объем хлеба с увеличением дозировки гидролизата увеличились на 7% и 31 % соответственно.Оценка показателей безопасности выявила, что хлеб с 50% заменой раствора соли на БАД в течение 120 часов сохранял свои первоначальные свойства, хлеб с полной заменой – 168 часов, контроль – 72 часа. Установлен рекомендуемый срок хранения хлеба с полной заменой солевого раствора БАД 144 часа(6 суток).Исключение соли из рецептуры при внесении 100% БАД позволяет отнести разработанный хлеб к ахлоридному, т.е. хлебу специализированного назначения. Из результатов исследований следует, что ферментативные гидролизаты белка фабрициевой сумки, содержащие антимикробные пептиды, являются многообещающими альтернативами для использования в качестве натуральных консервантов, но также необходимы новые исследования для подтверждения полученных данных и оценки других показателейкачества и отсутствия аллергенности хлеба.
Цель исследования – изучение сроков посева сои в погодных условиях Курганской области и их влияние на урожайность культуры. Изучалось три срока посева: 18, 28 мая и 2 июня. Объектом изучения являлись сорта бобовой культуры сои СиБНИИК-315 и Бара. Посев проводился на опытном участке Курганской ГСХА, почвы – черноземы выщелоченные по методике, используемой при полевых исследованиях сельскохозяйственных культур. Всхожесть, выживаемость, сохранность и фенологические фазы определялись в полевых условиях. Структурные показатели были взяты со сноповых образцов и определялись в лаборатории кафедры. Установлено, что посев сои в ранние сроки позволяет получить хорошие всходы за счет влаги, накопленной за весенний период после схода снега, они дружнее прорастают и более устойчивые к неблагоприятным условиям. При посеве сои сорта СиБНИИК-315 18 мая количество растений составило 48,8 шт./м2, что соответствовало 97,6 % всхожести. Оптимальным сроком для сорта Бара было 28 мая, где всхожесть не превысила 96,8 %. Поздние сроки (2 июня) ни по одному из сортов не показали хороший результат. Вегетационный период на сорте СиБНИИК-315 при раннем сроке посева (18 мая) составил 102 дня, при посеве 28 мая – 104 дня, при посеве 2 июня – 108 дней, а из характеристики сои сорта СибНИИК-315 известно, что вегетационный период на юге области составляет 83–106 дней. Сорт Бара ультраскороспелый, период вегетации 90–95 дней. В погодных условиях Курганской области вегетационный период колебался от 97 до 108 дней при июньском способе посева. В расчете биологической урожайности большую роль играет масса 1000 семян. В зависимости от сортовых особенностей и погодных условий она колебалась от 119,5 до 130,4 г. Проводя исследования по срокам посева, можно сделать вывод, что более ранний срок посева обеспечил хорошее развитие элементов структуры урожая. В связи с этим при ранних сроках биологическая урожайность составила 2,5–2,4 т/га, при более позднем сроке – 1,7 т/га на сорте СиБНИИК-315 и 1,9 т/га сорт Бара.
Свекла столовая – ценная культура, используемая во многих странах и в России для пищевых целей. Так, в народном хозяйстве она используется во множестве блюд, таких как супы, салаты, домашние заготовки. В пищу употребляются как сам корнеплод, так и его листья, а также сок. Свекла достаточно калорийный корнеплод по сравнению с другими овощами, отлично утоляет голод и слабо влияет на фигуру. Цель исследования заключалась в изучении степени поражения всходов сортов и гибридов свеклы столовой корнеедом, выявлении устойчивых форм и разработки мер защиты и возможности получения стабильного урожая корнеплодов. Научная новизна состоит в том, что впервые дана сравнительная характеристика сортов Бордо 237, Мулатка, Детройт, Цилиндра и гибридов Пабло F1, Акела F1, Рондо F1, Бетти F1 свеклы столовой в фитосанитарной технологии возделывания. Изучен вопрос защиты всходов сортов свеклы столовой Бордо 237 и Мулатка от корнееда путем протравливания семян фунгицидами ТМТД, ВСК (тирам – 400 г/л) – 8 кг/т; Апрон Голд, ВЭ (350 г/л – мефеноксам) – 0,5 л/т; Максим, КС (флудиоксонил – 25 г/л) – 5 л/т; Альбит, ТПС – 0,1 л/т. Вариант опыта по совместному применению Апрон Голд, ВЭ (350 г/л – мефеноксам) – 2,0 л/т + Максим, КС (флудиоксонил – 25 г/л) – 5 л/т оказался наиболее эффективным. Получена высокая биологическая и хозяйственная эффективность. В производственных условиях ЗАО «Картофель» Кетовского района Курганской области в 2021–2022 годах урожайность свеклы столовой гибрид Рондо F1 составила 540–550 ц/га.
В статье затронута проблема удовлетворения ожиданий потребителей в продукте массового потребления, выявлены критерии удовлетворенности потребителей хлеба с помощью методов измерения согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 10004-2020 «Менеджмент качества. Удовлетворенность потребителей. Руководящие указания по мониторингу и измерению». Определены основные места приобретения, частота употребления, предпочтения к видам хлеба, в том числе к хлебу повышенной потребительской ценности, значимость информации о продукте, основные критерии выбора. На основании полученных данных сгруппированы целевые потребители, их ожидания, связанные с сенсорными характеристиками продукта и пользой для здоровья. Выявленные релевантные характеристики изделий для потребителя могут быть использованы предприятием для разработки новых видов продукции с улучшенными свойствами, более полно удовлетворяющей потребительским ожиданиям.
